手沖技巧 ｜ 手沖咖啡偏淡和偏濃的修正方法

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街精品咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)qianjiecoffee　　　　這時(shí)你總是會(huì)想，明明按照步驟一步步來(lái)，自己做的咖啡總是不夠好喝！為何這么苦？ 原因很多：水質(zhì)，研磨，手法，水溫都是變數(shù).....　　一、控制水流，了解關(guān)于手沖壺構(gòu)造的秘密　　　　市面上的手沖壺形形色色千奇百怪，在挑選時(shí)小伙伴們就要注意了，一把好用，穩(wěn)定的壺，必須具備以下構(gòu)造：　　　　1.手沖壺身：下寬上窄的設(shè)計(jì)，壺嘴起點(diǎn)在壺身底層，讓注水過程中不至于因?yàn)槠瘘c(diǎn)高過水面，而產(chǎn)生水流忽大忽小的情形。壺身容量為一公升左右，在沖煮較多分量的咖啡時(shí)，水流才不會(huì)不夠。　　　　2.手沖壺嘴：壺嘴起點(diǎn)到出口這一段的弧度緩和，路徑較長(zhǎng)，能讓水流更平穩(wěn)，壺嘴下緣呈鳥喙形狀，這樣能讓水流方向更容易掌握?！　　　?.手把：手把形狀容不容易握、注水時(shí)水位重心的影響高低，以及手腕的舒適度如何，都是選擇手沖的重點(diǎn)。因此在購(gòu)買前，先試拿看看，以操作順暢，自己手感舒適為前提?！　　　∈譀_壺的構(gòu)造重點(diǎn)在壺身的設(shè)計(jì)形狀及壺嘴弧度、大小，簡(jiǎn)易式的手沖壺設(shè)計(jì)上較不仔細(xì)，注水是的水流容易忽大忽小，影響注水的均勻度。水柱過粗時(shí)，沖力較大，容易破壞略杯中的粉層結(jié)構(gòu)；水柱過細(xì)時(shí)，則會(huì)拉長(zhǎng)整體的萃取時(shí)間，水溫下降弧度變化大，萃取率降低。　　　　二、注水方式與濃度的關(guān)系　　　　我們經(jīng)常會(huì)去區(qū)分的是“斷水法”與“不斷水法”兩種注水的區(qū)分方法，（“斷水法”是指每沖完一圈，就停止注水讓溶有咖啡風(fēng)味的液體先滴下大半，再繼續(xù)注水、停止、滴漏，反復(fù)這個(gè)過程循環(huán)若干次，中間有停止注水的動(dòng)作就叫做“斷水法”，這樣沖煮出來(lái)的咖啡濃度較高；反之，注水動(dòng)作一直持續(xù)未曾中斷，就是“不斷水法）不過做手沖的小伙伴們應(yīng)該都有體會(huì)，這樣區(qū)分是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。如果想讓手沖的品質(zhì)更穩(wěn)定，就必須將時(shí)間的因素考慮進(jìn)來(lái)，也就是把“注水”加上“滴漏出固定咖啡量”的時(shí)間限制在一定的范圍內(nèi)，才能將不穩(wěn)定的環(huán)境因素降到最低?！　　　　緯r(shí)間限制】的操作方法一點(diǎn)也不復(fù)雜，只是在你注水的時(shí)候，加多一個(gè)計(jì)時(shí)器，觀察你用多少時(shí)間，沖出預(yù)計(jì)目標(biāo)的咖啡液量。比方說(shuō)，你使用15克粉，預(yù)計(jì)2分鐘內(nèi)沖出240克的咖啡，注水動(dòng)作一開始，就按下計(jì)時(shí)器，看看自己能否達(dá)到這個(gè)目標(biāo)。　　　　之后再品嘗看看，觀察這個(gè)范圍內(nèi)滴漏完的咖啡，是否符合你的口味濃淡要求，并試著記住風(fēng)味特征；假如你覺得咖啡口味太濃，試著縮短十秒的時(shí)間限制，如果覺得太淡，就延長(zhǎng)十秒，一樣都滴滿240克。反復(fù)操作多次，品嘗看看咖啡風(fēng)味是否接近?！　　　∧憧赡軙?huì)發(fā)現(xiàn)，即使滴漏速度接近，五次里也許有一兩次味道相近，其他幾次差異就有點(diǎn)懸殊，這時(shí)就該研究【粉層】與【水柱強(qiáng)度】的問題了?！　　　》蹖訝顩r在手沖中是不容忽視的，這是必須要強(qiáng)調(diào)的！粉層扮演著一個(gè)微妙的角色，其中一個(gè)功能就是負(fù)責(zé)提供阻力，讓熱水得以停留在濾杯里足夠長(zhǎng)時(shí)間，以保證溶出足夠的風(fēng)味成分，粉層還必須具備一定的支撐力，才能發(fā)揮“阻擋”功能。為了不讓粉層支撐力減弱，就必須拿捏好【水柱的強(qiáng)度】、【注水的位置】，加上【穩(wěn)定的繞圈手法】，才是一套完整的【注水技巧】手沖咖啡口味不對(duì)時(shí)的修正方法：　　　　（注意這里的口味不正是指手沖咖啡的味道偏淡，偏濃和沖出過多令人不愉快的風(fēng)味時(shí)這三種情況）　　　　一、手沖咖啡口味偏淡的修正方法：　　　　1.其他做法不變，只要將你的研磨度調(diào)細(xì)一些，這樣增加了吸水的顆粒數(shù)，也將熱水保留得更久一些，咖啡液濃度自然就提高了。　 　2.其他做法不變，試著將你的咖啡粉（和之前同研磨度）增加3~5克，這樣可以增加粉層的厚度，加強(qiáng)其吸水力，濃度同樣也可以提高?！　　　?.其他做法不變，將咖啡豆換成更深烘焙度的豆子，一般來(lái)說(shuō)，較深烘焙度的豆子膨脹能力和吸水能力都較好，可以把熱水保留在粉層中以萃取更多一點(diǎn)的成分，達(dá)到提高濃度的目的，但是要注意的是，這是咖啡的風(fēng)味會(huì)因?yàn)榭Х榷购姹憾鹊淖儞Q而變得略有不同，一般情況小咖建議不做這樣的調(diào)整。　　　　4.其他做法不變，這時(shí)可以從你自身做調(diào)整，放慢注水頻率，原本一分四十五秒沖出240克咖啡液，可以調(diào)整到兩分鐘或者兩分一十秒沖完。若還不夠濃，你再以此類推?！　　　?. 其他做法不變，這時(shí)你可以讓你手沖壺里的熱水溫度比之前高一些，溫度較高的水萃取能力也相對(duì)較高，也就可以沖出更多的味道。但是，這個(gè)方法千萬(wàn)不能用在烘焙度過深的咖啡豆身上，否則……苦死你！切記??！　　　二、手沖咖啡口味偏濃的修正方法：　　　　1. 在濃濃的1：8 - 1：10 咖啡液里直接加水　　　　2. .其他做法不變，只要將你的研磨度調(diào)粗一些，減少吸水的咖啡顆粒數(shù)，讓熱水通過粉層的時(shí)間變短，便可降低咖啡液濃度。　　 3.其他做法不變，將你的咖啡粉（和之前同研磨度）減少3~5克，讓粉層的厚度變薄，減低其吸水力，濃度也就降低了?！　　　?.其他做法不變，將咖啡豆換成烘焙度稍淺的豆子，中淺烘焙度的咖啡豆，其膨脹能力和吸水力都相對(duì)較弱一些，熱水停留在粉層的萃取時(shí)間變短了，咖啡液濃度自然也就降低了　　　　5.其他做法不變，只將注水頻率加快一些，原本兩分沖完240克咖啡液，你可以調(diào)整到一分五十秒，試試咖啡口感，再以此類推。　　　　6.其他做法不變，只減低萃取溫度，讓水的萃取能力減弱，味道就會(huì)變淡，變?nèi)?。但是此方法也?huì)讓你的咖啡損失那部分在相對(duì)高溫情況下才可以萃取出來(lái)的風(fēng)味，這就看你怎么取舍咯。　　　　三、咖啡被沖出過多令人不愉快的味道時(shí)的修正方法。　　　1.其他做法不變，降低萃取溫度，把萃取率降低，這樣的話咖啡中那些令人不愉快的味道就不至于被萃取出太多。但是其實(shí)這種方法小咖個(gè)人認(rèn)為就是在掩耳盜鈴，萃取率降低的同時(shí)，你咖啡中好的味道也出不來(lái)，因此這樣沖出來(lái)的一杯咖啡是沒什么可以讓人期待的。　　　　2.其他做法不變，換掉你的咖啡豆！多換幾家烘焙房的咖啡豆來(lái)嘗試對(duì)比下。因?yàn)榭Х纫恍┎缓玫奈兜罉O有可能是因?yàn)楹姹翰划?dāng)造成的，這樣的豆子你在沖煮方面再怎么調(diào)整也是治標(biāo)不治本的?！　　　?.其他方法不變，更換沖煮水源，水質(zhì)不良也會(huì)讓你的咖啡喝起來(lái)有一堆亂七八糟奇奇怪怪的味道。要想沖出一杯好的咖啡，凈水設(shè)備的錢可不能省?！　　　?.所有步奏不變，更換不同刀盤的磨豆機(jī)，比較看看沖出來(lái)的差異。【推薦閱讀】手沖技巧 ｜ 什么是有穿透力的水？斷水法與不斷水法如何注水手沖技巧 ｜喝茶需要洗茶，那第一泡咖啡，需不需要倒掉？手沖咖啡 | 三大主流沖煮手法圖文解析手沖咖啡演示 | 淺烘焙豆+高溫細(xì)粉+歐美攪拌法演示日常沖煮 | 中深烘焙豆子四個(gè)手沖要訣

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