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如果你還在糾結(jié)做飲品用果醬，是否會(huì)被同行與消費(fèi)者鄙視這個(gè)問題時(shí)。今天的這篇文章，或許能給你答案。不過我們需要先穿越到2000多年前……
果醬的歷史可以追溯到公元1世紀(jì)
▲制圖：鄧單純就在“鮮果派”大有一統(tǒng)江湖之時(shí)，弊端也開始逐步顯現(xiàn)。這一弊端主要來源于不斷壯大、具有一定規(guī)模的茶飲連鎖。
“鮮果派”一統(tǒng)江湖的阻力在珍珠奶茶發(fā)跡之前的20世紀(jì)90年代，鮮榨果汁就已在飲品江湖占據(jù)重要地位。但也因當(dāng)時(shí)水果匱乏，鮮榨果汁主要出沒于咖啡廳、會(huì)所、酒店等高級(jí)場(chǎng)所，所以鮮榨果汁成為一種“奢侈品”。10年后，當(dāng)珍珠奶茶在街頭遍地開花時(shí)，鮮榨果汁也獨(dú)成一派在商場(chǎng)、步行街等場(chǎng)所開天辟地，因有“健康”這個(gè)砝碼，即使在人均工資水平2000元左右的年代，因所選場(chǎng)地有大量目標(biāo)消費(fèi)群體，鮮榨果汁倍受歡迎。某鮮榨果汁連鎖在巔峰時(shí)全國開店200多家，而當(dāng)時(shí)奶茶品牌有100家規(guī)模就已算行業(yè)翹楚。
就在鮮榨果汁大有起勢(shì)之時(shí)，奶茶店也大力布局商場(chǎng)、步行街，成功讓那些猶豫是花30元買咖啡，還是20元買鮮榨果汁的學(xué)生、小白領(lǐng)選擇了10元左右的奶茶。曾經(jīng)那個(gè)200多家門店的果汁品牌銳減至50家、30家、20家……這一階段，有人認(rèn)為鮮榨果汁輸在了價(jià)格。但2012年左右，以前的漾漾好，現(xiàn)在的四云奶蓋用一杯以鮮奶油與牛奶制作的奶蓋茶將奶茶價(jià)位提升至18元以上。
它的“小老弟”皇茶用芝士茶將奶茶帶入輕奢品行列，而另一個(gè)當(dāng)時(shí)的茶飲新人，如今的行業(yè)排頭兵奈雪則用奶蓋與榴蓮這個(gè)水果帶火了新的品類——水果奶蓋茶。
也正是奶、茶、水果的大融合，促進(jìn)了茶飲新變革。一時(shí)間，全部使用新鮮水果成為行業(yè)最燃的聲音。時(shí)間的沉淀、歲月的積累讓部分以鮮果為特色的茶飲品牌在全國矩陣式大發(fā)展。但隨之而來的是發(fā)展中遇到的陣陣刺痛。這些痛苦主要源自鮮果的供應(yīng)、口味的統(tǒng)一、門店操作的簡易等等，一系列的問題讓這一流行模式的蔓延速度變得緩慢。
最終，有部分品牌開始在商業(yè)盈利與概念堅(jiān)守之間進(jìn)行抉擇。有品牌重拾那個(gè)方便運(yùn)輸、標(biāo)準(zhǔn)度高的常溫果醬與鮮果進(jìn)行搭配使用。
從市場(chǎng)反饋來看，這些加了果醬的知名連鎖并未因沒有全部使用鮮果而造成口碑下降，相反其產(chǎn)品品質(zhì)得到進(jìn)一步提升與保障。這一結(jié)果與使用果醬去填補(bǔ)產(chǎn)品裂縫有著莫大的關(guān)系，而這種果醬的生產(chǎn)則借鑒了烘焙中最頂層的水果類原料——果蓉。
超高水果含量且易于儲(chǔ)藏的2.0版果蓉在飲品的發(fā)展道路上，一直有個(gè)亦師亦友的同伴——烘焙。
無論是早期從黑森林蛋糕中攝取靈感的盆栽奶茶，還是新茶飲運(yùn)動(dòng)中像極了慕斯的奶蓋，或者是兩者相結(jié)合的茶+軟歐包，這些茶飲中的閃耀之作，均與烘焙有關(guān)。在鮮果茶大火前夕，“果蓉”這個(gè)廣泛應(yīng)用于慕斯、布蕾、果凍等產(chǎn)品中的原料，就已被一些連鎖進(jìn)行運(yùn)用，但由于成本等多重原因，未在行業(yè)中受到推崇。在這里，我們簡單介紹一下烘焙中的果蓉，果蓉也可寫作果茸，是一種松散的果物顆粒，由水果攪打后成泥狀，快速冷凍后的產(chǎn)物，由于水果含量高，風(fēng)味無限接近于原果。
但這種果蓉在制作飲品時(shí)，由于會(huì)被稀釋，其風(fēng)味、香氣將減弱，并不能達(dá)到最佳效果，一般需要借助濃縮果汁進(jìn)行調(diào)味。無論是運(yùn)輸、操作以及口感都有弊端。現(xiàn)在，結(jié)合果醬與果蓉兩者優(yōu)點(diǎn)的2.0版本果蓉誕生。在過去，飲品原料中的果醬其水果含量最大值在25%左右，由于缺少原果支撐，依靠大量添加劑調(diào)香，導(dǎo)致失去本真。而2.0版本的果蓉則的水果含量在50%-70%之間，再通過少量的天然添加劑進(jìn)行顏色、風(fēng)味的修正，無菌灌裝等生產(chǎn)工藝制作而成的常溫型“高保真”果醬。
如果將制作飲品比喻為熬雞湯，那么，鮮果就是一只雞；冷凍果汁、果蓉是切碎后的雞；普通的濃縮果汁、果醬是雞精；2.0版本的常溫果蓉就是是含有大量雞肉精華的濃湯寶。四者的區(qū)別在于使用哪種原料更能在好喝、自然、成本等方面進(jìn)行更好的平衡，達(dá)到你對(duì)產(chǎn)品的要求。2.0版本的果蓉不僅單獨(dú)使用可以無限還原水果本身風(fēng)味，配合水果少量使用亦可提升其風(fēng)味，且能夠做到常溫保存的，成為不少要求風(fēng)味自然、穩(wěn)定，易運(yùn)輸、儲(chǔ)藏的連鎖性品牌的選擇原因。如果，你也正在尋找一款類似的水果型原料，可點(diǎn)擊下方圖片二維碼了解。
—————END—————中國飲品快報(bào)編輯|小W 版式|小N
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