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咖啡豆經(jīng)過(guò)烘焙后，內(nèi)部就變成了近似蜂巢一般的結(jié)構(gòu)。
咖啡中的可溶性物質(zhì)就附著在這些細(xì)胞壁上。
上圖中這些五顏六色的小球就好比是咖啡中的可溶性物質(zhì)。這些蜂巢就像一個(gè)個(gè)小房間，只有把門打開，可溶性物質(zhì)才有可能出來(lái)。對(duì)于咖啡豆來(lái)說(shuō)，打開房門的途徑就是研磨，把咖啡豆變成咖啡顆粒。
門里關(guān)了什么樣的物質(zhì)呢？一部分是以氣體形式存在的分子，門一打開，它們就溜了出去，而且溜得很快。開門的人可能還沒(méi)抓住，它們就已經(jīng)飛走了。所以會(huì)有一個(gè)現(xiàn)象，就是站在磨豆機(jī)邊上的人聞到的和在磨豆機(jī)一米外的人聞到的氣味是不同的。溜走的不會(huì)進(jìn)入到杯子里。我們能在杯子里喝一的是那些以固體形式存在的物質(zhì)。它們沒(méi)有那么沖動(dòng)，不會(huì)一開門就跑，必須要有指引者帶著它們，它們才出來(lái)。對(duì)于咖啡來(lái)說(shuō)，這些固體形式的物質(zhì)就是溶質(zhì)，而水就是把溶質(zhì)帶到自己家里去的指引者，我們稱作溶液。所以，要喝咖啡，必須要準(zhǔn)備沒(méi)有沖泡過(guò)的咖啡顆粒和水才行。因?yàn)榭Х鹊妮腿∑鋵?shí)就是利用水分子的活動(dòng)，把咖啡中的可溶性物質(zhì)溶解，并轉(zhuǎn)移到水中的過(guò)程。
可溶性物質(zhì)被關(guān)在房間里，也就是說(shuō)，房間你是沒(méi)有辦法帶走的。一顆咖啡豆里面大約有70%是組成房間的木質(zhì)纖維，水最多只能帶走剩下的30%，然而，就像一棵咖啡樹上有成熟度高的果實(shí)，也有成熟度低，甚至已經(jīng)腐爛的果實(shí)。這些可溶性物質(zhì)也是一樣，有些物質(zhì)會(huì)讓我們喜歡，有些物質(zhì)我們不喜歡，甚至，有些物質(zhì)是不好的。那么，就把好的物質(zhì)帶走吧，如同只采摘成熟度高的果實(shí)一樣。好的物質(zhì)和不好的物 質(zhì)一樣，分散在各個(gè)咖啡顆粒中。這就好比一個(gè)山頭有很多棵咖啡樹，每棵樹上都有成熟的果實(shí)，也有不成熟的果實(shí)。如果你希望咖啡好喝，就要均勻地采摘每棵樹上已成熟的果實(shí)。但是，如果這時(shí)候你只是把你面前那棵樹上所有的果實(shí)都采下來(lái)了，即便總重量和別人采的紅果一樣，但喝起來(lái)一定沒(méi)有全紅果好喝。這就是為什么，當(dāng)兩個(gè)人用同樣的咖啡豆沖了兩杯咖啡，測(cè)出萃取率可能都是19%，但他沖的好喝，你沖的不好喝。你也許就會(huì)納悶，不是說(shuō)萃取率在18%~22%都會(huì)好喝嗎？原來(lái)是騙人的??！不是啊，并沒(méi)有騙人。有可能，是因?yàn)槟懔?xí)慣性只采自己面前的那幾棵樹了，采下來(lái)的有好的，也有壞的。
換句話說(shuō)，就是你的咖啡「萃取不均勻」那我們來(lái)看看，怎么沖會(huì)導(dǎo)致萃取不均勻？1. 只在中心注水。濾杯四周的粉得不到機(jī)會(huì)釋放出好的物質(zhì)，而中間的粉不斷地被沖刷，就像你面前那幾棵樹的果實(shí)被全部摘下來(lái)，而其他樹上的紅果子你都不要一樣。2. 水流忽大忽小，控水能力差?？赡懿痪鶆虻妮腿〔皇悄愕谋疽?，但你做不到均勻注水。無(wú)他法，練吧。上面有沒(méi)有與你的手法相符的？一定有吧。筆者看過(guò)太多咖啡師是只對(duì)中心注水的，中間粉層中好的物質(zhì)和不好的物質(zhì)都被萃取出來(lái)了，而四周粉層中好的物質(zhì)卻沒(méi)有得到萃取。那么，這一杯咖啡中不好的物質(zhì)會(huì)搶盡風(fēng)頭，讓你感覺(jué)不好喝。想要咖啡好喝？嗯，萃取要均勻。
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