疫情之下，咖啡館如何通過比率調(diào)整，穩(wěn)定外賣咖啡的品質(zhì)？

疫情之下，大多數(shù)咖啡店已被禁止堂食，已經(jīng)記不得是不能出去喝咖啡的第幾天了~咖啡店的營業(yè)模式由堂食轉(zhuǎn)向以外帶和外賣為主，店主們過上了賣一杯是一杯的日子。咖啡店營業(yè)形式發(fā)生變化，相信一些店主（可能平常不怎么做外帶或外賣的）都有可能收到消費者這樣的反饋：這一杯外帶（賣）咖啡跟在店里喝的有一點差距。如何穩(wěn)定出品的品質(zhì)成了讓眾多咖啡店主頭大的難題。每家店都有自己固定的萃取比率，但當(dāng)出品的方式改變了，是否做出一些萃取上的小改變來保持之前的飲品質(zhì)量呢~這次隔壁要探討的就是，如何調(diào)整萃取參數(shù)，可以讓一杯外帶（賣）咖啡更加穩(wěn)定，不容易翻車。溫馨提示本文重點涵蓋兩個內(nèi)容1、針對美式和奶咖，怎么樣的比率適合外帶（賣）2、如何通過溫度的調(diào)整，讓奔波后的外賣咖啡，到手仍舊好喝

適合外帶出品的比率考慮到大多數(shù)咖啡店一般外帶和外賣的飲品，美式和奶咖居多，這次就針對這兩款飲品做測試~我們會先從一杯舒適的飲品參數(shù)開始測試，再而延伸到裝進(jìn)打包杯的調(diào)整參數(shù)。

01 .美式咖啡第一組測試分別對比了，不同烘焙度的咖啡豆在出品美式時，在不同的熱水量和咖啡液比重的沖煮下，這一杯美式呈現(xiàn)出什么樣的風(fēng)味呢？裝在外賣杯的出品又該如何調(diào)整？為了保證測試的公平，使用了統(tǒng)一變量咖啡機：Lamarzocco GS3研磨機：EK43咖啡豆：二號拼配&瑰夏SOE為了擴大測評范圍386g和436g的咖啡只能裝在分享壺里測試一：中深度烘焙豆的美式咖啡測試參數(shù)ESP萃取參數(shù)*使用同樣萃取方案萃取出五份濃縮咖啡之后，在加入相同溫度的不等量熱水進(jìn)行對比，以此來測試不同濃淡比率的感官差異根據(jù)上述的測試結(jié)果來看，對于深烘焙咖啡豆來講，一杯外帶美式，比較舒適的濃度會在1.2%左右。 由此建議使用較深烘焙的意式拼配制作美式咖啡的時候，可在 1：8.3的比率下進(jìn)行上下調(diào)整；如果風(fēng)格想要更加的濃郁可以選擇1：7.5的比率， 或者想要更加的清淡可以選擇在1：8.5。門店通常選用的打包杯大多會有8OZ和12OZ兩種規(guī)格，根據(jù)以上的數(shù)據(jù)，如果用作打包杯時，可以這樣調(diào)整在出品12oz的杯型時- 31-35g的萃取量加270-280g的熱水 -在出品8oz的杯型時- 20-23.5的萃取量加180-190g的熱水 -測試中的濃度儀那對于淺烘焙的SOE風(fēng)格的意式來講呢？會不會在喜好濃度上會有所差異，接下來我們使用了一支較淺烘焙的瑰夏SOE進(jìn)行了同樣的測試。

測試二：中淺度烘焙豆的美式咖啡測試參數(shù)萃取參數(shù)*使用同樣萃取方案萃取出五份濃縮咖啡之后，在加入相同溫度的不等量熱水進(jìn)行對比，以此來測試不同濃淡比率的感官差異根據(jù)上述的測試結(jié)果來看，對于較淺烘焙咖啡豆來講，一杯美式比較舒適的濃度會在1.4%左右。由此建議使用較淺烘焙的烘焙豆制作美式咖啡的時候可以在 1：6的比率下進(jìn)行上下調(diào)整；如果風(fēng)格想要更加的濃郁可以選擇1：5.5的比率 或者想要更加的清淡可以選擇在1：6.5的比率那對于打包杯的出品來講，12oz的杯型可以使用41-46g的萃取量加260-270g的熱水， 8oz的杯型可以使用27-31g的萃取量加170-180g的熱水，這樣的濃度會在一個較為舒適的狀態(tài)內(nèi)。

結(jié)合兩個測試總結(jié)來看，如果是外帶的美式，我們會提供這樣的建議

02.牛奶咖啡對比完美式咖啡的參數(shù)，就要開始奶咖的測試了。本次測試分別對比了不同烘焙度的咖啡豆，在制作牛奶咖啡時，不同的牛奶和咖啡基底的比重會給一杯奶咖帶來如何的風(fēng)味體現(xiàn)。

測試一：中深度烘焙豆的牛奶咖啡測試參數(shù)ESP萃取參數(shù)*使用同樣萃取方案萃取出五份濃縮咖啡之后，在加入相同溫度的不等量牛奶進(jìn)行對比，以此來測試不同濃淡比率的感官差異根據(jù)風(fēng)味的體現(xiàn)，由此建議使用較深烘焙的烘焙豆制作牛奶咖啡的時候可以在 1：8.5-1：9.5的比率下進(jìn)行上下調(diào)整。如果想要更加的濃郁可以選擇1：8.5的比率，或者想要更多的牛奶甜味可以選擇在1：9.5根據(jù)以上的風(fēng)味體現(xiàn)參考，我們建議對于打包出品的奶咖，可以這樣稍作調(diào)整——8oz的杯型，可以使用19-21g的萃取量加180-190g的牛奶。12oz的杯型可以使用28-31g的萃取量，加270-280g的牛奶。接著我們使用了較淺烘焙的瑰夏SOE進(jìn)行了同樣的測試

測試二：中淺度烘焙豆的牛奶咖啡測試參數(shù)萃取參數(shù)*使用同樣萃取方案萃取出五份濃縮咖啡之后，在加入相同溫度的不等量牛奶進(jìn)行對比，以此來測試不同濃淡比率的感官差異根據(jù)最終的感官描述來看，在制作較淺烘焙度咖啡豆的牛奶咖啡時，我們趨向于在 1：5-1：6的比率下進(jìn)行上下調(diào)整。如果想要更加濃郁的風(fēng)味，可以選擇1：5的比率， 或者想要更多的牛奶甜味可以調(diào)整為1：6的比率，這可以根據(jù)消費者的口味來調(diào)整。對于打包杯的出品來講，12oz的杯型可以使用43-50g的萃取量 ，加260-270g的牛奶；8oz的杯型 ，可以使用28-33g的萃取量，加170-180g的牛奶。

結(jié)合兩個測試總結(jié)來看，如果是外帶的奶咖，我們建議這樣按以下的參數(shù)調(diào)整，說不定風(fēng)味更佳喔~

從上方的實驗可以看出，在進(jìn)行感官對比時，同一杯飲品高低溫的感官變化相當(dāng)大。考量到疫情期間的更多是以外賣的形式出品，客人取到咖啡后，喝到最后往往是這杯咖啡極低溫度時的表現(xiàn)。所以在感官測試的過程中，相比日常店面出品，我們更關(guān)心這杯咖啡由高溫到低溫的表現(xiàn)，也是最佳值和最差值之間的差距和平衡，我們希望在低溫時，喝到的依舊是一杯讓人愉悅的咖啡。

長距離配送，外賣出品可以這樣調(diào)整當(dāng)然，除了出品比例上的調(diào)整，在出品溫度上也可以做相應(yīng)的措施。像外賣出品，除了面臨杯量的選擇，溫度上的選擇也更為重要。外帶出品會面臨長距離配送時溫度損失較大的問題。所以應(yīng)該在出品外賣時適當(dāng)?shù)奶岣唢嬈窚囟龋尶腿四玫竭@杯飲品時的溫度是適宜的，但是要補償多少呢？針對這個問題我們也設(shè)計了一個小實驗來進(jìn)行觀察。實驗內(nèi)容是通過在一個12OZ的杯中稱取了300g重量的90°熱水，并周期性的記錄溫度變化，以觀察在室溫20°的情況下溫度的變化程度。下表是我們測試的詳細(xì)數(shù)據(jù)通過數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)，溫度的下降速度會隨著與環(huán)境溫差的減小而慢慢降低。拉上工作室的幾位小伙伴做小白鼠，他們一致同意，熱飲的最佳飲用溫度區(qū)間大多在45-50度的溫度區(qū)間，那么假設(shè)騎手給消費者的配送時間在20min左右，則出品的溫度在65°-75°左右為佳。測試之中用溫度計隨時計量風(fēng)味的變化至于如何調(diào)整，美式咖啡呢，使用的熱水溫度可以控制在80°左右，奶咖則可把牛奶的打發(fā)溫度適當(dāng)提高至65度左右。當(dāng)然啦，除了出品溫度，配送過程中使用保溫盒或保溫袋也是極好的。以目前的情況來看，外帶+外賣形式的出品方式，應(yīng)該還要持續(xù)一段時間。從上方的數(shù)據(jù)不難看出，即使是只有50g的偏差，飲品在感官上也會出現(xiàn)明顯的差異。這一點體現(xiàn)了出品比率的重要性，飲品的愉悅度會隨著出品方式的轉(zhuǎn)變發(fā)生波動。所以為了繼續(xù)讓消費者，喝上一杯好喝的咖啡，店家們可以嘗試著按照上方的數(shù)據(jù)對出品進(jìn)行小調(diào)整。好消息是，這幾天的確診人數(shù)已經(jīng)有所下降，仿佛已經(jīng)看到我們想喝的那杯咖啡已經(jīng)在向我們招手了~為了保證數(shù)據(jù)的嚴(yán)謹(jǐn)性，這次依舊由我們的咖啡師進(jìn)行n輪的測試，才得出以上結(jié)論，如有不同見解，也可以在評論下方留言，大家一起探討！-完 -版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【隔壁工坊】，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系原作者。作者：老譚侵權(quán)請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com