手機(jī)瀏覽中華飲品屆
于是就有這樣的誤會(huì)——一般咖啡師說(shuō)的酸，是類似水果般的酸香，或是柔和圓潤(rùn)的酸感；而顧客以為的酸，卻是刺鼻的令人不悅的酸感、或是未成熟水果的青澀尖酸。所以很多人都會(huì)回答不喜歡喝帶有酸度的咖啡，即使他們無(wú)法確切地說(shuō)出自己較為中意哪一種風(fēng)味的咖啡，但卻可以表明地說(shuō)出“不要酸的”、“不要太酸、不要太苦”。
黑咖啡的酸會(huì)很酸嗎？其實(shí)人類對(duì)于酸與苦是非常敏感的，一般來(lái)說(shuō)食物敗壞會(huì)產(chǎn)生酸味，有毒的食物會(huì)有苦味，這是人類自我保護(hù)的機(jī)制。如果我們長(zhǎng)期飲用的是偏苦的咖啡，當(dāng)喝到酸時(shí)就有可能會(huì)很不習(xí)慣，所以一切都是習(xí)慣性的問(wèn)題。咖啡豆是咖啡樹(shù)的果實(shí)，每顆果實(shí)都帶有天然果酸的特色。“酸”會(huì)受到烘焙與淬取的影響，透過(guò)了不同的烘焙條件，如何讓這股“酸味”出現(xiàn)巧妙的變化，也是我們品嘗咖啡豆質(zhì)感的關(guān)鍵性因素。
好咖啡的酸香，能帶給酸味更豐富的內(nèi)涵。例如：香氣明顯清爽怡人，類似水果般的風(fēng)味，或是柔和圓潤(rùn)的酸感，都是意味著這杯是含“優(yōu)質(zhì)酸味”的咖啡。而劣質(zhì)的咖啡酸，則是由種植處理烘焙及沖煮不當(dāng)，帶來(lái)的令人不悅的酸感，通常伴隨沖鼻的氣，產(chǎn)生如“銳利”的感受，這也是一般人不喜歡咖啡酸味的原因?？Х葧?huì)不會(huì)酸，是“好”酸還是“壞”酸，取決于咖啡豆的品種及烘焙程度，烘焙時(shí)間愈短，焦糖化程度愈低，這時(shí)豆中還保留有機(jī)酸，因此很容易產(chǎn)生酸味，反之，烘焙時(shí)間愈長(zhǎng)，就愈不容易有酸味。另外，沖煮咖啡的溫度也有影響，溫度較低的水也比溫度高的水更容易沖煮出帶有酸度的咖啡，怕酸的人最好趁熱喝完，否則咖啡的酸味會(huì)隨著溫度降低而越發(fā)明顯。
咖啡的酸度跟咖啡豆品種、烘焙程度有著很大的關(guān)系，是因?yàn)榭Х榷乖谏L(zhǎng)與處理的過(guò)程中，會(huì)充分吸收果肉的果酸，以致于咖啡豆會(huì)帶有酸度。以品種而言，優(yōu)質(zhì)的阿拉比卡種咖啡豆較具酸性，因此肯尼亞、危地馬拉、哥斯達(dá)黎加等地所產(chǎn)的咖啡豆多少都帶有酸性。雖然很多人都不太能接受酸度高的咖啡，但喜歡的人卻反倒很中意這股迷人的酸味！這類的咖啡的酸度帶有活潑、明亮、充滿變化的層次感。剛?cè)肟跁r(shí)會(huì)感受到明顯的酸度刺激，之后則轉(zhuǎn)化成檸檬、柑橘般的清香味，最后呈現(xiàn)滑順明亮的甜香。而烘焙程度的深淺也同樣影響著咖啡的“苦味”與“酸度”表現(xiàn)，烘焙越深酸性就越低，苦味也因此會(huì)隨之上升，若你是喜歡酸度高且多層次性的口感，可選擇淺焙的非洲、中美洲豆，像是肯尼亞、埃塞俄比亞、巴拿馬、哥斯達(dá)黎加等；喜好濃郁沉香、后韻回甘的人，則可挑選亞洲深焙豆，例如曼特寧、西爪哇和巴西（南美洲）等等。
那么，黑咖啡一定會(huì)苦嗎？隨著烘培度的增加，焦糖化與碳化的作用，酸會(huì)慢慢的不見(jiàn)，苦味則會(huì)變得越來(lái)越明顯。本質(zhì)好的咖啡，淺焙階段時(shí)雖然會(huì)酸但是酸里面包含著無(wú)數(shù)的香氣與豐富的風(fēng)味就像在喝葡萄酒一般，可以喝到豐富的變化性，而深焙時(shí)酸與香氣慢慢的揮發(fā)轉(zhuǎn)變?yōu)樨S富的油質(zhì)這時(shí)咖啡會(huì)變得具醇厚感，就像喝威士忌一般香濃醇厚。咖啡豆經(jīng)過(guò)了烘焙，會(huì)呈現(xiàn)不同層次的苦感風(fēng)味，那是咖啡焦糖化的必然現(xiàn)象。倘若烘焙的功夫不地道，咖啡會(huì)有一種艱澀的苦感，又以不新鮮的咖啡豆，淬取出來(lái)的苦感會(huì)特別明顯。
那是因?yàn)榭Х壤锏挠椭越?jīng)過(guò)氧化后，產(chǎn)生油質(zhì)劣化的狀況，咖啡的芳香物質(zhì)已經(jīng)揮發(fā)消失，再經(jīng)過(guò)溫度、濕度、日光等而加速變質(zhì)，這個(gè)油味經(jīng)過(guò)淬取后苦感就會(huì)更明顯了。咖啡豆若經(jīng)過(guò)良好烘焙，再透過(guò)適當(dāng)?shù)拇闳」ぞ撸辔恫⒉粫?huì)明顯，您會(huì)覺(jué)得這份苦感是會(huì)轉(zhuǎn)變成甘甜味（我們說(shuō)的回甘）?？喔酗L(fēng)味的存在，事實(shí)上也為一杯黑咖啡增添許多不同層次的價(jià)值，也是黑咖啡很有趣及值得一探究竟的地方！總歸來(lái)說(shuō)，咖啡的酸度或苦味都不是用以評(píng)斷品質(zhì)好壞或新鮮與否的因素，這全是個(gè)人口味上的主觀喜好，沒(méi)有對(duì)錯(cuò)，多方嘗試，或許你也能找到你喜歡的酸/苦咖啡喔！
品嘗咖啡的6大技巧 一、充足的時(shí)間：不急不緩的品嘗咖啡，才能有正確的結(jié)論；有充分的時(shí)間，才能細(xì)細(xì)品味咖啡在嘴里的層層滋味。剛沖泡好，可以先觀察顏色，努力聞咖啡散發(fā)的香氣，因?yàn)檫@是有時(shí)效性的，當(dāng)咖啡溫度逐漸下降，香氣漸漸消散。 二、充足的知識(shí)：具有完備的咖啡相關(guān)知識(shí)，且品嘗過(guò)品質(zhì)優(yōu)良的咖啡，這很重要，要先喝過(guò)好咖啡，才知道什么叫做 “好咖啡”。 三、溫度 : 品嘗咖啡要在稍微溫涼時(shí)才開(kāi)始品嘗，接著要依據(jù)不燙、溫、冷三種不同的溫度來(lái)反覆品嘗，原因是過(guò)燙的水溫會(huì)鈍化舌頭的味覺(jué)。應(yīng)該都有過(guò)這樣的經(jīng)驗(yàn)，一碗熱騰騰冒煙的湯面，一開(kāi)始吃覺(jué)得味道剛剛好，吃到最后湯面溫度降低，便覺(jué)得這湯頭太咸了；或者在炎熱的夏天點(diǎn)一碗冰涼涼的綠豆薏仁湯，甜度恰恰好且非常解暑，但因?yàn)轭欀赃叺娜肆奶欤臼潜木G豆薏仁湯，不但不冰了而且口味太甜。另一個(gè)例子是中藥。不愛(ài)喝中藥的人也許有經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)中藥放涼之后，味道之重，更是難以入口，所以一定要趁熱喝，速戰(zhàn)速?zèng)Q，必要時(shí)還要捏著鼻子再一氣呵成。結(jié)論是溫度過(guò)高或溫度過(guò)低，都會(huì)鈍化舌頭味覺(jué)的敏感度，吃進(jìn)過(guò)多的鹽分跟糖分。品嘗咖啡也是同樣的道理，一定要溫度降到溫涼再開(kāi)始嘗味道，比較能細(xì)細(xì)區(qū)分不一樣的滋味。 四、對(duì)比標(biāo)準(zhǔn) : 準(zhǔn)備至少一杯以上優(yōu)質(zhì)的咖啡，可以做為比較的標(biāo)準(zhǔn)。 五、品嘗間隔 : 品嘗時(shí)要喝水純凈味覺(jué)，也要稍作休息?；蛟S是漱口，有人這樣做的原因，純粹是因?yàn)椴幌胱尪亲永锒际撬? 六、品嘗標(biāo)準(zhǔn) : 純黑咖啡。當(dāng)食材新鮮品質(zhì)好，清燙水煮都好吃，甚至不須添加任何調(diào)味料，就很可口；但若食材不新鮮，為了壓掉不好的氣味及口味，只好以重口味的方式來(lái)呈現(xiàn)。咖啡也是一樣，任何劣質(zhì)咖啡，只要加入鮮奶，口感立刻升級(jí)。所以想要喝出咖啡好，還是不好，請(qǐng)喝黑咖啡。圖片來(lái)源 ：網(wǎng)絡(luò)免責(zé)聲明：本文圖片全部來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
