每日精品咖啡文化雜志 如果偏愛醇厚濃郁的口感，【曼特寧】系列的豆子也是不錯(cuò)的選擇，【黃金曼特寧】、【老虎曼特寧】可以選擇，那為什么曼特寧會(huì)選中深烘焙？中淺烘的豆子不可以做口感濃郁嗎？我們可以從幾個(gè)方面來了解： 1，烘焙過程： 烘焙咖啡，使咖啡生豆的化學(xué)與物理性質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)橐押姹旱目Х戎破罚瑫r(shí)長十至二十分鐘、溫度高達(dá)攝氏兩百多度，歷經(jīng)多次化學(xué)變化，發(fā)出一次爆、二次爆，如爆米花似的響聲，并喪失水分，使得生豆膨脹并改變其顏色、口感、氣味與密度，因而產(chǎn)生了咖啡的特殊風(fēng)味。生豆與已烘焙的含有相似的酸度、蛋白質(zhì)與咖啡因，但缺少其美好滋味。蘊(yùn)涵大量的氯酸的生豆，隨著烘焙的過程，氯酸會(huì)逐漸消失，釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸，如醋酸、檸檬酸和葡萄酒中所含的蘋果酸，烘焙恰倒好處的將這些美好的酸味適度的呈現(xiàn)出來。而烘焙過程更需要足夠的熱度以加速梅納反應(yīng)與焦糖化反應(yīng)，隨著顏色加深，芬芳的油質(zhì)逐漸釋放出來，質(zhì)地也變得爽脆?！ ∈裁词墙固腔磻?yīng)？ 咖啡豆中的糖份大約在170—200℃進(jìn)行焦糖化反應(yīng)，正好是蔗糖熔點(diǎn)（185℃）、咖啡豆烘培時(shí)一爆階段的溫度，焦糖化反應(yīng)是糖類受熱的“氧化”或“褐變”反應(yīng)，產(chǎn)物分為兩部份： 1、糖的脫水產(chǎn)物，就是焦糖或醬色 2、裂解產(chǎn)物，主要是一些揮發(fā)性的醛與酮?！ 『唵蝸碚f，在焦糖化反應(yīng)中產(chǎn)生了火烤的香味、焦糖與顏色，也產(chǎn)生了其他芳香性的物質(zhì)如麥芽醇、Cyclotene、呋喃類化合物等等，這些化合物也可以在紅酒、果汁、奶油等食物中發(fā)現(xiàn)。 不過如果在烘培的過程中焦糖化過頭并不是件好事，反而會(huì)造成碳化，使咖啡燥苦絞喉。如果焦糖化不足則會(huì)使得香氣單調(diào)乏味缺少層次。 什么是梅納反應(yīng)？ 簡單的說，就是豆子中的糖與蛋白質(zhì)或氨基酸降解與聚合反應(yīng)，顏色也會(huì)變深，會(huì)產(chǎn)生特有的香味，例如植物纖維燃燒的煙焦味、奶油般的甜香、烤面包棕褐色的面包香等等各種味道集結(jié)在一起，這些豐富的味道大部來自于烘培時(shí)的梅納反應(yīng)。 初期，羰胺縮合Amadori分子重排；中期，Amadori分子重排產(chǎn)物果糖胺脫水成HMF（hydroxymethylfurfural），果糖胺脫去氨基成還原酮，氨基酸與二羰基化合物的作用；末期，醇醛縮合，生成黑色素的聚合反應(yīng)； 如果當(dāng)糖與蛋白質(zhì)或氨基酸等一起烹煮，就會(huì)發(fā)生梅納反應(yīng)（maillardreaction），或稱美拉德反應(yīng)。含糖食材除了焦糖化，部份糖份會(huì)和后者交互發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生更多樣化的化合物，簡而言之就是風(fēng)味比焦糖化更豐富，不僅僅咖啡豆，巧克力、楓糖漿、釀造啤酒等都是梅納反應(yīng)的成品。 2，烘焙過程如何影響風(fēng)味？ 焦糖化與梅納反應(yīng)各會(huì)產(chǎn)生以下香氣： （1）焦糖化：甜、酸味、苦、果香、雪利酒般的氣味、奶油糖、焦糖、堅(jiān)果 ?。?）梅納反應(yīng)：香咸、花香、洋蔥味與肉香、綠色蔬菜、巧克力、馬鈴薯與泥土味、熏香、悶香、嗆香和上述焦糖化的香味 兩者反應(yīng)是會(huì)同時(shí)發(fā)生的，然而焦糖化與梅納反應(yīng)復(fù)雜的化學(xué)作用尚未被科學(xué)家徹底破解，許多風(fēng)味十足的化合物還無法完全辨識(shí)。而不同的烘焙程度，風(fēng)味的表現(xiàn)也不一樣，在我們的【36味聞香瓶】中，基本包含了淺、中、深烘焙的風(fēng)味表現(xiàn)，分別有【酶化組】、【焦糖組】、【干餾組】、【瑕疵組】。 淺烘焙的豆子，大多數(shù)表現(xiàn)出【梅化組】的水果酸香風(fēng)味，例如檸檬、咖啡花、杏子等；中烘焙的豆子，多數(shù)表現(xiàn)出【焦糖化組】的焦糖香，如烤杏仁、榛果、烤花生等；深度烘焙的豆子，表現(xiàn)出【干餾組】的嗆香，如杉木、胡椒、丁香?！ 《猩詈娴亩棺?，焦糖化反應(yīng)接近尾聲，以梅納反應(yīng)主導(dǎo)，產(chǎn)生了樹脂韻、辛香韻、碳化韻等氣味，我們的黃金曼特寧在中深烘焙風(fēng)味表現(xiàn)較佳，具有淡雅的木質(zhì)香，雪松，杉木香，松節(jié)油的風(fēng)味，口感上順滑、質(zhì)地厚實(shí)。 3，如何烘焙能表現(xiàn)【黃金曼特寧】較佳風(fēng)味？烘焙黃金曼前，我們會(huì)從種植信息大概得知烘焙方向，黃曼種植海拔在1100—1600米，產(chǎn)于印尼Sumatra蘇門答臘北方林東地區(qū)，氣候潮濕，為了加快干燥速度，采用濕刨法處理，全手工單顆果實(shí)摘取完熟果實(shí)，確保其初步選豆質(zhì)量，放入桶內(nèi)做干體發(fā)酵，讓果膠糖分充分發(fā)酵增加風(fēng)味，讓果膠糖分充分發(fā)酵增加風(fēng)味，通常發(fā)酵時(shí)間為12-36小時(shí)之間，視具體情況而定；然后暴曬1—2天，當(dāng)水分被晾曬到35-40%時(shí)，再用刨殼機(jī)磨掉豆殼，再日曬干燥，直到含水率達(dá)到大概12%—15%之間。 屬于水分比較多的生豆，與日曬豆在水份上有較高的偏差值，所以在脫水時(shí)要特別注意，水分含量高的生豆可以嘗投入生豆后，立刻把風(fēng)門關(guān)上，悶蒸30秒再打開到3，直到生豆的顏色變成淺綠色或者白色，風(fēng)門打開到4，一爆后打開到5（最大）。
簡單來說，把黃金曼特寧從里到外都烘焙“通透”，在烘熟的基礎(chǔ)上用比較好的烘焙手法，把這支豆子的風(fēng)味表現(xiàn)出來。焦糖化則是影響咖啡風(fēng)味最巨的一個(gè)環(huán)節(jié)，生豆經(jīng)過六至七分鐘烘焙，吸收大量熱能，啟動(dòng)了熱解反應(yīng)，出現(xiàn)第一次爆烈聲，有些糖分轉(zhuǎn)化為二氧化碳，水分繼續(xù)蒸發(fā)，新的芳香成分逐漸發(fā)展出來，形成所謂的咖啡油脂，并和尼古丁酸、檸檬酸、奎寧酸、蘋果酸、醋酸、咖啡因等數(shù)百種芳香物質(zhì)結(jié)合。熱解反應(yīng)可持繼到第二爆，雖然焦糖化是喚醒芳香精靈的重要過程，但是隨著烘焙時(shí)間拉長，有些成分也會(huì)被碳化掉，形成不好的澀苦物質(zhì)，如何獲得最高的焦糖化，同時(shí)也把碳化減到最低，避免焦炭、輪胎等瑕疵味的產(chǎn)生?！ 『姹呵€： 爐溫至攝氏200度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，1分鐘后調(diào)火力160度，風(fēng)門不變，烘至5‘40”，溫度148度，豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，脫水完成，火力調(diào)至140度，風(fēng)門變4； 第9‘40分鐘，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到9’54”開始一爆，調(diào)小火力至60度，風(fēng)門全開（調(diào)火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在204.5度下鍋?！ ★L(fēng)味特點(diǎn)： 黃金曼有著優(yōu)質(zhì)的草本植物氣息，焦糖甜香更為強(qiáng)烈，果酸味也比較沉穩(wěn)優(yōu)雅，豐厚的甜感，醇厚、狂野的香料風(fēng)味，一般林東曼特寧最好烘到二爆以后再出爐，可以有效降低雜味，但黃金曼特寧二爆前出爐都有很好的透明度與甜感，烘焙詮釋空間更為寬?！ ?，如何沖煮【黃金曼特寧】？ 中深烘培的豆子一般脫水率比較高，所以重量比較輕，沖煮時(shí)粉不完全沉在底部，一開始注入水就會(huì)馬上被吸收，由于排氣旺盛粉的周圍都是泡泡因此產(chǎn)生通道，而這些通道越是新鮮的豆子維持的時(shí)間就越較久，使水位快速下降我一般都會(huì)用粗水流、慢慢的繞圈。 第一種沖煮：1.濾杯：KONO2.水溫：86-88度3.研磨度：小富士研磨度44.烘焙程度：中深烘焙5.燜蒸時(shí)間：25秒 風(fēng)味：層次多變，干凈，平衡，尾韻持久焦糖甜感?！ 【唧w手法：17g粉，小富士鬼齒刀4研磨，kono濾杯，86-88度水溫，第一次注水30g水量，進(jìn)行30s悶蒸，高溫不斷水一次性注完，水粉比1:14，萃取時(shí)間1:50左右，萃取至238g結(jié)束?！ 〉诙N沖煮： 濾杯：Hario V60水溫：86-88度研磨度：小富士研磨度4 沖煮手法：1：15水粉比，15g粉，第一次注水30g水量，進(jìn)行30s悶蒸，第二次注入至120g水量斷水，等待粉床水量下至一半再注水，緩慢注水直至225g水量，萃取時(shí)間2:00左右 分析：采用三段式?jīng)_煮，明確咖啡前、中、后段的風(fēng)味；因?yàn)閂60肋骨多，排水速度較快，斷水時(shí)可以起到延長萃取時(shí)間，更好萃取出尾段的堅(jiān)果和巧克力味。風(fēng)味：層次多變，整體干凈，口感較薄，尾韻持久焦糖甜感，會(huì)有一絲絲苦味?？傮w來說，中深烘焙的【黃金曼特寧】，才能表現(xiàn)到它的焦糖、松木、優(yōu)質(zhì)草本、輕微的香料嗆香，帶來扎實(shí)口感。
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