拒絕「緊急出口」，讓濃縮咖啡更穩(wěn)定

沒有什么是比在假日忙碌的上午，萃取出一杯淡如水、寡如清湯的濃縮咖啡更讓人惱火的了。 那么為什么會發(fā)生這種情況？ 在我們準備制作意式濃縮的時候，首先要將手柄粉碗內(nèi)的咖啡粉做成平整，讓粉餅表面的咖啡粉分布均勻，這樣沖煮咖啡的水可以有效的萃取出豐富的油脂，還有那些原產(chǎn)地帶有的，經(jīng)過烘焙師悉心烘焙出的美味的風味。但是在萃取之前的準備步驟，任何一個環(huán)節(jié)有出現(xiàn)差錯都會造成通道效應(yīng)。萃取濃縮時的壓力為9Bar，這巨大的壓力是汽車胎壓的四倍。在強大的工作壓力之下，水也是會偷懶的，水會從咖啡粉餅找到一條最容易走的「緊急通道」，然后順利通過粉餅。完美避開原本應(yīng)該析出的咖啡油脂，通道效應(yīng)之后，萃取出一杯水水的，味道淡寡的濃縮咖啡液。 那怎么能避免這種情況的發(fā)生？使用正確的粉量 在22克容量的粉碗中，只放入18g的咖啡粉會更容易發(fā)生通道效應(yīng)。通道效應(yīng)產(chǎn)生有兩大主因——頂部空間（即咖啡粉餅表層和沖煮頭之間的空間距離）和咖啡粉的顆粒大小。使用偏少量的咖啡粉，就要相應(yīng)的將咖啡粉研磨得更細，這樣不僅會造成咖啡粉結(jié)塊，也會提升通道概率。所以，盡量使用與粉碗容量適宜的咖啡粉量，能夠幫助避免萃取出一杯寡淡的濃縮咖啡。 壓粉力道正確 正確的壓粉應(yīng)該是力道均勻的。因為水是「會偷懶的」，如果你的粉餅壓偏了，水會從高點流向低點，然后找到最容易通過的地方留下，把最美味的物質(zhì)全都留在了粉餅里面。 輕磕，別敲！！ 在接粉的時候，咖啡粉有時會溢出粉碗，為了盛接同樣量的咖啡粉，我們可能會選擇將粉碗磕一下磨豆機。但是關(guān)于這個步驟：第一，請輕磕；第二，磕一、兩下就足夠了。不然會讓粉餅底部過于敦實，頂部粉錘施加的壓力，會讓咖啡粉餅的頂部和底部密度不均，容易萃取不均勻且會產(chǎn)生通道效應(yīng)。 而且以前，人們采取一種在壓完粉餅之后敲粉碗邊的習慣，目的是為了把粘在粉碗壁上的咖啡粉敲下來，讓粉碗內(nèi)部看起來更干凈，從而均勻的萃取。但是這種方法會讓原本壓實得粉餅產(chǎn)生裂縫，更容易形成通道。 所以布粉的時候可以選擇先輕磕，在左右晃一下，然后再用手指均勻分布頂層咖啡粉即可。在這一步驟，如果練習一段時間后發(fā)現(xiàn)是在難以保持一致，那建議使用接粉器、布粉器等相關(guān)器具輔助。 上手柄的時候也要注意，動作要輕柔！不然也是容易將粉餅震碎哦。使用正確的粉錘 如果使用56mm型號的粉錘夯實58mm的粉碗，會有很多一部分的咖啡粉沒有被夯實。如果你使用 VST 的粉碗，需要使用更大的差不多是58.4mm的壓粉錘，這樣可以更好地讓粉錘和粉的尺寸吻合。還有，壓粉的動作是將粉錘垂直下壓，垂直提起。 版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【精品咖啡美學】，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系原作者。作者：喬安咖啡 Joyce侵權(quán)請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com