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夏天來(lái)點(diǎn)冷思考。新茶飲頭上，正懸著4把“達(dá)摩克利斯之劍”。
作者｜史賢龍-01-一個(gè)古希臘傳奇故事什么是達(dá)摩克利斯之劍？從一個(gè)古希臘傳奇故事講起：達(dá)摩克利斯是公元前4世紀(jì)意大利徐拉古的僭主狄奧尼修斯二世的朝臣，他非常喜歡奉承狄奧尼修斯。比如，他會(huì)奉承：作為一個(gè)擁有權(quán)力和威信的偉人，狄奧尼修斯實(shí)在很幸運(yùn)。于是，狄奧尼修斯提議與他交換一天身份，讓他可以嘗試到首領(lǐng)的命運(yùn)。在晚上舉行的宴會(huì)里，達(dá)摩克利斯非常享受成為國(guó)王的感覺。但當(dāng)晚餐快結(jié)束的時(shí)候，他抬頭注意到王位上方僅用一根馬鬃懸掛著的利劍。達(dá)摩克利斯立即失去了對(duì)美食和美女的興趣，并請(qǐng)求僭主放過(guò)他，他再也不想得到這樣的幸運(yùn)。網(wǎng)紅背后，問(wèn)題頻出食品安全這個(gè)緊箍咒不會(huì)因?yàn)槭恰熬W(wǎng)紅”就不光顧，實(shí)際上，因長(zhǎng)期使用過(guò)期發(fā)霉面粉而遭查封的網(wǎng)紅法式面包店Farine，海底撈兩家店因后廚衛(wèi)生問(wèn)題被關(guān)停整頓，都給風(fēng)風(fēng)火火的新茶飲敲響警鐘。食品安全是高壓線，誰(shuí)碰誰(shuí)死。新茶飲的危險(xiǎn)或許才剛剛開始，從業(yè)者是否有意識(shí)去建立安全保障系統(tǒng)呢？或者是否意識(shí)到現(xiàn)飲茶的危險(xiǎn)來(lái)自何處？老鼠、蟑螂、衛(wèi)生管理還是餐飲行業(yè)的共性管理問(wèn)題，真正的危險(xiǎn)來(lái)自以下方面，也將是考驗(yàn)新茶飲品類健康發(fā)展與品牌競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵因素。
行業(yè)冷思考-02-新茶飲頭上懸著4把劍
品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)急需規(guī)范新茶飲屬于餐飲，是單杯售賣的加工食品，但適用于飲料的準(zhǔn)入門檻、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、認(rèn)證手續(xù)，目前都不適用于新茶飲。這就降低了行業(yè)進(jìn)入門檻，同時(shí)潛伏大量的隱患，尤其是“不明添加物”。眾所周知，白酒因?yàn)樗芑瘎?，康師傅因?yàn)轲t水油，葡萄酒因?yàn)樘K丹紅，牛奶的三聚氰胺等，都引發(fā)了品牌乃至行業(yè)的大震蕩。
品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)需要更透明、規(guī)范化學(xué)合成的替代性添加物，合法與非法并存，下游品牌有的為了降低采購(gòu)成本視而不見，有的是疏于檢測(cè)監(jiān)控被躺槍，無(wú)論哪一種，都會(huì)對(duì)品類及品牌的發(fā)展造成重大打擊。新茶飲幾年的野蠻生長(zhǎng)，已經(jīng)埋下巨大的添加物地雷，需要新茶飲品牌及時(shí)采取必要的添加物管理措施，不能心存僥幸。
規(guī)?；?yīng)鏈管理的挑戰(zhàn)第二個(gè)危險(xiǎn)是規(guī)?；?yīng)鏈管理的挑戰(zhàn)，包括檢測(cè)、標(biāo)準(zhǔn)、供應(yīng)、品質(zhì)、價(jià)格等。
規(guī)?；饋?lái)了，供應(yīng)鏈管理成為問(wèn)題開1家店與開10家店可能沒有本質(zhì)差異，開到100家以上或者1000家，不僅考驗(yàn)門店運(yùn)營(yíng)管理，更是對(duì)供應(yīng)鏈的挑戰(zhàn)。紅極一時(shí)的金錢豹落幕，背后是供應(yīng)鏈的紊亂失控，導(dǎo)致菜品越來(lái)越差，顧客口碑下滑。對(duì)于規(guī)?；惋?，已經(jīng)不是簡(jiǎn)單的采買問(wèn)題，而是供應(yīng)鏈的管控，涉及供貨源的評(píng)估、檢測(cè)、標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨、金融等一系列問(wèn)題。所有想做大、或者不想做大但要做精做好的新茶飲品牌，都需要建立自己的供應(yīng)鏈管理規(guī)范，不僅找到高品質(zhì)的供應(yīng)商，還要對(duì)供應(yīng)鏈進(jìn)行深度管理，才能確保呈現(xiàn)給消費(fèi)者的是穩(wěn)定、可靠的產(chǎn)品。品牌的規(guī)?；踩吔缰档每隙ǖ氖切虏栾嫿?jīng)營(yíng)者都懷有一顆文藝的心，小鮮肉、高顏值、重體驗(yàn)、重視設(shè)計(jì)等，都是與傳統(tǒng)餐飲完全不同的新氣象，這是好事。韓寒的“很高興遇見你”加盟店倒閉、黃太吉現(xiàn)象的落幕，都在給“餐飲小鮮肉”們提個(gè)醒：有情懷、有匠心、有文藝很好，但不能當(dāng)飯吃。
韓寒的“很高興遇見你”餐館，圖片來(lái)自大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)紅店也要經(jīng)歷商業(yè)磨洗，要經(jīng)歷洗牌、并購(gòu)、商業(yè)物業(yè)自然淘汰的三次打擊。能在三次打擊下活過(guò)來(lái)的，才能收獲創(chuàng)業(yè)期的紅利，否則都是做了他人的嫁衣裳?，F(xiàn)有的飲茶品牌，需要明晰自身的戰(zhàn)略定位，盡快成為新茶飲魚塘里的“小鯊魚”。只有率先突破“規(guī)模化安全邊界”的品牌，才會(huì)有未來(lái)，無(wú)論是盈利或者被高溢價(jià)并購(gòu)的未來(lái)。口味的需求穩(wěn)定性管理目前的新茶飲，增加了芝士、海鹽、乳酪、水果等元素，讓消費(fèi)者喝到工業(yè)飲料與傳統(tǒng)泡飲茶之外的豐富口感，但創(chuàng)新過(guò)度的背后是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化不足，反映的是供應(yīng)鏈管理的混亂。
創(chuàng)新之后，也涉及物料管理問(wèn)題很多茶飲品牌認(rèn)為這種差異化是門店特色的表現(xiàn)，這是自欺欺人的?？谖抖嘧兊牟惋嫞谝?，幾乎沒有做出規(guī)模的先例（以后也不會(huì)有），第二會(huì)增加老顧客的困擾，等于在降低顧客重復(fù)消費(fèi)的意愿（不適用容易被誤解的所謂“品牌忠誠(chéng)度”）。新茶飲百花齊放后，因?yàn)楫a(chǎn)品而紅火，最后出問(wèn)題也會(huì)在產(chǎn)品上?？谖镀冢瑢徝榔?，都會(huì)降低新茶飲的嘗新熱情與復(fù)購(gòu)率。而對(duì)產(chǎn)品本身缺乏科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)配比，實(shí)際上是更深層次的問(wèn)題，經(jīng)驗(yàn)主義的產(chǎn)品開發(fā)會(huì)面臨更大的挑戰(zhàn)。
差異化不是特色，標(biāo)準(zhǔn)化才是出路新茶飲需要尊重食物（含飲料）本身的客觀規(guī)律，科學(xué)的含量分析、科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配比要與經(jīng)驗(yàn)的口感相匹配，才能做出真正的拳頭產(chǎn)品。千萬(wàn)不要看輕了產(chǎn)品的技術(shù)含量，以為隨隨便便就能上產(chǎn)品。新茶飲，火熱背后的冷提醒，不要等到達(dá)摩克利斯之劍落下時(shí)才懊悔，提前準(zhǔn)備、早做預(yù)防，才能避開即將到來(lái)的第一次清洗。作者：史賢龍，博納睿成咨詢董事長(zhǎng)，《營(yíng)銷中國(guó)茶》作者，湖南衛(wèi)視茶頻道《洞察》欄目策劃。8月14-16日，鄭州，蜜雪冰城、茶百道、一芳上過(guò)的產(chǎn)品研發(fā)課《新茶飲研發(fā)必修課》第6期即將開課。5個(gè)核心主題，3天時(shí)間集中學(xué)習(xí)，小班制課程，助力打造好產(chǎn)品：
<<點(diǎn)藍(lán)字，了解更多《新茶飲研發(fā)必修課》：比起研究爆款，制造爆款產(chǎn)品的方法更值得掌握！新茶飲研發(fā)必修課，今天正式開講！星巴克、立頓背后的產(chǎn)品“教父”：新茶飲的未來(lái)趨勢(shì)，逃不出這5點(diǎn)！奈雪的茶、茶顏悅色為什么火爆？我摸清了他們的研發(fā)邏輯這3天，是我離奈雪的茶配方最近的一次！蜜雪冰城、茶百道、一芳上過(guò)的產(chǎn)品研發(fā)課，推薦你了解一下統(tǒng)籌｜政雨 編輯｜孫超 視覺｜江飛文章為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載。
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