每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com 把【西達(dá)摩 花魁】沖好喝，看上去好似好容易，其實(shí)注意的細(xì)節(jié)也很多，每一個因素都會影響味道。同一支豆子，為什么別人可以沖得好喝，自己跟足流程還是沖不出差不多味道的呢？下面給大家聊一聊，有哪些因素會影響？ 1，新鮮度 很多人都為了圖方便選擇已磨好的咖啡粉，或者一次性磨很多，放在冰箱里。其實(shí)“新鮮研磨”是好咖啡的第一條件，它保證了咖啡的口感?！ ‘?dāng)咖啡磨成粉后，就會加快咖啡粉氧化速度，香氣散失嚴(yán)重的話，自然咖啡的風(fēng)味也就消失了。新鮮度大幅影響著成品的風(fēng)味與口感。所有的食物都會隨著時間流逝而腐敗，咖啡也會逐漸失去應(yīng)有的風(fēng)味和香氣，出現(xiàn)酸化變質(zhì)的過程。而促使咖啡酸敗的要因，主要有氧氣、濕度及陽光?！ ≡叫迈r的原豆咖啡豆，越是散發(fā)香醇甘甜、令人感到愉悅的氣味。甜味、苦味、酸味及濃厚度具有良好的協(xié)調(diào)性，層次多元且余韻豐富。但擺放越久的咖啡，容易出現(xiàn)令人反感的煙熏味，油脂也因變質(zhì)而變得混雜不順口，產(chǎn)生怪異的氣韻，所以最好選擇最佳飲用期的豆子（烘焙后7-10天），磨粉后5分鐘內(nèi)沖煮。這次我們選擇了8月1日烘焙的花魁進(jìn)行沖煮?！ ?，研磨度 理想的研磨，大部分咖啡顆粒相同的大小和形狀，使得沖泡時，均勻度較佳?？墒菍?shí)際上，無論使用什么研磨器都作不到這一點(diǎn)。再高檔的研磨機(jī)，磨出來的咖啡粉，都難免會含少許較粗的顆粒和過細(xì)的粉粒。這些過粗或過細(xì)的粒子，如果量少，問題不嚴(yán)重。如果量多，沖泡就會出現(xiàn)“部分顆粒萃取尚不完全時，卻已經(jīng)有些粉塵萃取過度”的現(xiàn)象。為什么會有這樣現(xiàn)象呢？大顆粒的咖啡粉溶解速度慢，此時根本還沒萃取完成，好味道沒出來，會萃取不足。小顆粒的咖啡粉溶解速度快，早就已經(jīng)萃取完成，開始瘋狂釋放壞味道了，會過度萃取。想達(dá)到平衡，就要使咖啡顆粒盡可能大小一致，最簡單的方法，就是用篩粉器，把過細(xì)的粉粒篩除?！ ?，那手沖咖啡的咖啡豆適合的粗細(xì)度到底是多少呢？ 總體來講，咖啡粉的粗細(xì)程度可以分為：粗粉、中粉、中細(xì)粉、細(xì)粉、極細(xì)粉，五個等級?！ 。?）中細(xì)粉，適合淺烘焙的豆子，小富士鬼齒3.5，白砂糖大小（超市最常見的白砂糖，比那種偏大一點(diǎn)）?！ 。?）中粉（適合中度烘焙的豆子，小富士鬼齒4），砂糖（超市見得到的最大顆粒白砂糖，多數(shù)時候就是這種粗細(xì)），中粉比中細(xì)粉略粗，但是完全不到粗粉那么大顆粒?！ 。?）粗粉，適合中深烘焙的豆子，小富士鬼齒4.5粗粉＞沙糖（比市面上能見到的最大顆粒白糖還要大的糖） 3，布粉 咖啡粉倒進(jìn)滴濾杯后需輕輕搖晃下使其平鋪，或者用力過猛，搖晃太多，都是不可取的。粉面的平整為悶蒸注水提供基礎(chǔ)，讓咖啡粉比較均勻的吸水排氣?！ ?，水質(zhì) 一杯手沖咖啡98％的成分都是水。水質(zhì)有“軟”“硬”之分。而水的硬度則是指溶解在水中鹽類物質(zhì)的含量，一般以鈣鎂鹽類的含量為標(biāo)準(zhǔn)，含量愈大，硬度愈大。硬水有較多的碳酸鹽，它可能也是導(dǎo)致咖啡擁有更多苦澀味道，一般水龍頭里放出的水偏硬，口感也會較差； 也不建議用純凈水制作咖啡，用純凈水制作出的咖啡往往口味會比較呆板，缺少層次感。但更不要使用雜牌礦泉水或雜牌桶裝水，一但水中有異味，它將更加明顯的放大體現(xiàn)在咖啡之中，比較合適的選擇是用過濾水?！ ?，水溫 水溫也是影響咖啡味道的一項(xiàng)重要指標(biāo)，水溫過高會使咖啡的苦味變強(qiáng)，高溫會將細(xì)咖啡粉末迅速焦化，一般會用【有焦味的咖啡】去精確地形容用高溫萃取下，萃取風(fēng)味控制有缺陷的咖啡；水溫過低則會使酸味變強(qiáng)，萃取出的咖啡會有些許生澀、酸澀的味道。但低水溫也有制作好咖啡的方式，就是延長水與咖啡粉的浸泡時間，如冰滴咖啡?！ 〗ㄗh：中淺焙咖啡豆適合90-92左右的水溫來萃取，深焙咖啡豆適合86-88度的溫度 6，水流【悶蒸注水】： 咖啡芳香與層次感能否盡情的釋放出來，關(guān)鍵就在于注水，需要用有穿透力的水柱。常用三段式萃取，也會有錯誤手法： ?。?）注水不均勻：水柱忽細(xì)忽粗，繞圈不圓，注水不對稱，造成的后果就是注水多的地方水漫出，穿透濾紙而出；水少的地方無法完全沾濕咖啡粉，導(dǎo)致注水水多部分粉過度萃取，注水少的粉萃取不足?！ 。?）注水太溫柔：注水的時候沒有足夠的力度讓水穿透表面粉層，只是濕潤了表面，讓水只能慢慢滲入深層，這時候悶蒸的水從表層滲入底層的時間就會延長，而且會有部分水從表面漫開，從邊緣的肋條流走。如果咖啡顆粒之間緊密，水滲透的速度就會很慢，很容易發(fā)生漫出的現(xiàn)象，粉太多，粉層就厚，如果穿透力度不夠，水就會停留在表層?！ ”容^好的悶蒸狀態(tài)是怎樣的呢？ 當(dāng)熱水倒入時，咖啡粉內(nèi)的氣體因受熱而膨脹（咖啡粉放大來看，會像是蜂窩狀，有很多空隙），氣體膨脹后就會開始將多余氣體排出，此時因?yàn)闅怏w不斷排出，所以會造成咖啡粉與熱水在外觀看起來，會形成一個不斷膨脹的小山丘。同時除了氣體從咖啡粉內(nèi)部排出，熱水也慢慢滲入到咖啡粉的內(nèi)部使得咖啡粉的一些可溶物質(zhì)開始溶解，并形成高濃度的咖啡液。 在悶蒸的最后階段，因?yàn)闅怏w排了差不多，整個溫度也降低，一些未排出的空氣也開始略縮，所以從外觀來看，小山丘也會從濕潤，慢慢呈現(xiàn)一種變干或略微龜裂塌陷的現(xiàn)象，而這也代表悶蒸完成。就是第一段加水的時間點(diǎn)?！ 炚魰r間大概是30秒左右，讓咖啡粉吸水，吸飽水的咖啡粉會膨脹，并產(chǎn)出另外一種香氣，悶蒸時間越久咖啡味會越濃，通常悶蒸的水量是咖啡粉的兩倍，例如15g的咖啡粉，大約倒至30g的水，才能讓咖啡粉吸飽水分?！镜谝欢巫⑺浚骸 。?）注有穿透力的水 有穿透力的水柱，一般來說是指當(dāng)給水的過程當(dāng)中，都會期望每一次給水的時候，水柱都可以穿過前一次已經(jīng)吃水的粉層，讓下層未吸水的顆粒開始進(jìn)行吃水。有穿透力的水，并不是水柱越高就越好。水柱高度越高，水流的沖擊力會加大，且穩(wěn)定繞圈的困難度也會加大，造成萃取過程的擾動變大，無法讓咖啡粉均勻萃取，使得雜澀味增加；水柱高度太低的話，手沖壺容易敲到濾杯，但若采用低注水方式時，繞圈的速度別太過慢或停頓，因?yàn)闀尭讓拥目Х确鄯瓭L上來。有穿透力的水流，是上粗下細(xì)的狀態(tài)，壺嘴出來的水要寬，尾端結(jié)束狀態(tài)呈現(xiàn)尖銳狀?！ 。?）繞圈的大小 繞圈的大小也會影響萃取率。若只繞中間的小圈（約一元硬幣大小），會造成周遭的咖啡粉，沒辦法有效完全的溶解出來；若是繞到濾杯的邊緣，則水就容易不經(jīng)過咖啡粉，而直接流到咖啡壺里，造成整杯呈現(xiàn)萃取不足。注水時，從中心往外繞圈，水柱可以盡量保持離濾杯大約有1厘米左右的距離?！ 。?）繞圈的快慢繞圈太過快的話，則會造成大擾動；太慢的話，萃取時間拖太長，造成后面的苦澀味出來。以中淺焙的豆子為例，一般而言，快
一點(diǎn)點(diǎn)，味道會比較明亮；慢
一點(diǎn)點(diǎn)，味道會比較柔和?！ 镜诙巫⑺俊 ∫彩亲⒂写┩噶Φ乃@圈速度和注水量都加大一些，注水水位要比第一段的高，借由水壓維持水位一定的下降速度。例如225g的水，可在注水注到一半120-125g左右的時候就中斷下來，等到咖啡粉上的水位下降1/3或一半再繼續(xù)注水，這樣能調(diào)整手沖咖啡的風(fēng)味，讓味道變得更濃。因此透過斷水能改變手沖咖啡的味道也調(diào)整萃取節(jié)奏。
為什么要這么做呢？如何通過水位下降的速度來判斷第二段注水？ 當(dāng)給水到達(dá)底部后，底部的顆粒也會開始膨脹，而隨著底部的水都流光后，整個粉層也隨之下降。當(dāng)一開始咖啡粉顆粒吸水不多時，因?yàn)榭Х确垲w粒較輕，所以大部份的咖啡粉都會浮在水面上，隨著水位下降，表面就會像一個缽體，或是一個開口較大的U字形?！ ∷幌陆档乃俣却碇Х确垲w粒吃水的多寡，濾杯里的咖啡粉因?yàn)橐婚_始的重量比水輕，所以咖啡粉顆粒下沉的速度會比水流慢，而當(dāng)咖啡粉吃的水越多，重量變重時，咖啡粉顆粒就會很快到達(dá)濾杯底部而產(chǎn)生阻塞，而使水位下降呈現(xiàn)延緩甚至停滯的狀況。 水位下降有多少種狀態(tài)呢？ 當(dāng)水位下降速度偏快的時候，就不需要加水。因?yàn)楫?dāng)水流下降快過顆粒時，就代表水流正在沖刷咖啡粉顆粒，讓咖啡粉顆粒不是在靜止的狀態(tài)。 當(dāng)水位下降速度延緩時，就意味著咖啡粉顆粒開始沉積在底部造成堵塞，而讓水位下降緩慢?！ ‘?dāng)水位停止下降時，就表示底部已經(jīng)完全堵塞，而咖啡粉顆粒也等于泡在水里，一旦這樣的狀況持續(xù)太久的話，苦澀味就會隨之產(chǎn)生?！ ∷?，加水時間點(diǎn)，水位延緩或水位不再下降時，是開始加有穿透力的水?！ ，萃取結(jié)束 時間大致2分鐘左右，觀察粉床，達(dá)到比較均勻萃取的狀態(tài)是濾杯水平無掛壁的，對于中度烘培中度偏深的我會選擇粉有掛壁即看起來有小坑或者中間微微榻下的形狀?！ ∨e個例子，我們是怎么沖煮【西達(dá)摩花魁】的呢？ 濾杯：Hariov60 刻度：小富士3.5 水溫：90℃，水粉比1:15 沖煮手法：注入25g水進(jìn)行悶蒸30秒，垂直水流注水、慢繞圈至120克水時進(jìn)行分段，較大水流注水在226克的時候結(jié)束沖煮。 總用時間：2分05秒 前段聞起來有著明顯的香瓜香氣，草莓果醬，入口帶著菠蘿蜜般的柔和酸感，中段草莓的莓果風(fēng)味涌現(xiàn)，還有一些蔗糖的回甘，層次比較豐富。
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