似乎小伙伴們對(duì)“口感”的話題都很好奇?？诟惺俏覀兺ㄟ^觸覺體驗(yàn)的一種風(fēng)味。手是身體最敏感的部位，其次是嘴唇和舌頭。我們的口腔布滿了神經(jīng)末梢，對(duì)食物和飲品的密度，粘度，冷熱等因素都會(huì)產(chǎn)生反應(yīng)?？Х人赜械挠|覺感受通常是決定其質(zhì)量的一個(gè)重要因素，也就是咖啡的醇厚度與澀感。
■口感是觸覺■●醇厚度咖啡的醇厚度（Body）指的是咖啡液在口腔里的飽和感、重量感，與濃度有些關(guān)系，但更多取決于其他因素。嚴(yán)格區(qū)分的話應(yīng)該是，醇度是衡量口腔內(nèi)神經(jīng)末梢對(duì)咖啡液的觸感。“醇度”應(yīng)該與“濃度”區(qū)別開來。濃度是對(duì)咖啡里可溶性成分的數(shù)量及種類的占比。醇厚度的感受主要來源于咖啡液中不溶于水的油脂和纖維。濃度給咖啡味道，而醇度給咖啡口感 ，簡(jiǎn)單理解，醇厚度包括濃度，但濃度并不代表醇厚度。
●油脂可溶性物質(zhì)，溶于水中的；不可溶解物質(zhì)即為固體物質(zhì)和油，是保持懸在咖啡液無法完全溶解的物質(zhì)，還有蛋白質(zhì)分子及咖啡的纖維等。就是這些不能完全溶解于咖啡液中的物質(zhì)，尤其是油脂，為這杯咖啡提升了醇厚度?！衿贩N耶加雪啡通常醇厚度不高，是以優(yōu)異的果酸花香聞名于世的，但是特例是高海拔高等級(jí)日曬耶加雪啡豆，酸感苦度都不高，甜感突出，醇厚度確實(shí)相對(duì)挺好。所以世事無絕對(duì)呀。僅從醇厚度是無法判斷咖啡的好壞，只能是一個(gè)口感表現(xiàn)而已，不用太過糾結(jié)這個(gè)事情，好喝就行，對(duì)吧。●處理法蜜處理和日曬法會(huì)更得到更高的醇厚度，口感豐富度好。水洗法處理的咖啡豆的果酸花香會(huì)更突出，清澈度高口感干凈?！窈姹汉姹呵€可以做到強(qiáng)調(diào)或淡化咖啡的醇厚度，這也基于烘焙師對(duì)咖啡豆的理解，以及品牌的定位，想要做什么樣的咖啡，適應(yīng)什么樣的人群來確定?！褫腿∮行┢骶咻腿〈己穸雀叩强诟斜容^鈍，渾濁感，有些器具萃取卻能得到清澈干凈的口感但醇厚度低。一般狀況下：意式濃縮＞摩卡壺 ＞ 法壓壺 ＞ 愛樂壓 ＞ 手沖咖啡●澀感大部分人都認(rèn)為澀是苦的一種，其實(shí)未必。許多苦或酸的食物也會(huì)有澀味，這可能是造成誤會(huì)的原因。咖啡的多酚化合物會(huì)產(chǎn)生澀感，咖啡中的綠原酸在烘焙過程中降解為二咖啡?？鼘幩幔@是酸苦澀的礙口物質(zhì)。另外，咖啡中的葡萄酸也是產(chǎn)生澀感的成分。而影響咖啡的澀感因素有很多。不管是什么品種、怎樣的生產(chǎn)條件，未熟豆都是造成澀感的一大元兇。跟眾多水果一樣，未成熟的咖啡豆里含有更多的綠原酸，所以未熟豆也被列為瑕疵豆。
另外，咖啡生豆上的銀皮也是澀感的產(chǎn)生原因，附著在生豆上的銀皮過多，特別是在烘焙中又沒能脫除的情況下，便很容易造成咖啡的澀感。
即使前面生豆部分的品種、采摘及加工都非常到位，在烘焙過程中如果操作不當(dāng)，也容易產(chǎn)生澀味。一方面如果火力過大造成烘焙不均勻“外焦內(nèi)生”時(shí)容易產(chǎn)生澀感和生豆的味道。另一方面烘焙過程中排煙不暢或制氣閥開放太小也會(huì)使得咖啡味道渾濁，在杯中容易形成澀感。
當(dāng)然，極淺度的烘焙也會(huì)造成明顯的澀感，偶爾也聽到一些做烘焙的人“為了表現(xiàn)咖啡的果酸而淺度烘焙甚至在一爆前就出豆。
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作者：唐
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