他們花了六天時間，掃了 家墨爾本的咖啡館之后...

投稿來自 | 澳帝焙咖啡前言談到澳洲的咖啡館，相信不少人都只是在網(wǎng)上見過幾張照片，或者聽朋友分享一下旅游時喝到澳洲咖啡的心得，很難對澳洲的咖啡館有一個深入又詳細的了解。三年前，澳帝焙發(fā)布了一期關(guān)于澳洲咖啡的紀錄片《重返墨爾本》，至今都有不少朋友和我們反饋，對這本紀錄片有很深的印象，也有一些朋友想要一起去走一走，看一看，體驗一下澳洲的咖啡氛圍。在很多人都有意向之后，很快確定了13個人的旅行小團體，向墨爾本再次出發(fā)！1這是一次滿滿當當?shù)木房Х刃谐?對于咖啡師和重度愛好者來說，每到一個地方，去當?shù)乜Х瑞^打卡是必須的。在此次為期六天的“澳帝焙墨爾本游學計劃”中，我們共計走訪墨爾本6個區(qū)塊、24家咖啡館、4家工廠；做了3組人物專訪、2次杯測會、1次工廠參觀拍攝、1次精品巧克力課堂、1次維多利亞夜市體驗。▲本次游學團出行以步行↑及電車↓為主2澳洲咖啡的口味真的很“厲害”嗎？ 提到國外的咖啡，相信不少人都會想，國外咖啡發(fā)展那么好，尤其咖啡重鎮(zhèn)墨爾本，那個讓星巴克都鎩羽而歸的城市，精品館子里的咖啡口味是不是特別正？風味是不是特別好，每一杯都有感人的風味跟酸質(zhì)，還有爆炸的香氣跟回甘？答案自然是▼你想多了。我們一行13人下了24家墨爾本咖啡館、喝下二百余杯咖啡之后，沒有上天、沒有迷醉，反而有點疑惑——好像跟國內(nèi)的也差不多??？試想一下：每到一家店，都是10杯起，且各有各的偏好，從濃縮到創(chuàng)意甚至多杯組合的咖啡套餐、同一種咖啡的不同用豆……就像走進一家服裝店，“這件、這件、還有這件，不要，其他全包起來”的掃蕩式點單。看著同行成員滿懷期待地呷了第一口，隨后第二口，然后放下；“我嘗嘗你的”，然后放下。到頭來發(fā)現(xiàn)，國內(nèi)xx家也差不多啊，我朋友烘焙的跟他們也不差啊，我們是不是來的假墨爾本？除了下館子，我們在Genovese咖啡工廠和Hash門店都做了橫向杯測對比，用我們的豆子比拼墨爾本多家烘焙商的當季單品。在Genovese的杯測，其技術(shù)總監(jiān)Ben全程參與；在Hash的杯測，St.Ali的運營兼培訓專員Alisa，以及現(xiàn)任職于Dukes老手中的老手Sandy也給了出客觀的評價，尤其是Sandy，像一臺杯測機器，第一輪測到墨爾本某廠的第一支豆子后，直接跳過其所有，而對我們帶去的兩支，循環(huán)測了三輪。因為杯測表現(xiàn)不佳的豆子會影響之后的杯測判斷。結(jié)局是：各位鉆研烘焙的國內(nèi)同好請自信一些，Made in China的咖啡豆，不比偶像的差，不比大洋彼岸的差。但是，墨爾本咖啡還是讓我們13人深受觸動，這又是為什么呢？▲Ben▲Sandy▲Alisa3敬業(yè)的澳洲咖啡師 雖然沒有喝到驚艷的咖啡，但在第一天行程結(jié)束后，我們還是在晚餐時間對游學團成員做了簡單的調(diào)查，詢問他們對澳洲咖啡的直觀感受。同行的朋友們無不被澳洲咖啡——到位、高效、積極的服務(wù)和態(tài)度所折服。“熱情”、“友善”、“親和”是當晚的高頻詞匯。不論你從哪里來、點了什么，得到的永遠是笑容和肯定。這里不得不提一下剛剛開甄選烘焙店的星巴克。為什么明明口感并不出色的星巴克普通門店總是在排隊，而許多業(yè)界頗有名氣的獨立咖啡店往往門可羅雀？為什么有的客人明明知道產(chǎn)品品質(zhì)的差異，卻仍選擇去星巴克？因為他們的咖啡師會問候、會微笑、會耐心回答，他們用自己“專業(yè)化”的服務(wù)意識，讓我們消費到了一杯帶有溫度和態(tài)度的咖啡。而這些對于消費者，遠比精湛的拉花、手沖手法、對豆子的理解等等，要直觀的多。對大眾來說，哪怕一家店的咖啡再好喝，卻疏于服務(wù)，冷漠高傲，恐怕還是不會買賬的。▲St.Ali的咖啡師介紹“Coffee Adventure”咖啡套餐Tips澳洲咖啡館最值得國內(nèi)同行學習的地方之一，是對服務(wù)的認知。例如能記住幾百名?？偷拿帧Ⅻc單要求。通過這樣的服務(wù)達到雙贏，既大大縮短點單程序以及和同事溝通的程序，使得日均1500成為日常；又能讓咖啡師有更多時間去和客人交流、嘮嗑兒，讓客人與咖啡師更好交流互動。長此以往，熟客也會越來越多，形成良性循環(huán)；反之，無論再多的優(yōu)化和技術(shù)的更新都無法突破瓶頸。這樣的服務(wù)就是“專業(yè)性”的體現(xiàn)。▲Wide Open Road泰裔咖啡師邊打奶邊和我們的成員聊天4日復(fù)一日的堅持才是澳洲咖啡的核心 說出來大家可能不信，墨爾本的咖啡館，單店出杯量在500至2000杯一天、且每杯都稱，甚至有的店每份都清潔手柄內(nèi)部。就在這近乎恐怖的出品量下，咖啡師依然能和消費者保持良好的互動。這讓我們的文案毛竹感到震驚甚至想知道墨爾本咖啡師是吃什么長大的。是激情，還是雞湯？是夢想，還是情懷？以前小澳也和Robin對咖啡師有過探討，在做出一杯咖啡產(chǎn)品上，人力的穩(wěn)定，持久，還是準確性始終不如機器。但是這是否就意味著咖啡師就會被全自動咖啡機，或者手沖機器人取代了呢？▲帥哥咖啡，滑動觀看▲Acoffee的韓裔咖啡師正在準備創(chuàng)意咖啡答案是否定的?？Х葞煹膬?yōu)勢，是“人”。當客人需要咖啡因時，他們可以求助于科技產(chǎn)品、自動化設(shè)備；而當他們需要一杯咖啡時，咖啡師的意義便會清晰。作為咖啡師，如果你只是想著做咖啡，只停留在“人力”表面，而忘了“人情”，忽略了溝通的力量，那遲早會被機器淘汰?！奥殬I(yè)化”遠不止技術(shù)，對于咖啡師這份“職業(yè)”是否有正確的認知、了解其內(nèi)核是“餐飲”與“服務(wù)”，還是機械地明日復(fù)明日？所以，與其去抱怨國內(nèi)消費者不懂咖啡，咖啡館老板不識貨，是門外漢，不如讓自己充滿激情，能以更飽滿的精力去服務(wù)消費者，更積極的向大眾推銷精品咖啡。相信長此以往，中國的咖啡人也會有屬于自己的一片天空。5只有專業(yè)和激情才能讓夢想走得更遠 本次澳洲咖啡之旅，要說的東西還有很多很多。比如一個熟悉又疏遠的概念——本土支持“Support the locals”。在短短四五年內(nèi)，墨爾本就從咖啡界無名之城一躍成為世界精品咖啡之都，除了本土咖啡人超級究極努力，也離不開文化背景及當?shù)厝酥С直就恋乃枷?。而反觀墨爾本屈指可數(shù)的幾家星巴克——因為華人旅游光顧，才尚未完全倒閉。為什么澳洲的咖啡能受到本地人民的支持，恐怕離不開本土咖啡人的專業(yè)與激情。WBC規(guī)則逐年調(diào)整，但其根本一直是“咖啡認知、吧臺管理、服務(wù)意識”，即使WBC進行得如火如荼，仍有包括Matt Perger（把Ek43帶入世界大賽的墨爾本名嘴咖啡師，現(xiàn)任職于St.Ali集團）在內(nèi)的核心咖啡師吐槽其咖啡是給比賽喝的，其規(guī)則是給錢玩兒的，跟客人沒半毛錢關(guān)系。因為在澳洲咖啡師更看重的，是客人，是消費者的感受，他們大多沒有想著鉆破頭去比拼一個名次，也沒想著自己學習了精品課程，就可以凌駕于顧客感受之上。自始至終，澳洲的咖啡師都把“服務(wù)”真正拉到和“技術(shù)”、“管理”，平齊的位置，同時還兼?zhèn)浼で榕c信任，使得“專業(yè)性”更豐滿，使得他們成為“職業(yè)咖啡師”。這就是除了文化背景差異外，墨爾本人如此挺本土咖啡人和咖啡店的理由。而我們一直鼓吹著精品咖啡春天來臨，我們愛咖啡如命，但是，我們真的get到客人挺我們的理由了嗎？我們的客人真的不挺我們嗎？我們在咖啡引導、服務(wù)、和體驗上，真的足夠努力了嗎？...有很多問題是值得我們深思的。- END -內(nèi)容來自- 奧帝焙咖啡 -Video惠家Dream Roaster烘焙機@CoffeeSalon

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