冠軍訪談｜做喜歡的事，永遠不會太遲

可能你會想象，首位用巴西咖啡豆，并在巴西世界賽獲得冠軍的Emi，和他男朋友Mathieu（WBC季軍）會是在行業(yè)內打滾了多年的“老玩家”，但事實并非如此——就在不久前的2014年，Emi和Mathieu都還是在辦公室打工的上班族，甚至Emi還在日本生活的時候，根本就不喝咖啡。在跟他們的對話當中，我們希望能帶給大家一個重要的信息：只要你愿意投入時間、精力和熱誠，即使半路“出家”，也能突破自我——做喜歡的事，永遠不會太遲。當了冠軍以后，有什么有趣的事情發(fā)生過嗎？有鴨！拿了冠軍以后，我整個人都懵了；所以我留在了巴西，度了一周的假，沉浸在了沙灘和飲料的循環(huán)之中?；氐饺鹗苛艘院螅野l(fā)現更多人對filter coffee更感興趣了。還有就是多了很多差旅的機會——來西安之前我先去了從沒去過的斯洛伐克，然后兩個月后又會再回來中國（上海Hotelex），還會再回趟日本、去一趟俄羅斯呢。過程中我們認識了很多年輕熱情的咖啡師，他們對知識充滿了渴望。還有我們（mame）也打算籌備自己的烘焙廠和學院，時間挺合適的。那你們倆是怎么認識的呀？（指和Mathieu）Emi：這題由Mathieu回答?。樯杜⒆佣紣圩屇信笥鸦卮疬@類問題）?Mathieu：我們其實是在2014年上的一場杯測會認識的。那是瑞士第一場公開的杯測會（什么？?。?，我們倆參加的時候都不知道這是干嘛的。Emi：當時我們倆都是在辦公室工作的，我在旅行社工作，他是一個工程師。Mathieu：對對對，然后杯測完了以后我們就開始跟對方聊天了，而且還意識到我們有很多相似點，包括喜歡的食物呀，理想呀，還有很多其他生活中的事項。自那以后我們就來往得越來越多了。有時候我很為她著迷但有時候又不會，因為她從來都沒有沒碰過咖啡機也從來沒在咖啡店里工作過的。直到后來她成為了瑞士WBC冠軍，我對她刮目相看了。和男朋友也都是在咖啡業(yè)工作的，兩人有共同的語言時總是美好的。Emi：對對對，雖然有時情況很糟糕，基本上我們都是不眠不休地工作的，好像離不開咖啡了一樣。但是跟不同的人、不同的朋友，分享那份歡樂、那些咖啡語言的時候，那種激動甚至驚喜的心情是很難在其他行業(yè)里找到的——它很簡單，也很快樂，且很國際。哪天你來到了歐洲，用不同的方式享用著一樣好的咖啡體驗。我和Mathieu 第一次來中國，同樣也能體驗很棒的飲品、食物、朋友和咖啡，還有什么奢求呢？知道這次你用的咖啡是巴西的，不如你介紹一下你找到這個咖啡的過程？Mathieu：其實那趟去巴西是WBC里面進了決賽名單的獎勵來的。當時我收到了一份郵件，是邀請我去巴西的。剛好行程的時候我是有空的，所以我就決定去了。當然，說到巴西我們都會先想到“機器（采摘）咖啡”，說句心里話我抱的期望并不大。后來我發(fā)郵件給Lex問他去不去，然后他說去，那挺好的有個熟人一起去了。我們剛到的時候還收到了非常熱烈的歡迎，挺好的。然后第一天我們先喝了一些經典巴西，大概是80分的那種，基本上都是巧克力、堅果風味了；第二天我們喝了些精選系列的，大概85分的，還不錯，還是很巧克力那種。第三天，我們喝到了master piece系列，這時每一款在桌子上的咖啡都非常厲害了——我實在是太印象深刻了，同時也在給Emi找沖煮的豆子，Laurina成為了我的目標。后來呢Daterra搞了個像游園會一樣的游戲，說誰贏了誰就可以挑一款master piece拿回去。然后Lex贏了！而且還挑了Laurina！結束了以后呢Lex回荷蘭馬上就烘了，還寄給了我大概500克，哈！在那一刻我意識到——1、豆子很好2、Lex很會烘完美！但是這批生豆太新鮮了，比賽11月，豆子8月拿到的，對于豆子來說有點太早了。所以我決定搞一桌盲測，讓Emi自己挑，可是這一桌就有點壕了：各種瑰夏，巴拿馬的埃塞的都有，然后也放進去了4只Daterra的豆子。結果每一次讓Emi印象深刻的都是Daterra的豆子。但是謹慎起見，我們又到處去拿到很多很棒的豆子，再繼續(xù)盲測，可是每一次都還是Laurina被選中了。這次用巴西在巴西取得了這么好的成績，你怎么看待巴西的精品豆發(fā)展？Emi：我覺得他們未來可期呀。首先他們有非常龐大的產量，這意味著他們有更多機會去實驗質量改善。像Daterra，他們用很多很多的機器因為他們的農場有600公頃那么大。但是他們對農場進行了細分和數據追蹤，做到“控制所有東西”。我想巴西的未來就是這樣的——品質又高，產量又大。很多業(yè)內人士都對巴西豆子有既定的印象，而種植者們正在努力改變這種印象——品種呀、處理法呀等等，什么事情都愿意嘗試。而且有一點很值得敬佩的是，他們并沒有盲目抄襲別的原產國，而是挖掘自己本來就具備的優(yōu)勢。其他地方有很棒的咖啡，例如巴拿馬，但產量總是很小，也因此價格非常昂貴。但是巴拿馬就這么點地方，他們沒辦法產出更多了；而巴西如果能夠做出很棒的品質，那他們的將來就無可限量了——會有更多的人接觸到卓越的咖啡，而且量大很多，不再是五公斤十公斤那樣。舉個例子如果我今天用很貴的咖啡來參加比賽，我可能只能練習兩次就要上場了——這聽起來太奇怪了，我相信巴西將會讓高品質達到高產量的效果。Mathieu：更重要的是，如果巴西打開了這扇雙高大門，那么也意味著其他條件欠佳原產國也能達到這樣的效果。種出這批Laurina的地方，海拔不高、泥土并不是特別好、連微氣候也不是最理想的那種。所以今天，他們做到了這樣的一個效果，那就證明其他人也有這樣的機會。但是這時很難的，還是用這個Laurina做例子，這個品種他們12年前就開始試種了，然后用了7年時間來打磨厭氧處理法，過程當中走了很多彎路，直到他們可以控制。所以今天我們說“每個人都可以”其實并不是指這很簡單，前提是你愿意投入大量的精力、知識和時間進去。如果有人愿意在云南這么干、在越南在泰國這么干的話，我很肯定將來這些產地一樣能誕生出冠軍咖啡。我想這就是Daterra帶給我的信息，他們把“不可能”攻破了。你們覺得2019會有什么新的趨勢和潮流？Emi：我覺得處理法肯定還是會延續(xù)熱度的，這是好事，處理法的發(fā)展正在打破一些品種和原產國的優(yōu)勢，讓更多的人得到更多的選擇。但是我們都是人，人總是在追求一種事物后，又反過來追求事物的反面；所以我猜水洗咖啡會重新回到舞臺上的。而且如果處理法上做得太極端的話，咖啡品種上的特性就會被埋沒了。Mahtius：對對對我特別認同。你看現在賽場上的咖啡師，也會有明顯的兩個派系，一面是更喜歡傳統(tǒng)水洗的，一面是更喜歡日曬的；總有人會覺得水洗咖啡才是最純正的。在將來，除了水洗和日曬以外，處理法咖啡也將會成為一個獨立的類別出現在大家面前。對我來說我們能喝到本真的Laurina是非常幸運的，它比起Emi的比賽豆只是風味和醇厚度稍為弱一點而已。因為很多的處理法都把發(fā)酵程度推得太深了，以至于很多這樣的咖啡不再具備本來的特色，基本上都是黑巧克力、發(fā)酵可可豆之類的味道了。這對我來說就是錯的發(fā)酵了，因為你已經無法在這種咖啡里感受到地域風味和品種的特性。希望將來不會都發(fā)展成這樣吧。瑞士的消費者喜歡這樣的發(fā)酵風味嗎？Emi：他們對于這種事物還很新咧，但是人們總是好奇的，有什么新興事物出現的時候，大家都很樂意去觀察和嘗試。舉個例子說Mame做的都是單品都是精品，我們喜歡和尊重這種地域風味。但是當你接觸更多消費者的時候就會發(fā)現，這些單品咖啡其實并不適合所有人，或者說不是所有人所期待的咖啡，精品是個面向小眾的產品呢。另外當處理法咖啡出現了之后，它又會以一種“特別的咖啡”被認知，也會被喜歡的消費者選擇。所以我們在一段時間里也挺介紹處理法咖啡的。Mathieu：重發(fā)酵咖啡呢有個很有趣的巧合的，你看傳統(tǒng)的咖啡消費者，他們喜歡豆子里加入些羅豆，并且喝起來不酸，咖啡味兒很重?；谀撤N原因，處理法咖啡能夠讓這種消費者想起那個傳統(tǒng)的感覺。所以以前如果有客人進來要和羅豆配方的話，我們沒辦法滿足他們，但是有了處理法我們就可以嘗試滿足這種需求，咖啡師覺得這是很特別的咖啡，消費者覺得這豆子很像羅豆，在這個認知落差上還是挺有趣的。Emi：你永遠沒辦法提供他們水洗肯亞SOE的，但是處理法咖啡再加牛奶他們就會覺得挺特別、挺喜歡的。Mathieu：而且風味很容易辨認，巧克力的感覺太強太明顯了，一說大家都能感受到。你去了找這批豆子的種植者了對吧？Emi：對對對，那次的經歷挺難忘的。我是在比賽之前去找他們的。是因為我覺得很多的種植者都沒有機會親口喝上自己種的咖啡，我很想為他們泡上一壺，讓他們知道這個咖啡是什么味道的?，F場大家都很感動，邊喝著咖啡邊落淚了。打理那塊農場的人是個很好的先生，他女兒也在那塊農場上幫忙，然后銷售團隊都是小哥哥小姐姐，很年輕很有活力。他們說這批Laurina一共有7個麻袋，我們用很棒的價格買了3個，另外4個他們說等比賽后要放去拍賣。知道那時候還是沒有人覺得會有選手把巴西的豆子帶到世界賽，所以這是個機會。后來成績竟然這么好，剩下的豆子馬上就打破了巴西有史以來的最高成交價，最后是350刀/公斤。Mathieu：這個價格很瘋狂對不對？但是更瘋狂的是，他們把這個收入平衡了成本以后，把利潤全部用來做慈善了。他們真的是一個很棒的農場，他們真愛咖啡。Emi：真的，我們很喜歡跟他們合作，他們和一樣。（Echo：我在活動上見過那個小哥～）對對對對對就他?。‥cho：他說得好好喔，很有說服力，他說完我都馬上覺得巴西咖啡前途一片光明。）對，主要是他真的投入到了這個項目里邊，知道所有的事情是怎么發(fā)生的。我去農場參觀的時候就是他帶的，地那～么大，他卻對信息掌握得那～么清楚，那一刻我知道他不僅是為Daterra工作的，他就是知道所有事情的人，他也真切地相信這個農場，還有他本人也是巴西人，棒極了。你們有喝過也門咖啡嗎？Mathieu：最近Gardelli在也門做跟之前烏干達類似的處理法喔，我上禮拜才剛喝過，品質正在提升的但是還需要點時間才能達到競賽級別。Emi：他們的價格好高呀，同樣的情況——高品質產量少，而且還難以貿易。你們打算怎么繼續(xù)投入、回饋到這個產業(yè)呢？Mathieu：短期內的話我還是想再挑戰(zhàn)一下冠軍的席位，最近我也是全程投入去訓練了。然后最近我們也開始烘豆子了，接下來我希望能夠接觸更多新產地，例如中國的云南。如果新產地要讓大家眼前一亮，那么我們就需要很多成功的農場和經驗來帶動。我們很想在這方面幫忙——去更多的原產地，認識更多好的農場。我想做的是跟多個農場直接合作，來處理更獨特的咖啡。這當中就有很多東西可以嘗試了，例如不同的品種呀，不同的處理法呀。Emi：我的話呢今年就先不比賽了，得休息一下。目前沒打算去當評委，可能以后也不會有這個打算。然后下一年會繼續(xù)比賽的——是WBC啦，沖煮的話應不會參加了。（胡穎：哈哈