2018年10月,紐約咖啡節(jié)上,一個來自中國的咖啡品牌——SeesawCoffee火了,老外們排著長隊,就是為了喝一杯“來自中國的味道”。2017年,李玫莊園的蜜豆被星巴克選中,送到土耳其檢測,云南豆豐富的風味讓國外專業(yè)人士驚嘆不已。墻里開花墻外香的云南咖啡,圈粉老外,卻在國內咖啡館里評價“兩極分化”。今天,我們來聊聊云南咖啡的AB面。作者|國君-01-云南咖啡的A面2018年10月,陳單奇第4次前往云南。作為SeesawCoffee十年云南計劃負責人,這一年,他幫助云南的咖農賣掉了110噸精品豆。2019年,他牽頭研發(fā)的云南豆黑茶處理法,供應到門店后,這款 “黑茶云南日曬”手沖產品,上新首月點單率就超過哥斯達黎加,成為店里的爆款。用這款豆子做的巧克力和熟豆產品,在線上和線下門店,一個月賣出3000份。咖啡豆周邊產品2018年,是阿布阿布咖啡館主武鈺峰第一次去云南尋豆,在喝了很多莊園后,他被云南風味征服,在門店上新云南手沖。2017年12月,上海星巴克烘焙工坊開業(yè)當天,云南普洱咖三代李玫,看著來自自己莊園的豆子,作為第一鍋被烘焙出來,她不禁熱淚盈眶。星巴克臻選上海烘培工坊店,圖片來自百度2015年,上海的Manner咖啡第一次在門店上云南單品手沖,“迄今為止,云南單品手沖是我們門店最受歡迎的產品之一?!?Manner咖啡創(chuàng)始人韓玉龍告訴我?!癝ince when does China have Coffee?”(什么時候開始中國也有咖啡了?)這句話從過海關開始,直到在美國參展結束,SeesawCoffee團隊被不停問到。China中國,一個在茶葉上擁有絕對發(fā)言權的國家。在咖啡上,背還能挺那么直么?SeesawCoffee的回答是:“當然!”這是云南咖啡帶來的底氣。但事實上,不僅是外國人疑惑,在絕大多數(shù)的國內咖啡館,云南豆也是最不受待見的一款。-02-云南咖啡的B面武鈺峰在昆明逗留的一天里,打卡了6家咖啡館。到每一家,他問的第一句話都是:“有沒有云南豆?”意外的是,大部分都沒有。大部分云南咖啡館也沒有云南豆,圖片源自袁晶瑩有一家咖啡館主聽到他想喝云南豆,就跟做地下交易一樣,一個手勢把他請到吧臺。然后悄悄地,在吧臺下面拿出一袋沒有任何商標的紙袋,壓低了聲音說,“哥們,這是云南生豆大賽的金獎豆,你想喝我送給你”。云南豆在自己產地的咖啡館地位之低,出乎武鈺峰的意料,然而這并不是個例。同樣的情況李玫也遇到過。李玫是普洱思瀾佳莊園的創(chuàng)始人,有一年她到山東參加展會推廣云南豆,在濟南的一個咖啡館里,她問老板有沒有云南豆。老板特別傲嬌地說:“我們這都是進口豆子。”李玫點了一杯手沖,喝了一口,味道竟然有點熟悉,她叫住老板請求她把豆子拿出來一點看看。拿出來后,她一眼就認出來:這是云南豆無誤了,只是被一些貿易商拉到國外轉了一圈,就變成了“進口貨”。藍蓮咖啡的老板在上海Manner門店喝過云南單品手沖,對那種獨特的味道念念不忘。回去之后他也采購了云南豆,想在自己店里上新。但也許是沒有找對人,花了81塊買了250g的云南豆,沖出來的風味讓他心灰意冷。云南咖啡日曬場而在不少“咖啡行業(yè)前輩”的認知里,一提到云南豆,可能連云南都沒去過的他們紛紛擺手,“尾端的雜味根本無法祛除”、“瑕疵太多,云南豆根本沒法用,砸牌子”、“卡蒂姆(Catimor音譯,云南咖啡品種,下同)這個樹種不行”。然后,這些話在圈子里以訛傳訛。“這樣的人,我在云南一天見百十來號。他們通常坐著大巴車來,車一停,下來十幾個人,然后到莊園轉一圈,拿起地上曬著的豆子拍張照。一看瑕疵這么多,就發(fā)個朋友圈‘瑕疵這么多,云南咖啡沒救了’。能真正沉下心,好好研究云南豆,幫助咖農改善品質的人少之又少?!标悊纹嬲f。關于云南豆到底怎么樣,就像是一場大型盲人摸象,有人摸到耳朵,有人摸到鼻子。而真正的云南豆現(xiàn)狀卻撲朔迷離,難覓廬山真面。-03-直面云南咖啡連續(xù)4年,每年10月份,陳單奇都要和他的團隊前往云南,一待就是3、4個月。這期間他們要在云南開培訓課,教授咖農們如何采摘、如何處理咖啡豆。還把這些課程內容印制成冊,免費發(fā)給咖農學習。陳單奇在為云南咖農做培訓培訓完成后,陳單奇根據(jù)當年的咖啡果情況,用第一波果實進行試驗處理,找到最佳的處理方法,告知當?shù)乜мr。咖農在自己的莊園處理小樣時,陳單奇還會一家一家去測,看看是否達到標準,每年最少測試200支豆子。目前SeesawCoffee在國內的23家門店都有用云南豆,有意式拼配、單品手沖、熟豆售賣三個方向,云南豆的占比達到30%。據(jù)陳單奇介紹:“2007年,SeesawCoffee創(chuàng)始人宗心曠第一次到云南,就發(fā)現(xiàn)了云南豆的價值,帶回去的豆子和進口的豆子進行杯測時,大家發(fā)現(xiàn)云南豆子的風味不輸于進口豆?!?012年,SeesawCoffee成立后,就考慮引入云南豆,2015年品牌聲望日隆的SeesawCoffee開始了“十年云南計劃”,并派項目負責人陳單奇第一次前往云南開展工作。在陳單奇看來,幾年前,云南豆真的做得一般。前期發(fā)展主要是跟著雀巢起來的,所以老一輩咖農大部分做法就是,把商業(yè)豆賣給雀巢工廠。雀巢在普洱市的咖啡廠,圖片源自袁晶瑩但現(xiàn)在成長起來的咖二代們,他們看過世界,接受過高等教育,了解消費升級的趨勢。他們開始從種植、采摘、處理等方面向精品豆靠近。林潤莊園阿偉在記錄豆子的溫濕度“云南99%以上是卡蒂姆種,這個樹種有羅布斯塔(咖啡品種)的少量基因,抗蟲抗病能力強,風味比阿拉比卡豆略遜,但行業(yè)里強調的唯品種論卻也是太過于極端了,云南豆和國外豆子確實有落差,但這個落差并不像大家認為的難以彌補。品種以外,可以先開始的事情也有很多”陳單奇說。通過Seesaw團隊的不斷努力,厭氧發(fā)酵、雙重發(fā)酵系列,茶處理系列等方法的推廣,云南豆的品質已經逐漸上升,“目前云南生豆大賽32強中的一半莊園都是我們的合作商,今年的冠軍使用的我們輔導的處理方式,云南已經成為SeesawCoffee重要的生豆供應產區(qū)之一?!?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-ratio="0.6953316953316954" data-s="300,640" src="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202207/11/162500671.jpeg" data-type="jpeg" data-w="814" style="" />Seesaw的云南特別處理——16-17年的水洗李藝是云南國際咖啡交易中心(簡稱YCE)培訓學校的負責人,她告訴我,每年來自大理(賓川縣)、保山、德宏、臨滄、普洱、西雙版納、文山、怒江8大產區(qū)的3萬噸豆子,通過YCE交易,其中商業(yè)豆、優(yōu)質豆、精品豆的比例是:82% 、11% 、7%。今年,是YCE第4次舉辦云南生豆大賽,之前的3次比賽是普洱咖啡協(xié)會主辦的,“從參賽的豆子品質來看,精品率已經從50%攀升到了95.45%,國內精品咖啡館選購云南豆的量這幾年有明顯提升。”李藝說。云南咖啡的精品率明顯提升,咖門制圖思瀾佳莊園創(chuàng)始人李玫看法更加激進,“現(xiàn)在大家都在往高的空間發(fā)展,越來越知道要把咖啡做好,樹種也在優(yōu)化,現(xiàn)在波旁、瑰夏(咖啡樹種)都在小規(guī)模試種,但云南卡蒂姆是主流的??ǖ倌凡⒉皇遣缓茫覀儏⒓诱箷?,很多老外說:‘卡蒂姆只有在云南才是瑰夏,有獨特的風味?!芏嗳苏f,卡蒂姆的風味有點魚腥味,我覺得不是的,是沒有專業(yè)研究、用正確的方法把卡蒂姆處理好。”總體來說,云南咖啡的品質,被越來越多的品牌關注到了,但依然是杯水車薪,咖啡這個產業(yè)鏈條太長了,改變不是一朝一夕能夠完成。雖然對云南咖啡寄予厚望,但李藝也承認,云南咖啡還存在三大BUG:樹種單一,多樣性欠缺盡管目前也有很多求新求變的咖二代、品牌方都在努力引進瑰夏、波旁等樹種。但外來樹種,從小規(guī)模試種到大規(guī)模種植,中間迭代的過程最少要10年以上。未來很長一段時間,將依然以卡蒂姆為主,這就導致樹種單一,缺乏風味的多樣性。卡蒂姆咖啡,圖片來自百度百科沒有統(tǒng)一的分級標準,自說自話云南豆急需統(tǒng)一的分級標準,盡管YCE分為了商業(yè)豆、優(yōu)質豆、精品豆三個級別。但是推廣難度不小,很多人不認,大家各自為政。這導致價格不透明,想買到質優(yōu)價廉的豆子全靠運氣。購買系統(tǒng)的不透明,大大提高了決策成本,影響咖啡館選擇云南豆。小散戶多,穩(wěn)定性難以保障云南產區(qū),具備成熟的加工經驗和銷售渠道的大廠較少,散戶很多。不少家庭作坊式的處理,容易使咖啡質量不穩(wěn)定,且沒有統(tǒng)一的輸出途徑,缺少加工成本管控意識。家庭作坊式的處理咖啡品控難,圖片來自百度其次是缺乏資金和設備的投入,無法用技術規(guī)避采摘、處理的不穩(wěn)定性,有可能會導致這個批次這個產地今年很好,明年就不一定,對于大的品牌、烘焙廠來說,生豆來源不穩(wěn)定就成了影響他們選擇云南豆的原因。總之,沒有統(tǒng)一的標準、科學的體系,做什么都會像重拳打在棉花上。-04-云南咖啡有什么價值?往大了說,代表中國味道;往情懷里說,可以支持咖農,幫助云南;往小了說,國內咖啡館,選擇云南豆,優(yōu)勢還是很明顯的?!皢螐膬r格上來說,云南豆沒有關稅、增值稅等,這一項就能節(jié)省生豆近30%的成本。”陳單奇說。其次是新鮮度,藍瓶咖啡的品質來自于堅持使用烘焙48小時內的新鮮豆子。據(jù)李藝介紹,國外的豆子,大部分走海運,加上報關的時間,少則一月,多則三月,豆子在海運中的污染、豆子老化、小樣和大貨不匹配等情況都屢見不鮮。用國內的豆子可以很好的規(guī)避這些風險。云南咖農在堆放待水洗處理的雜果還可以做生豆的定制,武鈺峰提到,在一些小型的莊園,可以小批量的定制一些豆子,“比如21天的發(fā)酵,你可以做25天發(fā)酵;日曬的可以做成棚架或者防雨布的晾曬發(fā)酵;厭氧發(fā)酵,可以選擇做一次發(fā)酵還是二次發(fā)酵?!倍鴩獾那f園,溝通成本高,小批量的豆子比較難為你做定制。-05-云南咖啡的未來云南咖啡正在經歷變革。有高品質精品豆是事實,豆子瑕疵多也是事實;越來越受關注是事實,很多咖啡樹被砍掉也是事實。在激烈的變革中大浪淘沙,優(yōu)勝劣汰,對于農業(yè)來說,這個時間可能會有點長。但規(guī)范的種植、采摘,標準的處理方法,統(tǒng)一的分級體系也正慢慢在云南普及。關于屬于中國的咖啡味道,我想,大多數(shù)人的愿望會和陳單奇一樣:“未來,不說超越巴拿馬這些大話,只希望大家在提到精品咖啡產區(qū)的時候,云南是其中的一個選項?!标P于云南咖啡,你有什么想法?留言分享!
8月28日,創(chuàng)飲Talk第4站將在成都舉行,書亦燒仙草、茶百道、小龍坎旗下飲品品牌龍小茶等負責人,將現(xiàn)場分享其品牌的發(fā)展邏輯。長按識別下圖二維碼報名:統(tǒng)籌|政雨 編輯|孫超 視覺|江飛文章為咖門原創(chuàng),未經授權嚴禁轉載。識別圖片二維碼,了解更多內容從茶葉選型到口味合集,解密一杯好喝的奶茶:新茶飲研發(fā)必修課第6期:營業(yè)額陷入瓶頸,如何從產品定位突破:— 商務咨詢 —18339988529(同微信)|17310709150(同微信)— 課程咨詢 —13253329903(同微信)|17744612803(同微信)