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甜味大概是咖啡所有風(fēng)味物質(zhì)最神秘的一個(gè)類(lèi)型?？Х壤锬壳耙阎銈涞模哂刑鸲鹊奶穷?lèi)有七種： 蔗糖、阿拉伯糖、果糖、半乳糖、葡萄糖、甲基戊糖、木糖 不過(guò)實(shí)際上，咖啡中的“甜味”，可一直是食品科學(xué)里的一大謎團(tuán)——因?yàn)槲覀冎两袢愿悴欢Х葹槭裁春绕饋?lái)會(huì)甜？
“哈？你在說(shuō)什么？不是說(shuō)咖啡里含有具甜味的醣類(lèi)嗎，有糖不就會(huì)甜嘛？” 剛剛一定會(huì)有人在腦子里冒出了這樣一句話?！ e急別急，我們慢慢來(lái) 咖啡里的確有糖分，但實(shí)際上，人類(lèi)的甜味感受閾值平均落在0.938%?！ ∫哉崽菫榛鶞?zhǔn)，代表一杯240g的咖啡里，就至少要有2.2512g的蔗糖才會(huì)讓你感覺(jué)“甜”；但即使是精品阿拉比卡咖啡，七種糖加起來(lái)的總量都不到60mg，且除了葡萄糖和蔗糖，其他的甜度都不足同份量蔗糖的一半…… 這代表什么？這代表你根本不該覺(jué)得咖啡“甜”！ 其實(shí)仔細(xì)觀察韓國(guó)選手Jeon的賽事過(guò)程，大家不難發(fā)現(xiàn)：所謂的糖份，其實(shí)來(lái)自于牛奶以及額外工序的制造。真正通過(guò)萃取咖啡得到的醣類(lèi)，之所以沒(méi)什么被提到，也是因?yàn)槿绱?。 講到這邊，大家差不多該腦子一片混亂了…… “真的嗎？可是有的咖啡喝起來(lái)真的會(huì)甜??！” 是的，正因?yàn)榭陀^上喝起來(lái)會(huì)甜，所以才稱(chēng)的上是謎團(tuán)。 目前主流認(rèn)為比較有道理的假說(shuō)，是根源于感官的不可分割性，也就是嗅覺(jué)影響味覺(jué)。
用玻璃杯喝濃縮比用陶瓷杯更加不苦…厚重的咖啡杯讓咖啡喝起來(lái)更甜… 上述這些，其實(shí)都是根源于感官的不可分割性，一般來(lái)說(shuō)，在品嘗淺淺烘咖啡的時(shí)候，我們感受的甜感會(huì)偏向捕捉水果的甜感。水果般的甜香令我們覺(jué)得這杯咖啡“甜”； 而當(dāng)咖啡烘焙到更深的程度，咖啡發(fā)展出了更多類(lèi)似于香草精的甜香物質(zhì)，并且油脂融合程度更佳，于是在口感和更加強(qiáng)烈的“甜香物質(zhì)”引導(dǎo)下，好的深焙，喝起來(lái)甜的不行！ 所以回歸實(shí)際應(yīng)用，沖煮上與其把重點(diǎn)放在“把糖煮出來(lái)”，不如說(shuō)要把重點(diǎn)放在“把甜香帶出來(lái)”&“把口感維持好”，更容易令人感覺(jué)到“甜”。
這在我們的實(shí)操經(jīng)驗(yàn)上也是如此。這其中的差異，差別在于是單純的把萃取率拉高，還是拉高的同時(shí)把風(fēng)味往后段帶，讓有機(jī)酸物質(zhì)的對(duì)立面能有足夠的相對(duì)風(fēng)味物質(zhì)平衡它。 所以你以為你是喝到甜嗎？其實(shí)你應(yīng)該是“聞”到甜~
嗯，聞起來(lái)很有道理~注：醣與糖的區(qū)別，在于“醣”即泛指所有的碳水化合物；而“糖”是指具有甜味的醣類(lèi)。【推薦閱讀】：咖啡界最冷的笑話-咖啡是甜的？日常沖煮 | 咖啡是有甜味的，如何沖煮萃取更多的甜味？品鑒 | 為什么有些咖啡特別甜？免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
