咖啡烘焙度對(duì)風(fēng)味有什么影響？

大多數(shù)咖啡消費(fèi)者，對(duì)咖啡烘焙程度有些云里霧里，只知道淺、中、深三個(gè)模糊概念。其實(shí)，在咖啡烘焙專業(yè)里，對(duì)咖啡烘焙度有一個(gè)很專業(yè)的劃分，同一種咖啡，在不同的烘焙度下的風(fēng)味展現(xiàn)是有很大不同的。不同的咖啡生豆，按照咖啡豆本身的特色，有其不同的咖啡烘焙度要求，有的適合較淺的烘焙度，有的適合較深的烘焙度。因此，咖啡烘焙其實(shí)是將咖啡生豆本身具有的風(fēng)味物質(zhì)，通過(guò)烘焙的方式，將其開(kāi)發(fā)展現(xiàn)出來(lái)而已。一般來(lái)說(shuō)，同一種咖啡豆，比如哥倫比亞蕙蘭，用來(lái)做單品咖啡時(shí)，烘焙要適當(dāng)淺一些，以最大限度挖掘蕙蘭本身的烤杏仁、青蘋果、焦糖之類的風(fēng)味。而用來(lái)做意式咖啡拼配豆時(shí)，無(wú)論是生拼（生豆混合一起烘焙），還是熟拼（單品種豆烘焙后混合），都需要烘焙相對(duì)深，以保持意式咖啡風(fēng)味的一致性、穩(wěn)定性，那樣勢(shì)必會(huì)損失很多有該種咖啡豆自身的風(fēng)味特性。作為咖啡愛(ài)好者，或者消費(fèi)者，我們不斷尋找一款豆子在什么樣的烘焙度下展現(xiàn)的風(fēng)味，是我們自己最喜歡的。這沒(méi)有好壞對(duì)錯(cuò)之分，只有合不合適?？Х仍诤姹哼^(guò)程中，像爆米花一樣，會(huì)因?yàn)槎棺觾?nèi)部氣體的膨脹而造成豆子纖維的拉斷，出現(xiàn)爆裂聲。在整個(gè)烘焙過(guò)程中，咖啡豆在爐內(nèi)會(huì)有兩次爆裂。下面的八個(gè)咖啡烘焙度，基本上是以咖啡豆的爆裂為基準(zhǔn)來(lái)劃分的。1、輕度烘焙(Light Roast):普通半直火烘焙機(jī)爐內(nèi)溫度：188-192℃左右。熟豆豆表：淺褐色（往這個(gè)階段的烘焙，其口味和香味均不足，咖啡豆內(nèi)部的焦糖化還沒(méi)完全開(kāi)始，酚類物質(zhì)還沒(méi)轉(zhuǎn)化，幾乎不能飲用。一般用在杯測(cè)上。一些咖啡灌腸愛(ài)好者，此烘焙度磨細(xì)粉后用來(lái)做灌腸咖啡。參考值：一爆起。往容易出現(xiàn)花斑艾格壯數(shù)值：95左右。口感：酸突出、澀明顯、醇度薄，常常出現(xiàn)明顯烤紅薯、炒谷物、蔬菜味、人參味等。2、肉桂烘焙(Cinnamon Roast):這個(gè)階段的烘焙，梅娜德與焦糖反應(yīng)讓香味逐漸出來(lái)，但韻味不足，一般用來(lái)做咖啡杯測(cè)。目前市場(chǎng)上，一些受所謂“精品咖啡”文化的倡導(dǎo)，為追求咖啡的“果酸”和花香韻味，常常把水洗耶加雪菲等高海拔的非洲烘焙成這個(gè)程度。其實(shí)，這個(gè)烘焙度，比較適合果肉薄、水分少、豆質(zhì)松的低海拔咖啡豆，或是存放兩年以上、干燥度正好的咖啡豆，尤其一些日曬的豆子。比如古巴的帕克馬拉、存放時(shí)間較長(zhǎng)的日曬耶加雪菲等。參考值：一爆中（密集）。普通半直火烘焙機(jī)爐內(nèi)溫度：193-202℃左右。熟豆豆表：肉桂色。艾格壯數(shù)值：85左右?？诟校褐参镱惢ú菹銡馔怀觯_的烘焙已基本無(wú)澀，酸度強(qiáng)，茶感明顯。3、中度烘焙(Medium Roast):這個(gè)階段的烘焙度，咖啡的中梅娜德反應(yīng)和焦糖化程度恰到好處，保留了咖啡中優(yōu)質(zhì)的酸，最能體現(xiàn)咖啡豆本身的風(fēng)味。目前市場(chǎng)上大多數(shù)精品咖啡的單品豆子，都在這個(gè)烘焙度。這個(gè)烘焙度，比較適合風(fēng)味要求細(xì)膩，酸度保留活潑的埃塞俄比亞日曬水洗的大多數(shù)豆子、巴拿馬瑰夏的日曬水洗處理以及哥斯達(dá)黎加蜜處理等豆子。有些海拔高、豆子硬，或以黑巧、堅(jiān)果、奶油風(fēng)味為主的品類，這個(gè)烘焙度，還不能展現(xiàn)其醇度和飽滿的香氣。參考值：一爆完成。普通半直火烘焙機(jī)爐內(nèi)溫度：203-212℃左右。熟豆豆表：褐色艾格壯數(shù)值：75左右?？诟校核峄顫?，苦適中，回甘明顯，均衡感最佳。4、高度烘焙(High Roast):此階段的烘焙，咖啡的酸味物質(zhì)開(kāi)始變?nèi)?，回甘表現(xiàn)最佳，合適的豆子選擇正確的該階段烘焙度，使豆子本身該表達(dá)的風(fēng)味物質(zhì)基本出現(xiàn)，苦與酸均衡，香氣及風(fēng)味俱佳，最常為日本、中歐人士所喜愛(ài)。比如牙買加藍(lán)山。豆表完全舒張，顏色也會(huì)變得均勻有光澤。此種烘焙度適合中南美洲諸國(guó)的高山水洗豆以及牙買加藍(lán)山、夏威夷柯娜、巴布亞新幾內(nèi)亞海島系豆。自然干燥法的巴西咖啡豆做單品，用此烘焙度會(huì)使該類咖啡豆香氣更飽滿，醇厚度更好。新的精品咖啡偏淺烘焙風(fēng)潮影響下，部分用于SOE的豆子或意式咖啡熟拼豆子的烘焙，會(huì)采用這個(gè)烘焙度，參考值：一爆結(jié)束后與二爆之間。普通半直火烘焙機(jī)爐內(nèi)溫度：212-220℃左右。熟豆豆表：濃茶色。艾格壯數(shù)值：65左右。口感：酸苦均衡，喉韻出現(xiàn)苦，醇度高，回甘強(qiáng)，余韻飽滿。5、城市烘焙(City Roast):歐美國(guó)家傳統(tǒng)單品咖啡烘焙的標(biāo)準(zhǔn)烘焙度。此階段苦味開(kāi)始變強(qiáng)，酸味漸漸變?nèi)?，苦味和醇度達(dá)到平衡，酸弱甚至不易察覺(jué)?？诟写己耧枬M，萃取穩(wěn)定性高。海拔高，豆質(zhì)硬的水洗類豆子，較合適這個(gè)烘焙度。比如肯尼亞AA、巴西半日曬、哥倫比亞蕙蘭、巴拿馬波奎特高山豆等中南美洲咖啡大多可以選擇這個(gè)烘焙度。近年來(lái)的精品咖啡烘焙風(fēng)潮，為體現(xiàn)豆子本身優(yōu)質(zhì)風(fēng)味的意式咖啡熟拼或SOE的烘焙，常常選擇這個(gè)烘焙度。參考值：二爆初。普通半直火烘焙機(jī)爐內(nèi)溫度：220-225℃左右。熟豆豆表：紅褐色。艾格壯數(shù)值：55左右?？诟校嚎诟酗枬M圓潤(rùn)，苦明顯，酸微弱，回甘號(hào)，烘焙好放時(shí)間稍久，會(huì)出現(xiàn)點(diǎn)狀油脂。6、深城市烘焙(Full-city Roast):烘焙進(jìn)入深城市階段，豆表顏色深褐，點(diǎn)狀出油，苦味走強(qiáng)，酸味及清逸的香氣物質(zhì)（花草、水果類）幾乎減弱到無(wú)法尋找，焙烤香料、干餾辛香開(kāi)始顯現(xiàn)。各產(chǎn)地的咖啡豆在這個(gè)烘焙度下，風(fēng)味逐漸走向一致。黃金曼特寧、夏威夷柯娜、牙買加本土烘焙的藍(lán)山、哥倫比亞蕙蘭等一些單品咖啡，冰滴、冰萃專用豆常常采取這個(gè)烘焙度。按照目前精品咖啡流行趨勢(shì)，市場(chǎng)上的大多數(shù)高品質(zhì)意式咖啡豆一般不會(huì)超過(guò)這個(gè)烘焙度。用這個(gè)階段烘焙的咖啡萃取的濃縮咖啡，酸弱苦強(qiáng)，濃烈醇厚，用來(lái)做美式咖啡油脂豐富，苦味適中。參考值：二爆密集。普通半直火烘焙機(jī)爐內(nèi)溫度：225-230℃左右。熟豆豆表：深褐色*點(diǎn)狀出油艾格壯數(shù)值：45左右?？诟校嚎辔锻怀?，層次感強(qiáng)，無(wú)酸，黑巧克力、黑糖、香料類的余韻強(qiáng)勁持久。7、法式烘焙(French Roast):目前市場(chǎng)上，采用這個(gè)烘焙度的咖啡份額有逐步減少的趨勢(shì)。在歐洲傳統(tǒng)的咖啡風(fēng)味中，以法國(guó)最為流行，這個(gè)烘焙度的咖啡豆帶丁香、干姜、胡椒、煙熏等獨(dú)特干餾嗆香風(fēng)味，常用于制作傳統(tǒng)法式歐蕾、維也納咖啡及冰熱奶咖。這個(gè)焙度的咖啡與牛奶融合后，香氣濃郁，色澤飽滿，對(duì)比度強(qiáng)，圖案清晰亮麗，常被拉花愛(ài)好者用來(lái)制作拿鐵，不過(guò)，很多人會(huì)不喜歡這個(gè)烘焙度的煙熏和焦糊味道。近年來(lái)，咖啡消費(fèi)國(guó)單品咖啡基本不再采用這個(gè)烘焙度，唯獨(dú)咖啡傳入日本后，日本咖啡業(yè)界打破歐洲傳統(tǒng)的咖啡烘焙手法，采取小火慢烘的方式，拉長(zhǎng)咖啡烘焙時(shí)間，將咖啡烘焙度推送入法式烘焙相當(dāng)?shù)暮姹憾?，且盡可能保留咖啡的原來(lái)風(fēng)味以及黑糖、黑巧克力、香料等香醇風(fēng)味。很多新開(kāi)出的自家烘焙咖啡館，連意式咖啡豆也不再采用那么深的烘焙度，但星巴克、畢茲咖啡等品牌的意式豆依然采用這個(gè)烘焙度。參考值：二爆結(jié)束。普通半直火烘焙機(jī)爐內(nèi)溫度：230-235℃左右。熟豆豆表：黑褐色*表面出油。艾格壯數(shù)值：35左右?？诟校喝羰褂萌帐椒ɡq萃取，強(qiáng)勁濃烈，苦味較重，香料味道突出。若是濃縮咖啡，粘稠刺激，純黑巧克力感明顯，喝完口腔中猶如雪茄燃燒后的余香。8、意式烘焙(ItalianRoast):等二爆結(jié)束后，繼續(xù)留在爐內(nèi)往后走一段，出爐時(shí)白煙四起，幾近碳化，有濃烈焦糊味，之前主要流行于拉丁國(guó)家，以及這幾年興起的快捷外帶咖啡，往往豆子用得比較廉價(jià)（風(fēng)味特性明顯的精品豆太浪費(fèi)，能經(jīng)受如此烈火的淬煉的好豆子，少之又少）。參考值：二爆結(jié)束。普通半直火烘焙機(jī)爐內(nèi)溫度：235-240℃左右。熟豆豆表：黑色*如油浸。艾格壯數(shù)值：25左右。口感：各種豆的風(fēng)味趨同，苦味強(qiáng)勁，強(qiáng)烈復(fù)雜的化學(xué)類物質(zhì)和香料味道、焙烤味、煙熏味突出，多數(shù)咖啡出現(xiàn)明顯咸味，口中咸苦焦糊風(fēng)味久久不去。八度之外根本筆者多年對(duì)各種咖啡的烘焙實(shí)踐看，除了烘焙機(jī)本身的功能之外，咖啡烘焙技巧中，最難的是兩個(gè)極端。一是極淺烘焙而不夾生、不澀、不尖酸，且外表無(wú)花斑皺褶。二是極深烘焙不焦不苦不咸，且仍然能找尋出該種咖啡的基本風(fēng)味?？Х榷购姹旱椒ㄊ?、意式，通過(guò)調(diào)整爐內(nèi)溫度、風(fēng)門等一系列手法，抑制綠原酸等酚類衍生降解，減緩焦糖化升溫碳化，真正達(dá)到人機(jī)合一的境界，是可以達(dá)到這樣的烘焙效果的。重焙咖啡用日式法蘭絨慢速低溫萃取，不苦不咸，濃烈甘醇，各種香辛料、威士忌韻交替出現(xiàn)，余韻十分強(qiáng)勁，在對(duì)自身味覺(jué)的自虐式?jīng)_擊中，讓人上癮得欲罷不能。云南豆的烘焙體會(huì)這幾年云南咖啡在政府和行業(yè)的共同努力下，無(wú)論從因地制宜選種，科學(xué)種植，生豆處理等各個(gè)環(huán)節(jié)，都花費(fèi)了很大的心血，其進(jìn)步讓人可喜可賀。云南咖啡豆以小粒種的卡蒂姆為基本品種，目前已經(jīng)豐富到全世界所有品種的咖啡，都能在云南的土地上找到，這是中國(guó)咖啡種植業(yè)崛起的一個(gè)良好開(kāi)始。以水洗卡蒂姆為例，作為單品咖啡使用，較淺的烘焙度，易出現(xiàn)枯草韻，且醇度不夠，余韻不足。而太深的烘焙，又因該品種豆子質(zhì)地較松軟，易造成焦糊、煙熏、咸味以及泥土味道。因此在筆者的實(shí)際操作中，一般均采用高度烘焙。日曬、蜜處理的卡蒂姆，則可以稍降低咖啡的烘焙度。如果用云南豆作為基豆來(lái)做意式咖啡拼配，想要有好的風(fēng)味展現(xiàn)，烘焙到City足以。至于其他品種的豆子，按照各自對(duì)風(fēng)味的要求，可以參照這些豆子國(guó)外進(jìn)來(lái)的同品類生豆稍低烘焙，往往能得到比較好的杯測(cè)效果。當(dāng)然烘焙咖啡猶如炒菜，各有各的技巧和喜好，沒(méi)有誰(shuí)對(duì)誰(shuí)錯(cuò)，只要自己接受，消費(fèi)者接受，一切皆無(wú)可厚非。然后，對(duì)于剛剛接觸烘焙的朋友來(lái)說(shuō)，還是需要建立起正確的烘焙邏輯，以引導(dǎo)消費(fèi)者良性消費(fèi)與互動(dòng)。cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/cLobQlL9bIicXmdeBwuTzu57ibNibngKS3bmcs4ADcwZicPv98VBsINCxD0VhdS3HbsAvPOjZhEpTrwWSKVZ3N61zg/640?wx_fmt.jpeg" 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