最近看了部充滿各種植入，但絲毫不讓人反感的輕松小劇，叫做《在京都小住》。
故事框架是這樣的：女主角江東佳奈是個普通的東京白領(lǐng)，剛辭職便被媽媽派到京都照顧不慎受傷的舅公大賀茂。舅公是個親切隨性的老頭兒，每天都會給佳奈布置一些任務(wù)，比如去街坊小店購買晚餐食材，或者去取修補好的古董杯子。在這個過程中，佳奈帶著觀眾們一起探索著京都的特色店鋪，體驗著當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情。
比如看著瀑布吃個壽司什么的有一個情節(jié)是，舅公派佳奈去梨木神社取水來煮飯和泡咖啡。乍一聽是不是有種原始感？但其實直接從水井或者泉眼取水飲用的做法在京都很普遍，人們的理由也很簡單——京都的地下水是軟水，比水龍頭里出來的自來水好喝。
每個地方的水，口感和味道確實有所不同。可是，水的軟硬對咖啡的味道真的有影響嗎？什么樣的水適合泡咖啡？在回答這兩個問題之前，我們先來簡單了解一下幾個關(guān)鍵概念：水的硬度、硬水和軟水。水的硬度指的是水中鈣、鎂離子的總濃度。大自然中的水為什么會含有鈣、鎂離子呢？那是因為雨水落到地面上后，會沖刷土壤、滲入地下、參與沉積巖的形成，并在這個過程中溶解巖石和土壤中的鈣、鎂鹽。
全球水循環(huán)水的總硬度又可分為碳酸鹽硬度和非碳酸鹽硬度。碳酸鹽硬度指的是那些加熱后能以碳酸鹽形式沉淀下來的鈣、鎂離子，也就是俗稱的水垢，所以也叫做暫時硬度；而加熱后不能沉淀下來的那部分鈣、鎂離子，相應(yīng)地被稱為永久硬度。
顧名思義，鈣、鎂離子含量高的是硬水，含量低的是軟水。但具體如何劃分軟水和硬水，世界各國并沒有一個統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。比如在英國，碳酸鈣含量低于50mg/L的水被稱為軟水，而在美國，碳酸鈣含量少于60mg/L即可歸入軟水。中國目前并沒有一個指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)。從各地水務(wù)公司提供的水質(zhì)報告來看，整體而言北方水更硬，南方水更軟。
一些地區(qū)的自來水硬度（來源見水?。┻@也跟個人體驗相吻合：長期居住在軟水地區(qū)的我，第一次用上海的自來水燒水喝的時候，被苦澀的陌生口感嚇了一跳；而有一次去北京玩，在酒店燒完水喝了一口后，我默默放下出門買了瓶礦泉水……
近幾年經(jīng)?？吹絻羲骰蛘哕浰畽C廣告，宣稱飲用硬度高的水會導(dǎo)致腎結(jié)石等疾病。但實際上，世界衛(wèi)生組織表示，目前還沒找到任何令人信服的證據(jù)表明水的硬度會對人類造成不良健康影響，也沒有為飲用水硬度設(shè)置準(zhǔn)則。不過，高硬度的水確實可能帶來一些困擾——硬水喝起來有明顯苦澀感，如果用它來制作飯菜或者飲料，難免會影響味道。具體到泡咖啡這件事情上，用高硬度的水會造成萃取不完全，導(dǎo)致咖啡喝起來苦味酸味明顯，缺乏甜味、層次感和復(fù)雜性。另一部美妙的小片子《京都人秘密的歡愉》里，就有一個“品水知水質(zhì)”的小故事。男主角是茶道世家的長子（就叫他“阿大”吧），才華出眾，備受父親期待。
老爺子
阿大有趣的是，父子倆都是咖啡迷，甚至老爺子還是阿大的啟蒙者：每到周末，父親就會帶著兩個兒子去咖啡館，坐在吧臺邊上感受咖啡館的氛圍，阿大也由此陷入了咖啡的魅力。
后來，阿大拒絕繼承家業(yè)，和父親大吵一架后自逐家門。他游歷于歐洲和南美各國，在咖啡館打工并考取當(dāng)?shù)氐目Х葞熧Y格證。七年后，他回到京都，在小巷深處開了一家咖啡館，只因為京都的水才是他心目中理想的咖啡用水。
讓阿大繼承家業(yè)的念頭，在父親心里復(fù)蘇了。老爺子確實有充分的理由期待大兒子的回歸，因為這家咖啡館的各種細(xì)節(jié)，無論是待客之道：
粗獷和柔美相糅的裝飾風(fēng)格：
還是讓咖啡杯帶上水之潤澤的做法：
無一不透露著茶道和禪宗美學(xué)對咖啡館主人的深刻影響。老爺子三天兩頭光顧兒子的咖啡館，有一次他帶上了家里的泉水，問阿大能不能用這水給自己泡一杯咖啡。
瓶子里裝著家中最古老泉眼的泉水這個請求聽起來并不復(fù)雜或者過分吧？但阿大并沒有馬上答應(yīng)，而是嘗了一下泉水的味道。他喝了一口后，干脆地拒絕了老爺子的請求，“這種水不能拿來泡咖啡”。讓人意外的是，老爺子并沒有生氣，反而對阿大贊賞有加：他一下就能判斷出自己帶去的竹林泉水水質(zhì)特殊，不適合泡咖啡，只能用于特定的茶道會，是真正的天才。
阿大確實對水質(zhì)要求很高。他每天取水的地方叫銅駝會館，在現(xiàn)實生活中也是熱門取水處。因為水質(zhì)佳而且24小時開放，不少京都人會來這里接水，常常需要排隊等候。這個故事也許有一些夸張，但精品咖啡協(xié)會（SCA）確實很重視水質(zhì)對咖啡味道的影響，還為“完美的萃取用水”制定了標(biāo)準(zhǔn)：理想的萃取水應(yīng)該是干凈、清新、無氣味的，不含氯，接近中性，硬度在17-85mg/L之間。
希望通過控制水質(zhì)來更精細(xì)地調(diào)整咖啡味道的朋友們，下次選擇萃取用水的時候不妨對照一下上面的數(shù)據(jù)。阿大對水質(zhì)的敏感和重視，在京都人中很有代表性，而他對咖啡的迷戀，也濃縮了京都人對咖啡的喜愛——在tripadvisor上隨意一搜，找到的咖啡館居然就多達(dá)2122家！
京都第一家咖啡館成立于1930年，已經(jīng)有90年歷史，但在百年老店林立的京都，依然只能算個小年輕。
參考資料：《在京都小住》，《京都人秘密的歡愉》，《世界咖啡地圖》京都細(xì)水之華：京都處處是唐宋，唐小松水，流動在城市的脈博中https://web-japan.org/niponica/niponica15/zh/feature/index.html自然界的水是如何循環(huán)的http://www.scienceday.org.cn/article/tipsArticle.aspx?AID=223460概述：關(guān)于軟水和硬水https://zhuanlan.zhihu.com/p/75493133水有味道嗎?https://www.zhihu.com/question/29049144/answer/63606680硬水喝多了會得結(jié)石病嗎？https://zhuanlan.zhihu.com/p/22279886為什么日劇里的日本人都喝超市買的瓶裝水？https://www.zhihu.com/question/21730999/answer/174085528
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