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在假設(shè)咖啡豆品質(zhì)穩(wěn)定的大前提下（如選用阿啡的店熱銷(xiāo)的星情物語(yǔ) | 精品咖啡熟豆 ）咖啡師應(yīng)該掌握關(guān)乎萃取質(zhì)量的如下七大要素（1）沖泡粉水比例。（2）研磨粗細(xì)。（3）沖泡時(shí)間。（4）沖泡水溫。（5）攪拌及擾流。（6）過(guò)濾方式。（7）沖泡水質(zhì)。
其中前三項(xiàng)可以說(shuō)是最重要的，控制不好就會(huì)一團(tuán)糟。后面幾個(gè)因素也并非不重要，只是我們考慮問(wèn)題必須主次有別，要構(gòu)建一套關(guān)于沖泡的思考邏輯。作為一家精品咖啡機(jī)構(gòu)，如上七大要素合在一起便是一份非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹翱Х瘸銎芳夹g(shù)標(biāo)準(zhǔn)”，可以在日常經(jīng)營(yíng)實(shí)踐中加以應(yīng)用。（對(duì)在家手沖的咖啡愛(ài)好者也有很好參考價(jià)值）
除了沖泡粉水比、研磨粗細(xì)度和沖泡時(shí)間，沖泡水溫、攪拌及擾流、過(guò)濾方式和沖泡水質(zhì)也對(duì)咖啡萃取關(guān)系重大。由于沖泡比例與研磨粗細(xì)度往往是粉水接觸前就已確定或預(yù)設(shè)（包括機(jī)器），一旦開(kāi)始沖泡就不能或不宜改變，水溫（Temperature）、時(shí)間（Time）和擾流（Turbulence）這三項(xiàng)就成了三個(gè)最重要的有可能改變的過(guò)程控制量，它們的英文字母恰好都以T開(kāi)頭，我們稱(chēng)之為“沖泡3T”。更有咖啡愛(ài)好者編了一句沖泡順口溜 —“先定粉水比，然后調(diào)粗細(xì)，最后看 3T”，還挺押韻。
沖泡粉水比例對(duì)于咖啡萃取有哪些影響？沖泡粉水比（Brewing Ratio）是構(gòu)建咖啡沖泡思考邏輯的起點(diǎn)，它在很大程度上決定了最終獲得的黑咖啡的濃度（后續(xù)兌水稀釋除外）和總量（容量）。所有其他因素都應(yīng)在明確了某個(gè)固定沖泡粉水比例（又叫作“粉水比”或“水粉比”）來(lái)沖泡的前提下進(jìn)行，也就是常說(shuō)的“先選線，再實(shí)踐”。我們認(rèn)為每升水至少需要50 克咖啡粉來(lái)沖泡制作好咖啡，事實(shí)上 1 :10～1 :20 都是可能的選擇范圍， 只是更多咖啡師出品時(shí)會(huì)選擇 1 :15～1 :17。
星情物語(yǔ) 精品咖啡熟豆的包裝袋上，就有沖煮建議，列明這只豆子建議的沖煮水溫以及粉水比。研磨粗細(xì)度對(duì)于咖啡萃取有哪些影響？研磨粗細(xì)度（Ground particle size）對(duì)于咖啡萃取的影響是決定性的?？Х确垲w粒大小即研磨粗細(xì)程度，是非常重要的萃取改變手段，過(guò)細(xì)的研磨往往導(dǎo)致口感強(qiáng)烈、風(fēng)味尖銳。而過(guò)粗的研磨則往往導(dǎo)致口味單薄，風(fēng)味寡淡或有不適的酸澀感。咖啡師需要快速調(diào)整時(shí)，改變研磨粗細(xì)度可以起到立竿見(jiàn)影的效果。需要注意的是，研磨粗細(xì)度的改變會(huì)徹底改變粉水接觸的表面積，這不僅影響萃出風(fēng)味物質(zhì)的多少和速度，還會(huì)影響水流通過(guò)的速度（時(shí)間）。
對(duì)于滴濾式?jīng)_泡，如手沖等，更細(xì)的研磨使得萃取進(jìn)程加快，但咖啡粉之間的間隙相應(yīng)縮小，水流通過(guò)咖啡粉的速度也相應(yīng)下降，導(dǎo)致沖泡的速度慢下來(lái)，時(shí)間被迫拉長(zhǎng)。反之，更粗的研磨使得萃取進(jìn)程變慢，但咖啡粉之間的間隙相應(yīng)變大，水流通過(guò)咖啡粉的速度也會(huì)更快，導(dǎo)致沖泡的速度加快，花費(fèi)時(shí)間更短。
沖泡時(shí)間對(duì)于咖啡萃取有哪些影響？實(shí)踐中不難發(fā)現(xiàn)，沖泡時(shí)間經(jīng)常成為我們沖泡咖啡好喝與否的一個(gè)核心因素。沖泡時(shí)間即粉水接觸的總時(shí)長(zhǎng)，或者叫萃取時(shí)長(zhǎng)。由于咖啡中的可溶性風(fēng)味物質(zhì)是逐步析出直至最終徹底溶解于水的過(guò)程，而分子量大小以及極性不同，導(dǎo)致其親水性差異較大，彼此間溶解速率迥異——親水性最強(qiáng)的酸味最先溶解出來(lái)，甜味其次，苦味澀感等溶解得最慢。萃取程度與沖泡時(shí)間成正比，我們?cè)O(shè)計(jì)不同的沖泡時(shí)間，會(huì)帶來(lái)不同風(fēng)味的一杯咖啡。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，酸甜等好風(fēng)味物質(zhì)的析出會(huì)快速攀升到達(dá)頂峰，隨后緩緩下降，呈現(xiàn)出先快速上揚(yáng)隨后持續(xù)下降的拋物線規(guī)律，而苦澀等壞風(fēng)味析出則是比較平緩的曲線。那么結(jié)論就來(lái)了：好風(fēng)味拋物線下落時(shí)與壞風(fēng)味曲線的交叉點(diǎn)，便是我們最晚應(yīng)該結(jié)束萃取的時(shí)間點(diǎn)?？Х葞煹幕緵_泡原則可以被解讀為：必須在不好風(fēng)味比好風(fēng)味萃出釋放得更多以前結(jié)束沖泡。
如何確定最佳的咖啡沖泡水溫？熱能是影響萃取進(jìn)程的重要因素。沖泡水溫越高，蘊(yùn)含的能量越大。一方面，水分子活躍度越高，對(duì)于咖啡豆體內(nèi)部結(jié)構(gòu)沖擊越強(qiáng)，可溶解風(fēng)味物質(zhì)借由水被帶離豆體轉(zhuǎn)移到水中的萃取（Extraction）速度就越快。另一方面，化學(xué)反應(yīng)激烈程度加劇，萃出的水溶性化合物水解（Hydrolysis）速度也相應(yīng)越快。由此可見(jiàn)，沖泡水溫升高，萃取進(jìn)程相應(yīng)加快，反之亦然。今天精品咖啡多側(cè)重于烘焙程度偏淺的咖啡豆，SCA 建議的沖泡水溫區(qū)間為 90.6～96.1°C（195～205°F）。低于這個(gè)溫區(qū)，我們會(huì)犧牲掉咖啡中的某些正面風(fēng)味物質(zhì)，而高于這個(gè)溫區(qū)則會(huì)讓萃取進(jìn)程過(guò)快，導(dǎo)致溶解過(guò)多的風(fēng)味化合物，最后使得咖啡變得苦澀。
如果手邊恰巧沒(méi)有電子控溫壺和溫度計(jì)，我們會(huì)依照經(jīng)驗(yàn)來(lái)操作。將600mL控溫手沖壺加水至八分滿，燒水至沸騰后不開(kāi)蓋靜置100秒和3分鐘，水溫分別是：96℃和 93℃。如果開(kāi)蓋的話，靜置 60 秒就可以直接手沖了。由于市面上售賣(mài)的燒水壺保溫性能各有差異，所以如上僅供參考，更加精確的讀數(shù)還需要進(jìn)行實(shí)際測(cè)量。
攪拌對(duì)于咖啡沖泡萃取的結(jié)果影響大嗎？答案是肯定的。我們將其歸納為：攪拌及擾流（Stirring&Turbulence）。攪拌及擾流其實(shí)是將咖啡粉與水強(qiáng)行混合的過(guò)程，不僅能使水有效覆蓋接觸并通過(guò)咖啡粉，還能將咖啡粉分散化以便于萃取均勻一致，是咖啡沖泡萃取過(guò)程中必然存在的現(xiàn)象，也是很多咖啡師主動(dòng)干預(yù)萃取進(jìn)程的重要手段——調(diào)整萃取一致性、萃取率和萃取時(shí)間。對(duì)于咖啡師來(lái)說(shuō)，應(yīng)該盡可能在沖泡的一開(kāi)始就通過(guò)攪拌讓咖啡粉與水充分接觸，這樣會(huì)有助于萃取。此外，萃取過(guò)程中攪拌得越激烈，或者說(shuō)粉水之間越是劇烈撞擊，則單位時(shí)間內(nèi)萃出率越高。反之，萃取過(guò)程越是平和柔緩，則萃出率越低。
對(duì)于攪拌劇烈程度 (Agitation) 的理解應(yīng)盡可能寬泛些，其實(shí)攪拌屬于擾流的一種。除了攪拌，如果我們用濾杯手工沖泡咖啡，如下因素都與擾流有關(guān)，都會(huì)影響到萃?。鹤⑺ㄗ⑺笮?、手持高度、注水方式等）、濾杯出水、濾杯與濾紙之間的結(jié)合程度、悶蒸排氣、粉層厚度……
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以上主體內(nèi)容出自咖啡書(shū)《新咖啡大師技術(shù)寶典：手工咖啡實(shí)戰(zhàn)》江蘇鳳凰科學(xué)技術(shù)出版社 出版并授權(quán)本平臺(tái)發(fā)布喜歡請(qǐng)長(zhǎng)按識(shí)別下圖二維碼進(jìn)入阿啡的店購(gòu)買(mǎi)正版新書(shū)7.5折全國(guó)包郵
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