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烘豆廠的袋裝生豆 主要的化學(xué)反應(yīng) 將咖啡豆加熱會(huì)引發(fā)數(shù)百種不同的化學(xué)反應(yīng)，烘焙會(huì)降解一些化合物，改變其他化合物，并產(chǎn)生新的化合物?！ ∧憧赡苈犛腥苏f過熱解反應(yīng)，當(dāng)有機(jī)物質(zhì)被加熱到其分解溫度以上時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生揮發(fā)性化合物并留下含有大量碳化或焦炭的固體殘余物。在咖啡烘焙過程中，我們避免讓咖啡豆變得過熱以引起碳化，但它們確實(shí)經(jīng)歷了與熱解相關(guān)的化學(xué)變化，包括焦糖化和揮發(fā)性化合物的產(chǎn)生?！ ∫韵率呛姹簳r(shí)主要會(huì)帶來的化學(xué)變化： 梅納德反應(yīng) 這個(gè)反應(yīng)會(huì)在約150℃時(shí)發(fā)生，此時(shí)咖啡豆仍在吸熱，并繼續(xù)在烘焙過程是放熱量。熱量導(dǎo)致豆子的碳水化合物和氨基酸之間的反應(yīng)，導(dǎo)致顏色、味道和營養(yǎng)成分的變化?！ ☆伾母淖冎饕且?yàn)轭惡谒氐漠a(chǎn)生，這些大量的物質(zhì)不只是讓咖啡豆轉(zhuǎn)為褐色，還會(huì)影響咖啡的口感跟醇厚度。 梅納德反應(yīng)這個(gè)階段的溫度與時(shí)間只要有一點(diǎn)小變化，都可能對(duì)最終的風(fēng)味產(chǎn)生很大的影響?！ ≡诿芳{德反應(yīng)中花費(fèi)較長時(shí)間的咖啡會(huì)增加其黏度，較短的梅納德反應(yīng)則會(huì)生更多的甜度和酸質(zhì)，因?yàn)槿绻芳{德反應(yīng)時(shí)間過長，果酸以及會(huì)轉(zhuǎn)化成甜味的酸都會(huì)被破壞?！ ‘?dāng)烘豆師實(shí)驗(yàn)烘焙手法時(shí)，也包含改變梅納德反應(yīng)的時(shí)間長度和強(qiáng)度，并記錄這些變化會(huì)帶給最終的風(fēng)味什么樣的影響。
咖啡生豆 降解反應(yīng) 這個(gè)程序取決于梅納的反應(yīng)，氨基酸與羰基分組的分子反應(yīng)產(chǎn)生諸如醛和酮的化合物。烘豆師其實(shí)不一定需要確切地了解這些化合物是什么，重要的是要認(rèn)識(shí)到這種反應(yīng)對(duì)于產(chǎn)生芳香和風(fēng)味的化合物是不可或缺的?！ √穷惖慕固腔 ≡诩訜岬酱蠹s170℃時(shí)，熱量會(huì)讓大量復(fù)雜的碳水化合物，分解成可以溶解在水中較小的糖分子，這代表最后沖出來的咖啡甜度會(huì)增加。這種反應(yīng)會(huì)一直持續(xù)到烘焙過程結(jié)束，它也有助于咖啡中的甜香氣，如焦糖和杏仁味。
烘豆機(jī) 揮發(fā)與不可揮發(fā)的化合物 你可能聽人說過烘焙時(shí)會(huì)產(chǎn)生揮發(fā)性與非揮發(fā)的化合物，通常來說，揮發(fā)性的化合物就是香氣、非揮發(fā)的化合物就是風(fēng)味。但這些到底是什么物質(zhì)？ 揮發(fā)性化合物是在室溫下具有高蒸氣壓的有機(jī)化學(xué)物質(zhì)，其中許多是在降解反應(yīng)中形成的，或是在烘焙的發(fā)展階段。當(dāng)揮發(fā)性化合物散逸時(shí)，我們會(huì)聞到這支咖啡特有的香氣，包括： 醛類：帶來果香，綠色香氣?！ ∵秽河兄诮固菤馕丁 ∵拎海壕哂心嗤翚馕??！ 『蚧衔铮喊?-糠基硫醇。其中一些化合物通常被描述為具有“烘焙咖啡”的香氣，但是某些物質(zhì)獨(dú)立聞時(shí)并不討喜。例如，甲硫醇聞起來像腐爛的菜?！ ∮鷦?chuàng)木酚：具有煙熏、香料氣味?！ 《趸际且粋€(gè)揮發(fā)性物質(zhì)，并不會(huì)對(duì)香氣產(chǎn)生影響，但卻會(huì)對(duì)醇厚度產(chǎn)生影響。
正在運(yùn)轉(zhuǎn)的烘豆機(jī) 非揮發(fā)的化合物通常是在室溫下穩(wěn)定的物質(zhì)，也就是說它們不會(huì)蒸發(fā)。這些部分的化合物會(huì)在烘焙過程中發(fā)生變化，而其余化合物則會(huì)在整個(gè)烘焙過程保持穩(wěn)定，非揮發(fā)性化合物有助于產(chǎn)生風(fēng)味?！ ±缈Х纫?，它可能會(huì)帶來一些苦味?？Х纫蛱烊淮嬖谟诳Х戎?，并且在烘焙過程中保持不變。其他非揮發(fā)性的化合物，包括提供甜味的蔗糖、提供醇厚度和口感的油脂、產(chǎn)生顏色和醇厚度的蛋白黑素，這些都是非揮發(fā)性化合物?！ ∷岬淖饔谩 ∷嵩诋a(chǎn)生風(fēng)味上面有很大的作用，烘焙可以降解一些酸并產(chǎn)生其他酸?！ ±纾a(chǎn)生果酸味和甜味的檸檬酸和酒石酸，在烘焙過程中會(huì)分解。因此長時(shí)間或過熱的烘焙都會(huì)大幅降低最終咖啡的甜度?！ 】Х群写罅康木G原酸，其烘焙時(shí)可分解為咖啡酸和奎寧酸。綠原酸以及奎寧酸都被認(rèn)為會(huì)形成苦味和澀味。
新鮮烘焙的咖啡豆 咖啡烘焙包括許多化學(xué)的變化，有助于發(fā)展成咖啡杯中的風(fēng)味、香氣和醇厚度。許多反應(yīng)對(duì)溫度變化和加熱的長度敏感。因此，烘焙技術(shù)的微小變化都會(huì)對(duì)風(fēng)味特性產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響?！ ×私夂姹哼^程中發(fā)生的事情，以及了解這些變化發(fā)生的原因，有助你做出更明智的選擇。如果你對(duì)烘焙過程中這些化合物如何產(chǎn)生有一個(gè)概念，就可以更好地了解你烘焙的批次出了什么問題，或者正確使用這些資訊來讓下一鍋烘得更成功?！ ∽g自PerfectDailyGrind。由成真咖啡翻譯【推薦閱讀】：從科學(xué)的角度分析：咖啡百變的風(fēng)味從哪里來？咖啡烘焙時(shí)咖啡豆發(fā)生了什么物理變化？免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
