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發(fā)酵的基礎(chǔ)知識(shí) 發(fā)酵的定義比較微妙，不同的人有不同的理解。對(duì)于微生物學(xué)家以及生物化學(xué)家來說，發(fā)酵這個(gè)詞有著非常嚴(yán)格的定義。具體來說，發(fā)酵是指微生物在進(jìn)行代謝的過程中，在無氧的環(huán)境下分解有機(jī)分子并釋放能量…… 我們?nèi)粘ｏ嬍持挟?dāng)然沒有那么嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)和定義。簡(jiǎn)單來說，飲食行業(yè)人員將“發(fā)酵”用于表示利用微生物（例如細(xì)菌和酵母）對(duì)食物進(jìn)行改造，通常會(huì)產(chǎn)生乙醇（酒精）、二氧化碳、乳酸和醋酸等產(chǎn)物?！ 】Х戎械陌l(fā)酵 在不深入生物化學(xué)的情況下分析，基本上所有的咖啡都要經(jīng)過一定程度的發(fā)酵。 水洗處理的咖啡豆幾乎都需要經(jīng)過一個(gè)預(yù)設(shè)的發(fā)酵階段。咖啡果實(shí)在脫皮之后需要經(jīng)過發(fā)酵過程，通常在夜間低溫進(jìn)行，有時(shí)會(huì)浸泡在水下發(fā)酵。然后經(jīng)過清洗、通道分級(jí)以及干燥。發(fā)酵后的浸泡過程往往會(huì)降低微生物的數(shù)量，但發(fā)酵在這個(gè)過程中依然會(huì)持續(xù)發(fā)生。
自然日曬和蜜處理的咖啡豆也會(huì)在生豆外部發(fā)生發(fā)酵行為，因?yàn)楣?、果肉粘附在生豆表面，在干燥過程中，微生物會(huì)消耗其中的糖分，并逐漸改變咖啡生豆的風(fēng)味。 如何利用發(fā)酵的作用是咖農(nóng)的一項(xiàng)重要工作。隨著咖啡行業(yè)逐漸提高品質(zhì)需求以及處理工藝標(biāo)準(zhǔn)，許多創(chuàng)新處理法正在快速涌現(xiàn)，就和葡萄酒和啤酒行業(yè)經(jīng)歷過的發(fā)展歷程一樣?！ ≌y(tǒng)的釀酒師或許會(huì)對(duì)咖啡的發(fā)酵過程感到不寒而栗。因?yàn)槭澜缟蠋缀鯖]有哪位釀酒師會(huì)對(duì)自己用來釀酒的酵母品種完全陌生。但這種情況發(fā)生在咖啡行業(yè)卻顯得再普遍不過。在這方面，咖啡發(fā)酵更類似于可可豆?！ ∮腥瞬聹y(cè)，這些本土特有的微生物種類正是造成咖啡具有獨(dú)特原產(chǎn)地風(fēng)味的原因。但尚未有科學(xué)研究為這一假設(shè)提供明確的支持。與其他發(fā)酵產(chǎn)品一樣，咖啡成分的組成結(jié)構(gòu)與風(fēng)土氣候及品種有著千絲萬縷的關(guān)系，更不要說其他數(shù)不清的因素，都會(huì)對(duì)咖啡風(fēng)味起到非常重要的租用?！ 《趸冀n法與厭氧發(fā)酵法 其中有一種新興的、能夠產(chǎn)生異常獨(dú)特風(fēng)味的處理法正在行內(nèi)迅速流行，這種處理過程中涉及到“厭氧發(fā)酵”，但被稱為“二氧化碳浸漬法”。 我們先來理清一下其中的專業(yè)術(shù)語，這樣理解起來才不會(huì)像一團(tuán)漿煳： 厭氧——無氧氣環(huán)境 二氧化碳——二氧化碳豐富的環(huán)境 浸漬——比發(fā)酵更具包容性的術(shù)語，指的是微生物代謝 是不是有一種感覺，厭氧和二氧化碳是可以互換使用的－因?yàn)閮烧叨际侵秆鯕庥邢薜沫h(huán)境。不知道你有沒有注意到，發(fā)酵的科學(xué)定義中也包括＂沒有氧氣＂這一條，所以可能還有人覺得，＂厭氧發(fā)酵＂一詞也是重復(fù)累贅的。
這里需要澄清一下，盡管發(fā)酵的微生物周圍的環(huán)境中存在氧氣，但氧氣并沒有參與發(fā)酵的具體過程。這并不是說“有氧浸漬”這種情況絕對(duì)不存在，當(dāng)然有，因?yàn)橛泻芏辔⑸锸窍惭醯?，同樣也?huì)消耗轉(zhuǎn)化咖啡果實(shí)中的物質(zhì)?！ ∵@就是為什么這些術(shù)語在咖啡行業(yè)的背景下會(huì)有特定意義的原因。由于長(zhǎng)期以來我們探討咖啡發(fā)酵的方式非常有限，我們需要改變常規(guī)流程來獲得差異性?！ ≡谡麄€(gè)水洗處理咖啡的生產(chǎn)歷史中，將咖啡豆浸漬的時(shí)間段被稱為＂發(fā)酵＂（通常會(huì)放在露天的水池或桶甚至塑料袋內(nèi)）。＂發(fā)酵＂的起源是功能，而不是形式。這只是農(nóng)民用來從帶殼咖啡豆表面去除果肉粘液的一種方法。風(fēng)味變化固然重要，但我們的主要目的還是去除果膠層?！ ‖F(xiàn)在我們正在關(guān)注微生物學(xué)的復(fù)雜性及其對(duì)口味的影響，因此需要更精確的術(shù)語、更具體的方法來幫助農(nóng)民區(qū)分傳統(tǒng)工藝中發(fā)酵的時(shí)間，。 因此，咖啡行業(yè)中興起了“厭氧發(fā)酵”。當(dāng)咖啡農(nóng)使用這個(gè)詞的時(shí)候，通常表示他們創(chuàng)造了一個(gè)密封的環(huán)境。常規(guī)的流程是：咖啡果實(shí)像傳統(tǒng)工藝一樣脫去果皮，然后將帶著果膠粘液的帶殼豆放置在一個(gè)密封罐中，常見的材質(zhì)是不銹鋼，帶有閥門用以排氣。在某些情況下，這種發(fā)酵方式用時(shí)將比傳統(tǒng)工藝的12-36小時(shí)，延長(zhǎng)數(shù)小時(shí)甚至數(shù)天。能夠存活并積極參與發(fā)酵的微生物種類會(huì)受到空氣中缺氧環(huán)境的限制，并且可能顯著改變最終的風(fēng)味特征。在最近我嘗過的厭氧發(fā)酵咖啡中，我品嘗到了令人難以置信的精確而清晰的味道，如姜餅，肉桂，甘草，泡泡糖或水煮梨。擁有比較單一、明顯但不尋常的風(fēng)味表現(xiàn)。
厭氧發(fā)酵咖啡與二氧化碳浸漬咖啡的主要區(qū)別在于，在二氧化碳浸漬中，咖啡櫻桃在進(jìn)入密封罐之前是保持完好的，在進(jìn)入密封的容器之前并沒有脫去果皮。二氧化碳浸漬是一個(gè)從葡萄酒行業(yè)中解脫出來的術(shù)語，在葡萄酒行業(yè)中是指將整個(gè)葡萄在沒有壓榨果汁的情況下進(jìn)行發(fā)酵。這種做法往往會(huì)產(chǎn)生新鮮和果味的葡萄酒，這類酒通常不適于變陳，但可以在生產(chǎn)后迅速飲用?！ ≡谟糜诳Х劝l(fā)酵的二氧化碳浸漬處理法中，首先，將水中的咖啡櫻桃抽出，以去除低密度的“漂浮物”，然后放至帶有單向閥的氣密罐中，其余步驟與厭氧發(fā)酵處理方法大同小異。因?yàn)榭Х葯烟业墓さ靡员Ａ敉旰?，發(fā)酵過程可能需要幾天甚至幾周時(shí)間。罐內(nèi)不同的壓力水平將為微生物的浸漬提供不同程度的糖份和果膠：在容器的底部，咖啡櫻桃會(huì)隨著時(shí)間的推移受到重力壓榨而破裂，而靠近容器頂部的咖啡櫻桃則不會(huì)破裂，發(fā)酵會(huì)緩慢進(jìn)行而幾乎完全在果實(shí)的內(nèi)部發(fā)生?！ eel Vohora是一位資深咖啡生產(chǎn)商，他家的農(nóng)場(chǎng)位于坦桑尼亞北部的Ngorongoro火山口的山坡上，他一直嘗試在二氧化碳浸漬處理過程中添加水。在充滿水的密封罐之中咖啡櫻桃浸泡５至７天后，水就會(huì)被發(fā)酵酶和副產(chǎn)品浸透飽和，并開始從閥門中冒出來。這是他將咖啡櫻桃結(jié)束發(fā)酵、進(jìn)行下一步脫皮干燥的標(biāo)志。這樣處理出來的咖啡風(fēng)味非常獨(dú)特，綜合了各種處理法的風(fēng)味特征：成熟的漿果、葡萄干、黃油、楓糖漿，以及獨(dú)特的鼠尾草風(fēng)味。
提醒 將咖啡櫻桃放置密封罐發(fā)酵，只是諸多具有前瞻性的農(nóng)場(chǎng)發(fā)明的眾多有趣創(chuàng)新之一。這類進(jìn)步和實(shí)驗(yàn)實(shí)踐，可以鼓勵(lì)這個(gè)依賴傳統(tǒng)的咖啡行業(yè)的創(chuàng)造力，并為尋求從C市場(chǎng)價(jià)格中解放的生產(chǎn)者提供市場(chǎng)差異化。 不過，最后要提醒買家一句。雖然鼓勵(lì)生產(chǎn)商嘗試一些實(shí)驗(yàn)處理法似乎很有趣，但能源、資源和產(chǎn)品的潛在損失會(huì)使得這些實(shí)驗(yàn)具有相當(dāng)高的風(fēng)險(xiǎn)性。出于這個(gè)原因，我深信這樣的實(shí)驗(yàn)要求應(yīng)該附帶買家堅(jiān)定的財(cái)務(wù)承諾——無論質(zhì)量如何，都要以公平的價(jià)格購(gòu)買成果，要考慮到咖啡農(nóng)民的市場(chǎng)利率，為他們額外付出的時(shí)間、空間和勞動(dòng)力埋單?！ ∵@種對(duì)實(shí)驗(yàn)的公平承諾，更有助于推動(dòng)咖啡行業(yè)中農(nóng)民和烘焙者的積極變革。文章譯自：Daily Coffee News原作者：Chris Kornman圖片來源：Royal Coffee免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
