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要調(diào)整或測量什么參數(shù)？ 制作濃縮咖啡時，我們至少要測量三個主要的參數(shù)：粉量，萃取量和萃取時間。作為一名咖啡師，你應(yīng)該每天檢查這三個參數(shù)，有些咖啡師甚至可能會瘋狂地檢查每一杯咖啡的萃取參數(shù)。 值得提醒的是，從這里開始，我們將只討論雙份意式濃縮咖啡（double espressos）。在小編看來，我們就應(yīng)該盡可能只使用雙份粉碗做濃縮咖啡，最好永遠(yuǎn)不要碰單頭手柄。當(dāng)然那是另外一個話題了，這次讓我們先把注意力集中在配方上。
粉量：粉量是指你正在使用的咖啡粉重量。（單位：g） 咖啡粉量通常是以克為單位測量的。普遍認(rèn)為，對于雙份濃縮咖啡而言，咖啡粉量在14-24克之間（視粉碗尺寸不同而定）。在那個所有咖啡豆都以烘得黑乎乎油亮亮為最佳表現(xiàn)的”黑暗年代“里，14克曾經(jīng)是黃金法則一般的粉量參數(shù)。好在過去的10年里風(fēng)向變了，現(xiàn)在制作濃縮咖啡的咖啡豆逐漸以中深烘焙為主流，并開始呈現(xiàn)逐漸變淺的趨勢，咖啡粉量也隨之而增加了?！ ∥覀儜?yīng)該把粉量作為第一個調(diào)整的參數(shù)。那我們怎么知道應(yīng)該使用多少克呢？這是配方制作過程中最簡單的一個步驟——檢查一下你的雙份粉碗的容量。粉碗的容量大小，與咖啡豆的烘焙程度，基本上決定了你應(yīng)該用多少克咖啡粉。例如，小編常用的飛馬意式咖啡機(jī)，雙份粉碗的標(biāo)準(zhǔn)容量大概是20克。所以小編的意式濃縮咖啡配方通常以20克粉量作為初始參數(shù)。
當(dāng)然，即使你的粉碗也是20克的容量，你也可以根據(jù)咖啡豆的烘焙程度調(diào)整粉量多一點或少一點。簡單來說，烘焙程度深的咖啡粉，粉量可以偏少一點（18-20克）；烘焙程度較淺的咖啡粉，粉量就稍多一點（20-21克）?！ ∪绻闾幱谀撤N原因需要萃取較小粉量的espresso，需要使用14克的粉量，那么最好就是更換一個淺一點、容量少一點的平底粉碗。使用大容量的粉碗裝小份量的咖啡粉，將會增加穿孔的風(fēng)險。因為壓粉之前難以均勻布粉、壓完粉之后粉餅與分水網(wǎng)之間的空隙過大，容易產(chǎn)生亂流。一旦發(fā)生穿孔的情況，熱水將無法均勻地穿過咖啡粉餅，整體的萃取將變得不均勻，沖煮參數(shù)與風(fēng)味都無法參考使用。
萃取量：萃取量是指杯中萃取液的量（咖啡液+Crema）。（單位：ml、g） 傳統(tǒng)的萃取量是是以毫升（ml）為單位來衡量的，但在過去10年中，越來越多的咖啡師開始使用電子秤并以克（g）為單位測量萃取量。以克為單位測量的優(yōu)點是準(zhǔn)確，因為無需考慮咖啡豆的烘焙程度、新鮮度對油脂Crema體積的影響，而以毫升（ml）為單位則需要考慮這些條件偏差?！ ≥腿×客ǔＥc粉量有關(guān)，例如粉液比1：2，就意味著在20g粉量時，萃取量將是40g。更多例子： 15g粉量：37g萃取量=1：2.5 17.5g粉量：47.5g萃取量=1：2.7 22g粉量：44g萃取量=1：2 固定粉量的情況下，萃取量越多則代表濃縮咖啡會稀釋得越厲害（風(fēng)味變?nèi)踝兊?；反之亦然，萃取量越少則使得濃縮咖啡濃度越高，風(fēng)味越更強(qiáng)烈濃郁?！ 〗ㄗh從1：2的比例開始制作配方。因為在1：2的比例下，大多數(shù)濃縮咖啡仍然可以保持令人愉快的、強(qiáng)烈但不太刺激的口感，還能品嘗出所有的細(xì)微差別。1：1.5的比例可能使?jié)饪s咖啡過于濃烈，掩蓋了咖啡的部分好味道。對于部分咖啡豆而言，去到1：2.5也未嘗不可，這樣強(qiáng)度會降低一點，使咖啡風(fēng)味更清晰而完整?！ ⌒【幗ㄗh在制作濃縮咖啡配方時，至少在測試過幾個不同的萃取時間之前，先不要輕易改變1：2的比例。如果你覺得在試過不同的萃取時間后，1:2的比例依然無法得到令人滿意的結(jié)果，那么就可以嘗試改變比例了。
萃取時間：萃取時間是指萃取濃縮咖啡所需的時間。從按下開關(guān)按鈕開始計時，直到萃取量達(dá)標(biāo)為止。（單位：s） 大多數(shù)機(jī)構(gòu)和書籍都認(rèn)為濃縮咖啡的萃取時間應(yīng)在20-30秒之間。烘焙程度越深，萃取時間應(yīng)該盡量短；烘焙程度越淺，萃取時間應(yīng)該盡量長。這是因為越深烘焙程度的咖啡豆密度越低（越淺則越高密度），因此越容易從咖啡粉中萃取出味道。建議對于較深烘焙的咖啡豆，萃取時間最好控制在20-25秒之間，較淺烘焙的咖啡豆，則控制在25-30秒之間。每支咖啡豆在萃取時間方面都有一個“甜蜜點”，咖啡師的工作則是通過改變研磨刻度來找到這個點?！ ≥^暗的烤肉具有較短的萃取時間和較輕的烤肉，萃取時間較長。這是因為較深的烤肉密度較低（較淺），因此更容易從中提取味道。另一方面，較輕的烤肉是“更緊密的包裝”（更密集），你將有更多的時間從它們中提取相同數(shù)量的味道。我建議，對于較深的烤肉，最好在20-25秒之間開始萃取時間，在25-30秒之間進(jìn)行較輕的烤制。每個咖啡在萃取時間方面都有一個“甜蜜點”，咖啡師的工作是通過改變研磨尺寸找到那個位置。 最簡單的方法是，先試著找到那個咖啡開始變苦的萃取時間點，然后退回最后一次不苦的萃取時間。例如： 25秒=太酸，味道空洞，余味短； 27秒=酸度明亮，更多味道，相當(dāng)好； 29秒=酸度宜人，更多的甜味，均衡的味道和悠長的余味； 31秒=甜而苦的香調(diào)?！ ≡谏厦娴那闆r里，我們可以選擇27秒或29秒萃取時間并停止實驗，但如果你想知道能否萃取出更多的甜味，那就要繼續(xù)。31秒開始變得很苦，我們知道此時開始出現(xiàn)過萃了，所以退回29秒的萃取時間，這就是這支咖啡豆的最佳萃取時間。 想進(jìn)一步開發(fā)你的配方？還有干貨！
溫度：溫度是指萃取用水的溫度。（單位：℃） 溫度不應(yīng)該排在參數(shù)調(diào)整名單的前列，但如果你的espressos難以達(dá)到最佳狀態(tài)，那就絕對是需要考慮的。更高的水溫會使萃取變得更容易，因此萃取速率也更快。如果你覺得自己無法在30秒內(nèi)萃取出足夠的咖啡風(fēng)味（尤其是淺烘焙咖啡豆），那么提高水溫可能是明智選擇。因為濃縮咖啡的沖煮幾乎都會在萃取快要結(jié)束時開始產(chǎn)生通道效應(yīng)（風(fēng)味物質(zhì)被萃取出來之后粉餅會變得疏松），如果在通道效應(yīng)出現(xiàn)流速增大之前無法萃取足夠的風(fēng)味物質(zhì)，這杯espresso將出現(xiàn)萃取不足。在萃取開始之前，想辦法提高水溫，就能提升萃取速率，從而提高整體的萃取率。
壓力分布：萃取濃縮咖啡需要壓力。壓力分布的意思是，用于萃取濃縮咖啡的壓力，在萃取的不同階段期間是不同的。（單位：bar） 想設(shè)置壓力曲線，只有一些特定的咖啡機(jī)型號有這個功能，如Synesso，Modbar或Slayer。壓力會增加萃取率，因此對于較淺烘焙的咖啡豆，在萃取的段可以使用較低的壓力（中段增壓尾段再降壓），這樣就能萃取出較少的酸度。在萃取的前段使用較低的萃取壓力還能減少通道效應(yīng)，從而得到更高的萃取率?！ 【鶆蜉腿。罕苊獯┛住 【鶆蜉腿〉囊馑际鞘馆腿〉臒崴鶆虻赝ㄟ^咖啡粉餅，并沒有出現(xiàn)某個部位的粉餅萃取得比其他部分更多或更少的情況。均勻萃取應(yīng)該是咖啡師的終極目標(biāo)。
小伙伴們有興趣的話，可以從小編之前的文章中了解更多關(guān)于制作完美濃縮咖啡的步驟和技巧。運(yùn)用適當(dāng)而規(guī)范的操作步驟，能夠有效避免穿孔，從而穩(wěn)定地制作并品嘗濃縮咖啡。記住了！在制作濃縮咖啡時要盡量像機(jī)器一樣精準(zhǔn)和穩(wěn)定哦！【推薦閱讀】：新手必看！意式濃縮咖啡Espresso入門必備知識意式咖啡的靈魂！影響『Espresso』萃取的五大因素意式濃縮咖啡怎么喝？品嘗Espresso的5個簡單步驟免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
