作為咖啡師，我不會拉花

談及入行原因，“十個咖啡師九個因?yàn)槔ā保@么說一點(diǎn)也不過分吧。隨著了解的東西越來越多，慢慢會發(fā)現(xiàn)拉花只是咖啡美學(xué)的表現(xiàn)，有則更好，沒有也不會變糟。這時，有人就從拉花界脫身而出，追求口感、風(fēng)味方面的東西去了，比如潛心于手沖精品咖啡，或是杯測、烘焙等領(lǐng)域。“作為咖啡師，我不會拉花”這些伙伴也可以這樣自豪的說。

而那些仍然在堅持著的咖啡師，首先我非常感謝你們對藝術(shù)的執(zhí)著追求；其次，熱情保持這么久真的不容易，希望你們都能有好的發(fā)展。

拉花到底怎么做才對？可能很多朋友并沒有考慮過，拉花在日常出品和比賽中會截然不同。咱們可以從espresso、牛奶、圖形三方面來對二者進(jìn)行比較：關(guān)于espresso，出品在乎的是味道均衡，而比賽關(guān)心的是濃度（支撐性）。而要達(dá)到各自的要求，出品的espresso就得參考“金杯準(zhǔn)則”，實(shí)現(xiàn)幾乎全段萃取來滿足飲用標(biāo)準(zhǔn)；而比賽用espresso，提高濃度的方法就是萃取前中段或者采用相對更細(xì)的研磨度。espresso濃度變化曲線（大概就這么個變化趨勢）經(jīng)驗(yàn)豐富的你，一定會問：那crema難道不重要嗎？當(dāng)然重要啦，而且在出品和比賽中都很重要，都需要crema具有良好的流動性和持久、細(xì)膩、均勻的小氣泡。但是比賽的評分指標(biāo)是：完成度、對比度、復(fù)雜度，因此crema顏色深一些會更好（烘焙度、萃取參數(shù)調(diào)整都能做到顏色上的改變）；而crema的穩(wěn)定性可以通過適當(dāng)拼配一定比例的羅布斯塔豆來提高，隨之提高的還有crema的量。牛奶和espresso類似，也是根據(jù)是否要飲用來做改變。在奶泡打發(fā)環(huán)節(jié)，牛奶的發(fā)泡量倒是沒有硬性要求，根據(jù)實(shí)際需要打發(fā)就好。差別在于奶溫，出品的追求只有一個——好喝！細(xì)膩的奶泡和一定程度的甜是想要的結(jié)果，所以奶溫65℃左右比較合適（乳糖含量最高的狀態(tài)）；而比賽用的奶溫追求是蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性（不容易分層的奶泡才方便做組合圖），這就迫使打發(fā)溫度不能太高，通常也就45℃左右（這個溫度可調(diào)整范圍比較大）。所以，最好喝和最好看是不會同時存在的。大家日常出品中，請在保證口感的前提下，盡可能地錦上添花。那出品和比賽的圖形有什么差異呢？出品的奶咖多用單一圖或?qū)α鲌D（常見的壓紋），一方面是為了盡可能地加快出品速度提升顧客體驗(yàn)，另一方面是盡量避免高奶溫的弊端“奶泡分層快”出現(xiàn)。而比賽圖則不太一樣，并不是說比賽不允許用單一圖或?qū)α鲌D，是這類圖形幾乎不太可能拿高分（當(dāng)然，壓紋類圖形地超強(qiáng)對稱性，用來調(diào)動現(xiàn)場觀眾氣氛還是不錯的）。現(xiàn)在的比賽越發(fā)追求想象力，有意境、有創(chuàng)造性的圖形更占優(yōu)勢，而呈現(xiàn)這種圖形最好的方式就是組合圖。對比完二者的差異性，我們應(yīng)該學(xué)到的是“因材施教”——不同目的采取不同手法。除此之外，出品過程中嘗試組合圖常常失敗也有據(jù)可查了吧，不一定是自己手法的問題哦（不用失落，更不要對自己失去信心）。出品過程，不要為了圖形而放棄正確的萃取和恰當(dāng)?shù)哪虦?，?zé)任感就是你與眾不同的地方。你覺得呢？歡迎留言