奶茶里的“奶”，正在發(fā)生顛覆性創(chuàng)新

近兩年，咖啡、茶飲中的奶，正在飛速創(chuàng)新。厚乳、冰博客、水牛奶……通過(guò)一款奶，打造一個(gè)產(chǎn)品新流行、做出供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，也在成為連鎖品牌的一種競(jìng)爭(zhēng)力。乳制品做創(chuàng)新，從哪里下手？有打造壁壘的2個(gè)思路。

乳制品，正在發(fā)生的顛覆性創(chuàng)新
飲品中的乳制品，這兩年在發(fā)生顛覆性創(chuàng)新。以咖啡為例，先是厚乳拿鐵，在咖啡中加入口感表現(xiàn)更加醇厚的乳制品，呈現(xiàn)特有的風(fēng)味。
又有星巴克的綿云拿鐵、綿云冷萃等，在咖啡頂部加乳制品。還有奈雪的新店型奈雪PRO店推出的咖啡產(chǎn)品，上架的也是厚乳拿鐵、生椰斑斕拿鐵、燕麥拿鐵等咖啡類(lèi)型。在此之前，咖啡中乳制品以純牛奶為主，拿鐵、卡布奇諾的區(qū)別就體現(xiàn)在奶的使用量上，風(fēng)味和口感創(chuàng)新多依靠風(fēng)味糖漿實(shí)現(xiàn)。供應(yīng)鏈也在進(jìn)行著乳制品研發(fā)升級(jí)。通過(guò)乳制品的創(chuàng)新，品牌可以對(duì)咖啡進(jìn)行不同口感的表達(dá)，而對(duì)本就擅長(zhǎng)推新品的茶飲門(mén)店，更能提供出大量的創(chuàng)新素材。這些創(chuàng)新是如何發(fā)生的呢？總結(jié)下來(lái)，將乳制品進(jìn)行升級(jí)，有2個(gè)成熟、且可挖掘的思路。

用新技術(shù)，改變牛奶“狀態(tài)”最近，在多個(gè)平臺(tái)，都能看到伊利旗下品牌金典，在大力推廣的一款‘超6’超濾牛奶”。這款產(chǎn)品號(hào)稱(chēng)“1瓶牛奶 2倍營(yíng)養(yǎng)”，具備高鈣低脂的特點(diǎn)。
據(jù)了解，這種“超濾牛奶”在國(guó)外市場(chǎng)已經(jīng)出圈，也是乳制品市場(chǎng)里的新流行。據(jù)尼爾森數(shù)據(jù)顯示，在截至1月15日的過(guò)去52周中，超濾牛奶細(xì)分市場(chǎng)飆升了17.5%。我發(fā)現(xiàn)，這種用“超濾工藝”做的產(chǎn)品，飲品店不僅在用了，還借此打造出一定的產(chǎn)品熱度，在未來(lái)也有更合適的開(kāi)發(fā)空間。根據(jù)乳業(yè)財(cái)經(jīng)報(bào)道，超濾技術(shù)是膜分離技術(shù)的一種，是以0.1～0.5 MPa的壓力差為推動(dòng)力，利用多孔膜的攔截能力，以物理截留的方式，將溶液中的大小不同的物質(zhì)顆粒分開(kāi)，從而達(dá)到純化和濃縮、篩分溶液中不同組分的目的。比如天潤(rùn)鮮牛奶采用低溫陶瓷膜過(guò)濾技術(shù)，牛奶通過(guò)1.4微米孔徑的陶瓷膜低溫除菌后，再經(jīng)過(guò)低溫巴氏殺菌，最大程度保留牛奶中活性營(yíng)養(yǎng)成分。從本質(zhì)上來(lái)說(shuō)，乳企運(yùn)用不同的膜過(guò)濾技術(shù)，保留牛奶中的活性物質(zhì)，實(shí)現(xiàn)低糖、高蛋白等的消費(fèi)需求。而除了營(yíng)養(yǎng)成分上的優(yōu)化，超濾牛奶還具有其他優(yōu)勢(shì)：

• 超濾牛奶比大部分高端牛奶保質(zhì)期長(zhǎng)，比如JOYYA超濾牛奶在未開(kāi)封且冷藏條件下可儲(chǔ)存長(zhǎng)達(dá)120天；
• 超濾牛奶可以通過(guò)工藝減少牛奶中乳糖含量，比如鮮菲樂(lè)打出“0乳糖”的宣傳標(biāo)語(yǔ)等等。
  在飲品行業(yè)，這兩年流行的厚乳、冰博客等產(chǎn)品，也同樣源于膜分離技術(shù)的使用。專(zhuān)供餐飲渠道的塞尚乳業(yè)，不久前還用膜分離技術(shù)做出顏色清的清乳產(chǎn)品、滿(mǎn)足乳糖不耐受需求的輕宜乳等。
  通過(guò)技術(shù)手段，進(jìn)行乳制品營(yíng)養(yǎng)元素、產(chǎn)品狀態(tài)、風(fēng)味口感的調(diào)整，再結(jié)合營(yíng)銷(xiāo)思路做創(chuàng)新，“超濾工藝”是值得關(guān)注的思路。奶牛換個(gè)品種，換種風(fēng)味
  
  另一種產(chǎn)品思路，是換個(gè)奶牛品種，已經(jīng)有品牌在使用。比如近2、3年熱度高的水牛奶，和普通牛奶相比，風(fēng)味特征十分明顯：口感甜，奶香濃郁，沒(méi)有奶腥味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻更有優(yōu)勢(shì)。
  有消費(fèi)者曾評(píng)價(jià)：喝完水牛奶，再喝普通奶“像在喝水”，會(huì)覺(jué)得寡淡。已經(jīng)有許多茶飲產(chǎn)品在使用：以手作為特色的品牌阿嬤手作，一個(gè)系列的產(chǎn)品用的就是水牛奶；去年3月份，喜茶推出的功夫紅豆雙皮奶產(chǎn)品，使用的也是水牛奶。
  許多廣式乳制甜品的原料也是用水牛奶制作的。比如正宗順德雙皮奶，表面有一層皺皺巴巴的奶皮，這種扎實(shí)的奶皮，需要水牛奶的奶脂足夠豐富才能呈現(xiàn)。水牛奶的特殊性，源于奶牛的品種——水牛奶大部分來(lái)自尼里拉菲奶牛，國(guó)內(nèi)主產(chǎn)區(qū)在廣西，廣西欽州、北海、玉林、南寧、來(lái)賓更加聚集。
  普通荷斯坦牛與尼里拉菲奶牛
  此外，還有源自英吉利海峽南端澤西島的娟姍奶牛，是全球個(gè)頭最小的稀缺牛種之一，其產(chǎn)出的牛奶卻以高蛋白、高乳脂和極佳口感著稱(chēng)。乳品品牌認(rèn)養(yǎng)一頭牛就一直在做娟姍奶牛的引進(jìn)和培育?？傮w來(lái)說(shuō)，結(jié)合市場(chǎng)流行性，通過(guò)技術(shù)和奶牛品種做變化，是值得長(zhǎng)期關(guān)注的乳制品創(chuàng)新思路。
  
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