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咖啡生豆采摘和處理后，進(jìn)入到流通領(lǐng)域，進(jìn)口商和咖啡烘焙商在接收這些咖啡豆的過(guò)程中，更容易遇到儲(chǔ)存害蟲，如甲蟲和蒼蠅。避免它們快速和有效的方式通常采用熏蒸法，不過(guò)這樣的方式可能會(huì)導(dǎo)致咖啡豆無(wú)法獲得有機(jī)認(rèn)證，盡管實(shí)際上對(duì)消費(fèi)并不有害。另外一種方式就是儲(chǔ)存在無(wú)化學(xué)物質(zhì)的條件下，包括密閉隔絕氧氣以及冷凍的方式。
GrainPro，這是創(chuàng)立于1992年全球領(lǐng)先專門從事利用超密封技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)存與運(yùn)輸環(huán)節(jié)提供服務(wù)。他們可以提供多種密封儲(chǔ)存的處理方案，通過(guò)抽真空的方式或者簡(jiǎn)單地等到氧氣供應(yīng)耗盡 (通常一周或更長(zhǎng)時(shí)間)，這種方式確實(shí)有效，但也需要相當(dāng)多的空間和時(shí)間資源，這些資源可能并不總是由你支配。結(jié)合在2017年Royal Coffee所受影響的咖啡處理辦法來(lái)看，在當(dāng)時(shí)他們將受影響的咖啡豆在運(yùn)送的目的地都建立一個(gè)獨(dú)立倉(cāng)庫(kù)管理，大部分貨物都直接在奧克蘭交貨，其他在休斯頓、麥迪遜、西雅圖和上海。所有這些集裝箱都被隔離在一個(gè)獨(dú)立的地方。
同時(shí)將這些受影響的咖啡生豆送到第三方冷庫(kù)，緩解這些豆子所帶來(lái)的影響會(huì)將咖啡生豆儲(chǔ)存在-18℃至-21℃之間的溫度下保存三到五天，而后再進(jìn)行解凍。這樣的方式確實(shí)在當(dāng)時(shí)有效的解決了他們咖啡生豆被病蟲侵?jǐn)_的問(wèn)題，但并沒有解決的是為什么會(huì)遭遇病蟲，以及這些蟲子到底是什么。事實(shí)上在當(dāng)時(shí)是來(lái)自四個(gè)不同大陸上六個(gè)不同國(guó)家的七個(gè)集裝箱分別運(yùn)往同一個(gè)最終目的地，受到了同樣的昆蟲的影響，這種昆蟲最初被倉(cāng)庫(kù)誤認(rèn)為是印度飛蛾。但經(jīng)過(guò)調(diào)查小組發(fā)現(xiàn)，原來(lái)這些蟲害是由書虱導(dǎo)致的，這些微小的飛行昆蟲對(duì)紙容器的襯里比對(duì)咖啡更感興趣。
隨后因?yàn)檫@次2017年發(fā)生的蟲害插曲，讓調(diào)查小組認(rèn)為這是一個(gè)測(cè)試短期冷藏對(duì)咖啡質(zhì)量影響的研究機(jī)會(huì)。于是調(diào)查小組在冷凍前后獲得不同容器的樣品，并監(jiān)控它們?cè)谖鍌€(gè)月內(nèi)的進(jìn)展。以下是相關(guān)發(fā)現(xiàn)：
通過(guò)這組數(shù)據(jù)是針對(duì)來(lái)自巴厘島、洪都拉斯、哥倫比亞、尼加拉瓜以及埃塞俄比亞幾款樣品豆子，在它們冷凍后與原始樣品進(jìn)行比較，我能夠立即觀察到總水分含量的顯著差異。除了一組洪都拉斯樣品之外，其他每一種樣品都在冷凍后處理過(guò)的咖啡稍微干燥一些，在兩種最極端的情況下差別高達(dá)0.7%。
以上是基于一個(gè)長(zhǎng)時(shí)間的冷凍所產(chǎn)出的數(shù)據(jù)，接下來(lái)調(diào)查小組又進(jìn)行細(xì)部研究，那么就是觀測(cè)在這個(gè)月度之內(nèi)冷凍咖啡豆的含水量變化的趨勢(shì)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)拆解開來(lái)看，并沒有顯著的即時(shí)差異，同時(shí)你也會(huì)發(fā)現(xiàn)在五個(gè)月的時(shí)間里，原始未冷凍樣品的水分含量變化相當(dāng)大，而冷凍處理后的樣品要穩(wěn)定得多。
那么接下來(lái)就是要品鑒一下這些冷凍過(guò)的咖啡豆，他們?cè)陲L(fēng)味表現(xiàn)上是否存在差異呢？調(diào)查小組在9月初的首輪品嘗后，將咖啡保持在相同的儲(chǔ)存條件下，同個(gè)空間里的同樣密封袋里，同時(shí)在10月再次進(jìn)行了部分測(cè)量，然后在11月、12月感恩節(jié)后進(jìn)行了全面的感官分析又在次年的2月底再次進(jìn)行了測(cè)量。
其實(shí)可觀察到的感官差異也相對(duì)較少，最9月至10月的品鑒過(guò)程中，專家小組一致都發(fā)現(xiàn)一個(gè)問(wèn)題，那就是水洗埃塞俄比亞的咖啡是冷凍和解凍循環(huán)后感官變化最明顯的，顯示出比未冷凍樣品更微妙的味道，五名小組成員中的四名對(duì)原始未冷凍樣品評(píng)分更高，注意到更多的花卉風(fēng)味，更干凈的口感。相比之下，經(jīng)過(guò)處理的咖啡的酸性更亮，但是當(dāng)咖啡涼下來(lái)以后，味道簡(jiǎn)單而柔和。同樣，尼加拉瓜樣品也是未處理的樣品風(fēng)味品質(zhì)更吸引人，風(fēng)味更干凈，酸性更亮。哥倫比亞和巴厘島的未冷凍樣本總體得分也更高，等到12月最后一輪測(cè)評(píng)的時(shí)候，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這已經(jīng)是冷凍超過(guò)4個(gè)月以后了，小組成員更喜歡經(jīng)過(guò)冷凍處理的咖啡，因?yàn)楦玫乃址€(wěn)定性而表現(xiàn)出較少的褪色記錄，更平衡的味道是他們偏好的原因。由不同合作社生產(chǎn)并由不同供應(yīng)商出口的洪都拉斯樣品都被評(píng)為與處理和未處理樣品差異最小。9月、12月和2月的小組成員只注意到微小的差異，并努力找到足夠的理由來(lái)給樣品打分。
當(dāng)然這背后的不斷嘗試和付出也讓Proud Mary在整個(gè)項(xiàng)目上耗資幾千美元了，同時(shí)更值得稱贊的是Proud Mary還非常愿意共享和開放給任何感興趣這樣技術(shù)性操作的同行，至少在前期試驗(yàn)和花費(fèi)上不至于走冤枉路。因?yàn)镻roud Mary堅(jiān)信這樣的操作是存在可復(fù)制化和推廣性的，館主Hirte解釋稱：生豆其實(shí)每天都在變化，所以烘焙的每一批豆子也會(huì)有一些細(xì)微差異，烘焙好的咖啡熟豆的狀態(tài)也會(huì)每天變化，這樣在商業(yè)化運(yùn)作需要出品一致性的前提上，這無(wú)疑是個(gè)隱患，所以當(dāng)把咖啡熟豆進(jìn)行密封冷藏以后，會(huì)發(fā)現(xiàn)豆子的狀態(tài)會(huì)更穩(wěn)定。
同時(shí)他們還發(fā)現(xiàn)，當(dāng)從冷凍狀態(tài)下研磨的咖啡豆，咖啡的萃取率更高，咖啡的風(fēng)味更清晰，Hirte推測(cè)這與冷凍豆的硬度和脆度增加有關(guān)，導(dǎo)致其可以研磨成更均勻的顆粒。同時(shí)因?yàn)槭抢鋬鰻顟B(tài)下研磨，使得研磨過(guò)程中的靜電消失了，刀盤因?yàn)檠心ザa(chǎn)生的熱量問(wèn)題也得到了一定的緩解，某種程度來(lái)看也是一件好事。
Hirte也在思考在咖啡生豆環(huán)節(jié)就采取冷凍的方式，事實(shí)上通過(guò)他自身原產(chǎn)地直購(gòu)咖啡豆的經(jīng)歷來(lái)看，當(dāng)發(fā)現(xiàn)某個(gè)產(chǎn)地的豆子是你所想要的咖啡風(fēng)味，立刻就想訂購(gòu)幾個(gè)批次，但事實(shí)上絕非是我們所想象的下單購(gòu)物那么簡(jiǎn)單，還要通過(guò)電子郵件往來(lái)、預(yù)定集裝箱等等前前后后耗時(shí)四個(gè)月，你的咖啡生豆依然沒進(jìn)入發(fā)貨狀態(tài)呢。所以這個(gè)過(guò)程也觸發(fā)Hirte計(jì)劃咖啡科學(xué)家和拉夫拉斯大學(xué)教授Flavio Borem合作進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，他們將巴西原產(chǎn)地今年產(chǎn)季的豆子采摘處理后進(jìn)行冷凍，以便在明年波特蘭SCA博覽會(huì)上及時(shí)交貨，即便這個(gè)過(guò)程其實(shí)產(chǎn)生較大能源和資金消耗，但Hirte依然表示這樣的探索是有意義的。
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