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香甜可口的咖啡 苦味不好嗎？其實苦味不是那么糟，事實上如果咖啡沒有苦味調(diào)和，可能喝起來會太酸或太甜，當(dāng)中的關(guān)鍵就是「平衡度」。一點(diǎn)的苦味能帶出更豐富多元的風(fēng)味層次，前提是苦味不要過重。然而有趣的是，對多數(shù)人來說，我們能接受很苦的咖啡更甚于很酸的咖啡。然而，苦味太重的咖啡確實很糟，所以讓我們來看苦味到底是什么，以及如何在沖煮時避免苦味。
使用Kalita Wave沖煮的咖啡 什么是苦味？大家都有吃到苦味的經(jīng)驗，然而常常會有你吃到苦味，而別人卻吃不到苦味的情況，這是味覺的感官認(rèn)知，代表感官感受因人而異。同樣重要的是要注意，味覺不僅是創(chuàng)造出苦味的感受而已。風(fēng)味這個詞代表很多東西的集結(jié)，包含嗅覺、情緒、音樂甚至海拔也會影響。然而這不是本文要探討的內(nèi)容，現(xiàn)在讓我們專注于探討味覺，以科學(xué)角度來看咖啡的苦味。
這杯會是苦咖啡？希望不是。 苦味的科學(xué)人們過去認(rèn)為舌頭有不同味覺感受的分布，像是甜味、咸味、酸味及苦味各有不同的接收區(qū)域。但現(xiàn)在我們都知道這些風(fēng)味在舌頭的任一區(qū)塊都可感受到。因為我們舌頭的感知細(xì)胞有很多蛋白質(zhì)，根據(jù)美國醫(yī)療品質(zhì)與效率研究所指出，約35種蛋白質(zhì)會跟食物中的化合物產(chǎn)生反應(yīng)，產(chǎn)生苦味的感受。這代表苦味感受來自咖啡中稱為酚類化合物的物質(zhì)，當(dāng)中最常見的又稱為綠原酸，之后我們會再討論。在阿拉比卡的咖啡生豆中，這種物質(zhì)占了約8%，而且這種物質(zhì)對品嘗咖啡的味覺感受有很大的影響。綠原酸的種類很多，我們只需要了解最特別的兩種就好了，綠原酸：生豆中最常見的化合物，di-CGA反應(yīng)出咖啡苦味的主要物質(zhì)。雖然咖啡苦味大多來自奎寧酸，但有研究指出，咖啡因也會影響苦味，然而咖啡因?qū)辔兜挠绊懗潭软敹嘀皇谴我摹?img data-ratio="0.975" src="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202207/20/113218501.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" style="vertical-align: middle;box-sizing: border-box;" />咖啡風(fēng)味的復(fù)雜化合物，會與舌頭上的蛋白質(zhì)相互作用 來自生豆的苦當(dāng)我們談到咖啡的苦味時，常會聯(lián)想到烘焙，但事實上有些咖啡比其他咖啡含有更多苦味。首先，羅布斯塔咖啡的苦味就比阿拉比卡強(qiáng)烈，因為羅布斯塔的綠原酸及咖啡因含量較高。羅布斯塔的綠原酸在生豆?fàn)顟B(tài)就達(dá)10%，而阿拉比卡僅2%。此外，羅布斯塔的咖啡因含量將近阿拉比卡的兩倍多。然而，不僅是咖啡品種會影響苦味而已，2006年時，巴西植物物理學(xué)期刊發(fā)表了有關(guān)酚類化合物的研究：「品種、品類的基因、成熟度、外部環(huán)境因素與種植環(huán)境，都是影響生豆中奎寧酸含量的重要因素，進(jìn)而影響最后喝到的這杯咖啡」。研究中也提到處理法的影響，特別是季風(fēng)處理法。這是印度一種傳統(tǒng)的處理法，將生豆暴露在高濕度的季風(fēng)環(huán)境下，這種處理法可以降低生豆的綠原酸及苦味。而咖啡果實的成熟度，研究則指出「例如，未熟豆則含有較多奎寧酸，也就是為什么一杯咖啡有很多未熟豆時會很苦澀」。
咖啡生豆 烘焙會增加咖啡的苦味？烘焙時，綠原酸會產(chǎn)生變化并分解。雖然咖啡中主要的苦味來自綠原酸，但事實上綠原酸本身并沒有苦味！綠原酸在烘焙時會分解成”綠原酸內(nèi)脂”和”苯基林丹”。2007年，先驅(qū)學(xué)者Thomas Hofmann指出苯基林丹會產(chǎn)生部分苦味，此外，苯基林丹也會影響咖啡烘焙的風(fēng)味。淺焙至中焙的咖啡會有較多綠原酸內(nèi)脂，Hofmann形容這種焙度的咖啡為「令人愉悅、有品質(zhì)的咖啡苦味」。而較深焙的咖啡則有較多苯基林丹，「苦味強(qiáng)烈且會殘留在口中」。所以淺至中焙的咖啡會有較低苦味，且保留咖啡原始的香氣與風(fēng)味。但當(dāng)然苦味是一種主觀感受，你不喜歡苦味不代表其他人不喜歡。
新鮮烘焙的咖啡 如何在沖煮時避免苦味如果你買了淺焙的優(yōu)質(zhì)阿拉比卡，就能避免苦味嗎？不一定。不管是自己沖煮還是專業(yè)咖啡師沖煮，都還是會影響最后杯中的風(fēng)味。不要過度萃取咖啡以避免苦味，因為苦味是在沖煮的后段才會大量釋出。萃取時有多變因：沖煮方法、研磨粗細(xì)、水溫、沖煮時間等，而以下有些建議的地方。首先，不論使用什么沖煮方式，都要確保咖啡研磨粗細(xì)，當(dāng)研磨的越細(xì)，咖啡粉接觸的表面積越大，雖然會萃取出更濃的咖啡，但同時也會增加過度萃取的風(fēng)險。接下來要確認(rèn)沖煮水溫，水溫越高，萃取出的物質(zhì)越多，如果咖啡豆苦味較強(qiáng)烈，建議用較低水溫沖煮。再來要看沖煮時間，如果咖啡較苦，代表沖煮時間可能太長。最后要記得，萃取是取得整體的平衡，如果你調(diào)整了沖煮變因，像是調(diào)整研磨粗細(xì)，則沖煮時間也會被影響。一杯美味的咖啡需要集結(jié)正確的研磨粗細(xì)、水溫及沖煮時間?？辔恫⒉豢偸悄敲丛?，但如果苦味覆蓋其他風(fēng)味就會有問題。不過在你看完這篇文章，對咖啡的苦味來源了解之后，我們可以在當(dāng)中摸索如何控制這些變因。照著建議的步驟進(jìn)行，找出咖啡中你喜歡的平衡口感及風(fēng)味。Written by Matt Fury, with thanks to Ver?nica Belchior andScott Raofor their input.Original source:https://www.perfectdailygrind.com/2017/12/bitterness-coffee-always-bad-or-not/【推薦閱讀】
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