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咖啡生豆的糖分主要是蔗糖，其含量約占6%-9%，這是一杯咖啡甜度的主要來源。同時(shí)，蔗糖在烘焙過程中也為焦糖化反應(yīng)所產(chǎn)生的乙酸提供了酸味物質(zhì)?？Х群姹?| 焦糖化反應(yīng) 咖啡豆中的糖份大約在170～200℃進(jìn)行焦糖化反應(yīng)，正好是蔗糖熔點(diǎn)（185℃）、咖啡豆烘培時(shí)一爆階段的溫度。 焦糖化反應(yīng)的產(chǎn)物分為兩部份： 糖的脫水產(chǎn)物，就是焦糖或醬色 裂解產(chǎn)物，主要是一些揮發(fā)性的醛與酮?！ 】偟膩碚f，在焦糖化反應(yīng)中產(chǎn)生了火烤的香味、焦糖與顏色，也產(chǎn)生了其他芳香性的物質(zhì)如麥芽醇、Cyclotene、呋喃類化合物等等，這些化合物也可以在紅酒、果汁、奶油等食物中發(fā)現(xiàn)?！ ? 不過如果在烘培的過程中焦糖化過頭并不是件好事，反而會(huì)造成碳化，使咖啡燥苦絞喉。如果焦糖化不足則會(huì)使得香氣單調(diào)乏味缺少層次。
【焦糖化反應(yīng)溫度與咖啡烘焙】 烘焙過程中，有三個(gè)決定咖啡最后風(fēng)味的要素必須控制得當(dāng)：酸味、甜味和苦味。一般而言，總烘焙時(shí)間越久，最后留下的酸味就越少，相反地，苦味則隨著越長(zhǎng)時(shí)間的烘焙而越強(qiáng)，越深焙的咖啡會(huì)越苦。 就是這樣一個(gè)看似不復(fù)雜的過程，卻是對(duì)糖進(jìn)行了升華，打破單一的甜，融入看起來更性感的色澤和聞起來更能激發(fā)食欲的香氣。如果自己在家熬煮加糖，整個(gè)過程都伴隨著醉人的香氣?！ ≡诤姹旱那皫追昼娺^后，當(dāng)豆子開始變成淺褐色或者深褐色時(shí)，就是經(jīng)常被大家忽視的烘焙進(jìn)程的中期階段。 在這個(gè)階段，豆子中所含的糖開始分解成酸并釋放出水蒸氣。就此，豆子開始發(fā)展，會(huì)散發(fā)出令人愉悅的面包香味。這種顏色和香氣的形成大多來自美拉德反應(yīng)（咖啡烘焙 | 梅拉德反應(yīng)），在此期間豆子的溫度會(huì)比較快的達(dá)到121℃- 149℃。
大概在170℃時(shí)，【焦糖化反應(yīng)】開始。這使得糖類物質(zhì)進(jìn)一步分解。美拉德反應(yīng)逐漸減緩。焦糖反應(yīng)會(huì)加深咖啡豆的顏色，并制造出水果、焦糖、烤堅(jiān)果等香氣。焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)都會(huì)減少咖啡中的甜味并增加咖啡的苦感。 一爆 ： 指咖啡烘焙過程中的第一次爆裂，通常在烘焙過程中咖啡豆堆溫度到達(dá)180-200℃時(shí)，咖啡豆纖維組織開始硬化，導(dǎo)致豆芯壓力無法順利排出，內(nèi)壓快速上升。由于咖啡豆溫度、咖啡豆含水量、壓力的迅速改變，在這一階段的化學(xué)反應(yīng)速度加快，咖啡豆加速膨脹，產(chǎn)生第一次的爆裂
圖片來源： Lee老師 如果咖啡豆在烘焙的時(shí)候進(jìn)行良好的爆裂（水蒸氣和二氧化碳的釋放形成的爆裂），就會(huì)形成較好的豆層。豆層分層明顯，香氣也會(huì)較好。豆層，豆表，豆芯這三個(gè)部分的內(nèi)外顏色是否一致也是一個(gè)重要的考量。如果豆表和豆心的顏色有差異，那么就會(huì)造成青澀味（干草，抹布，酸澀，焦?jié)蕊L(fēng)味）。
圖片來源： Lee老師 再?gòu)氖於箒碚f，熟豆顏色不一致是由兩部分原因造成的。一部分是由于生豆本身顏色就不是一致的。一部分是豆子在烘焙的過程中造成的，如果豆子的脫水率太低，那么就會(huì)容易造成水分不一致，有些顏色會(huì)很淺，有些則會(huì)偏深。偏深的豆子會(huì)形成焦苦的口感，偏淺的豆子會(huì)形成酸澀的口感。
焦長(zhǎng)糖味的聯(lián)想甜味的發(fā)展是呈現(xiàn)鐘型曲線狀，介于酸味與苦味高峰的中間，好的咖啡烘焙師知道如何讓咖啡豆達(dá)到每個(gè)烘焙度里最高的甜蜜點(diǎn)。 
咖啡烘焙 | 梅拉德反應(yīng)【梅拉德反應(yīng)】是什么呢？ 其實(shí)簡(jiǎn)單來說，美拉德反應(yīng)就是：蛋白質(zhì) ＋ 糖類，在 150 攝氏度以上高溫的烹煮，食物出現(xiàn)的焦香現(xiàn)象。還是不太清楚嗎？ 梅拉德反應(yīng) 梅拉德反應(yīng)是在咖啡烘焙過程中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)中最為復(fù)雜反應(yīng)，沒有之一！經(jīng)過梅拉德反應(yīng)之后咖啡豆中的風(fēng)味物質(zhì)會(huì)比烘焙前的生豆多不止一倍！所以，梅拉德反應(yīng)是產(chǎn)生咖啡萬千風(fēng)味的最主要的反應(yīng)之一。 梅拉德反應(yīng)是指組成氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）與羥基化合物（主要是葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等還原糖類）經(jīng)過一系列的復(fù)雜反應(yīng)生成褐色的化合物進(jìn)而在反應(yīng)后期生成黑色的大分子化合物—類黑精。所以梅拉德反應(yīng)又被稱為非酶褐變反應(yīng)。
梅拉德反應(yīng)過程 在咖啡烘焙的過程中，梅拉德反應(yīng)主要開始于脫水完成后豆色開始轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色然后是褐色，反應(yīng)會(huì)直到你烘焙的結(jié)束等到豆子完全冷卻，才會(huì)停止。但在，一爆快開始的時(shí)候，另外一個(gè)對(duì)咖啡風(fēng)味有重要作用的反應(yīng)，焦糖化反應(yīng)將開始，它將跟梅拉德反應(yīng)共用同一種反應(yīng)原料—糖，導(dǎo)致一爆左右開始，梅拉德反應(yīng)的速率開始放緩。所以一般主要的梅拉德反應(yīng)階段是指烘焙過程中咖啡豆轉(zhuǎn)黃開始到一爆這段時(shí)間。在反應(yīng)過程中會(huì)連續(xù)不斷的產(chǎn)生黑精素這種大分子化合物，而通過反應(yīng)最終會(huì)有超過600種揮發(fā)性有機(jī)化合物存在于烘焙好的咖啡豆中。所以梅拉德反應(yīng)為咖啡帶來了風(fēng)味、口感、顏色和復(fù)雜度?！ ∧敲?，在咖啡烘焙的過程中，可以通過調(diào)整烘焙的節(jié)奏間接的調(diào)整梅拉德反應(yīng)的程度，進(jìn)而對(duì)咖啡的風(fēng)味進(jìn)行調(diào)整。 由于梅拉德反應(yīng)在攝氏80度之后再增加溫度對(duì)反應(yīng)速率影響不大，所以一般來說都是通過延長(zhǎng)或者縮短反應(yīng)時(shí)間去進(jìn)行調(diào)整的。延長(zhǎng)梅拉德反應(yīng)的時(shí)間，會(huì)產(chǎn)生更多的大分子的類黑素，會(huì)為咖啡帶來更厚重的口感、更加復(fù)雜和深沉調(diào)性的風(fēng)味。 反之，更短的反應(yīng)時(shí)間會(huì)得到更加輕盈的口感、復(fù)雜度低而且明亮的調(diào)性。過長(zhǎng)的反應(yīng)時(shí)間，可能會(huì)使咖啡的調(diào)性過于低沉、酸的質(zhì)感更加重、不干凈或者咽下后口腔有“干”的感覺。太短的反應(yīng)時(shí)間，可能會(huì)使咖啡風(fēng)味過于青澀和單調(diào)甚至幾乎沒有風(fēng)味，出現(xiàn)類似種子、未成熟水果的味道，尖銳的酸，過多的澀感，沒有質(zhì)感的口感。 隨著反應(yīng)時(shí)間的增加，先是有清新的花香、果香到調(diào)性更加低沉的花果香氣，接著產(chǎn)生更多堅(jiān)果、香草、奶油、焦糖的調(diào)性，但嘗到的花果香氣也會(huì)開始變?nèi)酢?img class="" data-ratio="0.7504553734061931" data-s="300,640" src="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202205/17/171639151.png" data-type="png" data-w="549" style="color: rgb(62, 62, 62);line-height: 22.4px;text-align: center;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: auto !important;" width="auto" />推薦閱讀烘焙 | 硬豆與軟豆區(qū)別，如何烘焙硬豆與軟豆？專業(yè)咖啡烘焙 | 半熱風(fēng)烘焙與直火烘焙的區(qū)別與差異不想喝酸的咖啡豆，該選擇什么烘焙度? 論烘培度對(duì)風(fēng)味的影響咖啡師告訴你，如何選豆、烘焙、沖煮一杯完美的單品專業(yè)名詞 | 烘焙日期、養(yǎng)豆期、賞味期、保質(zhì)期咖啡烘焙 ｜不同大小和形狀的生豆 ，在烘焙上的不同【手網(wǎng)經(jīng)驗(yàn)】烘焙發(fā)燒友烘焙教學(xué) ， 進(jìn)來就教你，不可錯(cuò)過喔~！免責(zé)聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
