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中國飲品快報(bào)珍珠奶茶的革命，從珍珠的最佳賞味期再次啟動(dòng)。
by Kuaibao“煮制時(shí)間縮短30分鐘，最佳賞味期延長3小時(shí)，達(dá)到5小時(shí)！”
2021年9月中旬，董流聰向我述說著君聰國際在珍珠研發(fā)上取得的最新成果。即使在電話的另一端，都能感受到他那難以掩飾的興奮與喜悅。
為何興奮？喜從何來？
一切，還要從2018年的那場(chǎng)茶飲行業(yè)的活動(dòng)說起。
01PART ——經(jīng)典的珍珠奶茶也曾面臨危機(jī)
2018年9月，《中國飲品快報(bào)》在武漢舉辦了首次“研發(fā)物理學(xué)”，參加的連鎖品牌80多個(gè)，人數(shù)近200人，全部為連鎖研發(fā)總監(jiān)和創(chuàng)始人。
面對(duì)眾多主導(dǎo)各茶飲連鎖品牌產(chǎn)品方向的負(fù)責(zé)人們時(shí)，與珍珠結(jié)緣20年的董流聰在分享珍珠的發(fā)展歷程及專業(yè)知識(shí)后，激情昂揚(yáng)的闡述了君聰企業(yè)的使命——“為一杯珍珠奶茶，持續(xù)奮斗”。
這個(gè)flag，需要結(jié)合茶飲行業(yè)的歷史大背景，才能更好的讀懂背后深意。
2005年前后，珍珠奶茶中的珍珠被“妖魔化”為用塑料制作，而后的臺(tái)灣食品塑化劑風(fēng)波更是讓這個(gè)行業(yè)備受打擊。面對(duì)四起的輿論抨擊、消費(fèi)者的質(zhì)疑，珍珠粉圓的生產(chǎn)商們也陷入了迷惘。
一位珍珠生產(chǎn)商回憶，自己進(jìn)入這個(gè)行業(yè)前，市場(chǎng)一片繁榮，但就是那次風(fēng)波讓自己兩車皮的木薯粉無處安放，最后只能任其傾倒。足見那個(gè)時(shí)間段，珍珠奶茶的艱難程度。
此時(shí)，君聰?shù)陌l(fā)展已過10年之期，創(chuàng)始人董流聰也成為大陸珍珠生產(chǎn)商中的元老之一，行業(yè)人習(xí)慣稱他為“老董”。
對(duì)于當(dāng)時(shí)的狀態(tài)，老董風(fēng)輕云淡，在他看來任何行業(yè)與品類都有繁榮期與低迷期，這是自然趨勢(shì)。想要破局，一是堅(jiān)守品質(zhì)，一是與時(shí)俱進(jìn)。
2020年，我們?cè)诶隙霓k公室里聊了很久，對(duì)于君聰為何能夠一直在珍珠市場(chǎng)中馳騁，他的回答很實(shí)在。
他說，他們技術(shù)上用的是“笨”辦法，用最好的原料，將每一個(gè)會(huì)降低珍珠品質(zhì)的技術(shù)點(diǎn)進(jìn)行優(yōu)化，根據(jù)客戶的需求及痛點(diǎn)去進(jìn)行研發(fā)，做出最佳的口感。這一點(diǎn)，屬于內(nèi)在因素，需要消費(fèi)者自己去體驗(yàn)，品牌連鎖做判斷。選擇權(quán)在于市場(chǎng)。
但老董還有另一個(gè)方法打開市場(chǎng)。
在國內(nèi)的珍珠多為“黑珍珠”時(shí)，他們率先推出了黃金珍珠，業(yè)內(nèi)習(xí)慣稱為“琥珀珍珠”。由于色澤、風(fēng)味的改變，與原有的珍珠形成差異化，變?yōu)橐粋€(gè)新的產(chǎn)品，這是君聰在珍珠外在創(chuàng)新上的一次成功案例。
延續(xù)這一思路，君聰?shù)恼渲榉蹐A也形成了黃金珍珠、白玉珍珠、櫻花珍珠、抹茶珍珠等多種色澤、風(fēng)味的矩陣產(chǎn)品。
2018年，黑糖珍珠在奶蓋茶、水果茶的“重兵圍追”下成功突圍，讓整個(gè)珍珠奶茶業(yè)為之歡呼。雖然君聰也推出了適合這一品類使用的焦香黑糖粉圓。但老董深知，這絕不是珍珠革新的終點(diǎn)，市場(chǎng)的選擇需要建立在市場(chǎng)需求之上。
通過對(duì)市場(chǎng)需求的調(diào)研，君聰發(fā)現(xiàn)新的茶飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，對(duì)于珍珠的選用上，存在2個(gè)痛點(diǎn)。
02PART ——新茶飲競(jìng)爭(zhēng)珍珠迎來新的挑戰(zhàn)
2019年后，新茶飲市場(chǎng)有兩個(gè)值得關(guān)注的現(xiàn)象。
一是產(chǎn)品品類的更替加快。這個(gè)現(xiàn)象主要體現(xiàn)在水果茶之上，3月上草莓、4月做哈密瓜，6月推葡萄，而且需要門店現(xiàn)剝、現(xiàn)切，都在挑戰(zhàn)著門店人員的效率極限。而作為經(jīng)典品類珍珠，降低煮制時(shí)間成為增加人效的必要手段。
所以，快煮珍珠，甚至免煮珍珠成為了供應(yīng)鏈端的重點(diǎn)突破方向。
第二個(gè)現(xiàn)象是茶飲外賣的快速發(fā)展。由于配送時(shí)間上一般會(huì)耗去40-6-分鐘，甚至更長的時(shí)間。當(dāng)珍珠從煮制后，再到出品，再到消費(fèi)者手中，珍珠的口感會(huì)因時(shí)間的長短有著較大差異。
在快速煮制的同時(shí)，又如何保證品質(zhì)的穩(wěn)定，并延長外賣配送的半徑。是每一個(gè)茶飲連鎖迫切需要解決的問題。
“我們?cè)?年前就開始了快煮珍珠的研制！”
老董告訴我們，珍珠的口感以及最佳賞味期、煮制時(shí)間等指標(biāo)是他們新項(xiàng)目攻克的三個(gè)大方向。
以賞味期為例，普通珍珠在蜜制完成后，保存時(shí)間約為4小時(shí)，但最佳賞味期僅為2小時(shí)。2小時(shí)后受溫度以及儲(chǔ)藏方式的影響，容易出現(xiàn)糊爛或者硬芯的現(xiàn)象。且煮制時(shí)間較長，一般為1小時(shí)左右，而如果是黑糖珍珠則在90分鐘左右。
而免煮珍珠的煮制時(shí)間一般在2分鐘。但其最佳賞味期則只有普通珍珠的一半，甚至更少，適用于門店緩急，或者家庭使用。
在今年9月，君聰歷時(shí)3年，終于完成了煮制10分鐘，燜制17分鐘的“君聰快煮珍珠”最終形態(tài)。更為重要的是，經(jīng)過測(cè)試，其最佳賞味期延長至5小時(shí)，5小時(shí)內(nèi)不會(huì)出現(xiàn)硬芯、反生的口感。
因煮制時(shí)間的減少，賞味時(shí)間的增長，這也就意味著門店在使用時(shí)，可以更加高效的控制珍珠制作頻次，并減少門店能源損耗。
這也是老董為何像孩童般興奮、喜悅的原由。
在采訪中，我們多次問及關(guān)于“君聰快煮珍珠”的技術(shù)點(diǎn)，老董賣了個(gè)關(guān)子，說下次帶我們?nèi)スS，親身實(shí)地的感受，那才直接。
對(duì)于下次探訪，我們充滿期待。在這之前，我們就以這個(gè)能節(jié)省煮制時(shí)間30分鐘，最佳賞味期達(dá)到5小時(shí)的“新產(chǎn)品”制作視頻，作為探索“珍珠新革命”一行的起點(diǎn)吧！
03PART ——君聰快煮珍珠的制作及飲品配方分享
快煮粉圓制作方法快煮焦香黑糖粉圓1 投料
將高效快煮焦香珍珠粉圓1500克輕輕抖散倒入容器中備用。首先將12000克（12升）水大火燒開沸騰5分鐘，用刮板打圈形成漩渦，再勻速慢慢倒入珍珠粉圓，快速撈出浮在上面的碎粒，然后不停攪拌。
2 煮制待珍珠粉圓燒開浮起后改中火加蓋燒開后計(jì)時(shí)10分鐘，每5分鐘左3圈右3圈攪拌1次，加蓋再煮制5分鐘后關(guān)火攪拌1次即可。
3 燜制10分鐘煮制完成后，煮鍋不離開爐具，關(guān)火加蓋計(jì)時(shí)燜17分鐘。
4 收汁燜制17分鐘后，倒掉部分鍋內(nèi)的水，余量與珍珠粉圓齊平；鍋中再加入君聰焦香黑糖粉900克，把君聰黑糖粉與珍珠粉圓攪拌均勻后開中火再燒開3分鐘關(guān)火，靜置降溫至65℃即可。
5 出品煮好的焦香粉圓具有濃郁黑糖風(fēng)味，Q彈軟糯。最佳賞味期5小時(shí)，可搭配鮮奶茶飲、奶茶、咖啡、椰汁、果茶、冰沙等甜品飲料風(fēng)味最佳。
快煮黃金粉圓1 投料將高效快煮黃金珍珠粉圓1500克輕輕抖散倒入容器中備用。首先將12000克（12升）水大火燒開沸騰5分鐘，用刮板打圈形成漩渦，再勻速慢慢倒入珍珠粉圓，快速撈出浮在上面的碎粒，然后不停攪拌。
2 煮制待珍珠粉圓燒開浮起后改中火加蓋燒開后計(jì)時(shí)10分鐘，每5分鐘左3圈右3圈攪拌1次，加蓋再煮制5分鐘后關(guān)火攪拌1次即可。
3 燜制10分鐘煮制完成后，煮鍋不離開爐具，關(guān)火加蓋計(jì)時(shí)燜17分鐘。
4 收汁燜制17分鐘后，倒掉部分鍋內(nèi)的水，余量與珍珠粉圓齊平；鍋中再加入果糖900克或白砂糖675克攪拌均勻，把果糖與珍珠粉圓攪拌均勻后開中火再燒開3分鐘關(guān)火，最后加冰塊1000克或冰水1500克攪拌降溫將水濾凈后即可使用。
5 出品煮好的黃金珍珠粉圓最佳賞味期5小時(shí)，Q彈軟糯?？纱钆漉r奶茶飲、奶茶、咖啡、椰汁、果茶、冰沙等甜品飲料風(fēng)味最佳。
以下為兩款飲品配方——
黃金老虎斑【制作步驟】1、君聰焦香黑糖珍珠30g沉底；2、焦香黑糖掛壁，冰塊300g；4、君聰base鴛鴦奶茶基底150g。產(chǎn)品推薦君聰base鴛鴦奶茶基底經(jīng)利樂包裝，無需煮制，即開即用。根據(jù)1:3比例，精心調(diào)配，口感更加順滑，奶味更深，層次更豐富，賦予飲品更飽滿的口感與甘甜?？商砑硬级?、珍珠等多種小料，不會(huì)影響基底本身的風(fēng)味，適合各鮮調(diào)現(xiàn)制茶咖品牌使用。
黑糖牛乳瑪奇朵【制作步驟】1、君聰base黑糖牛乳基底50g、熱水100g、冰塊100g；2、焦香黑糖咖啡15g，黑糖珍珠100g旋轉(zhuǎn)掛壁；3、淋上雪頂冰淇淋雪頂。產(chǎn)品推薦君聰base黑糖牛乳基底經(jīng)利樂包裝，無需煮制，即開即用。根據(jù)1:3比例，精心調(diào)配，口感更加順滑，奶味更深，層次更豐富，賦予飲品更飽滿的口感與甘甜?？商砑硬级?、珍珠等多種小料。更符合年輕人的品味。
