為啥要旋轉濾杯？Scott Rao的解釋

Scott Rao是我十分敬佩的一位咖啡專家，其三部大作Everything but Espresso, Professional Baristas Handbook & Roasters' Companion更是被奉為三大咖啡圣經(jīng)。我很佩服他的一點是不同于大部分比賽選手和研究者，他將穩(wěn)定性放在首位，而非極致的風味，因此他也對SCA、對各大咖啡師比賽持懷疑態(tài)度；他也并不止步于提出質疑，而是進行進一步的研究，繼而提出自己的見解和想法。這等勇氣并不是每位心存疑慮的咖啡師都擁有，更多的是放棄抵抗抑或是隨波逐流。Mr Rao在V60沖煮方面有一個獨特的技巧——Rao Spin，有趣的是，據(jù)Mr Rao所言，該技巧并非尤其所創(chuàng)，最早反而可能是由James Hoffmann發(fā)明，卻冠以Scott Rao之名，可能是因為這一技巧與Mr Rao的沖煮理念不謀而合吧。近日，Mr Rao在其博客上轉載了一篇文章，來自一位與他相熟的天體物理學家（？）Jonathan Gagné，詳細敘述了Rao Spin背后的物理學原理。本篇文章便是基于原文Why Spin the Slurry？的簡單翻譯，力求以盡可能簡單的文字將原文意思呈現(xiàn)給各位看官（其實就是懶得逐字翻）。以下正文：Why Spin the Slurry?轉濾杯干哈？通道效應容易造成萃取不均勻，而用V60沖煮時轉濾杯可以減少通道效應。旋轉濾杯會產(chǎn)生離心力（編注：有物理好的童鞋會說根本沒有離心力只有向心力，在這里譯者說作者的原話太長懶得翻，大家理解一下就好……），那么每一滴水和每一?？Х确鄱紩艿较蛲獾牧⑺鼈兺葡虮?。根據(jù)物理學，離心力在質量大的物體上的作用更強，因此水是受作用力最大的，其次是粗粉，然后是細粉。通道效應產(chǎn)生的原因是水會傾向于從濕潤的區(qū)域通過，而非從干燥的區(qū)域，背后的物理原理還不甚明了（原文：這關乎水分子和干燥咖啡粉連結的方式與水分子間互相連結的方式不一樣）。因此，在你第一次注水悶蒸后，咖啡粉中容易形成幾條濕潤的通道，導致粉層各部沒有同時潤濕，造成了通道效應，導致萃取不均勻。當你旋轉濾杯的時候，水會受離心力影響向外運動，脫離原先的通道，浸潤干燥的咖啡粉。但當你旋轉用力過猛或者時間過長的話，粗粉也會向外運動，那么粉層中心的縫隙就會變大，細粉就會通過粉層中心的通道向下積聚，造成沖煮末段細粉堆積，堵塞出水口。筆者建議旋轉以兩秒左右為佳，幅度不要過大。譯注：Slurry是一個中文難以簡單翻譯的概念，根據(jù)Everything but Espreso一書中的定義，Slurry意指“咖啡粉、空氣和水的混合”，大概可以理解為注水后和水混合了的咖啡粉層。我在Everything but Espresso的個人翻譯版里將之譯作“咖啡漿”，然而我尚未找到一個合適的譯法。文中為了方便理解，所有的Spin the slurry皆意譯作“旋轉濾杯”。版權信息：以上文章內容轉載自【Misdirection悟道】，轉載請聯(lián)系原作者。作者：安堆亞斯侵權請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com