在咖啡沖煮的手法中，「一刀流」式的沖煮方式是許多朋友剛?cè)腴T就了解到的，在一番“刻苦”學(xué)習(xí)后，發(fā)現(xiàn)這「一刀流」既不酷炫，又過于簡單，于是紛紛奔向更“難”的技法去了。不知道什么是「一刀流」可以點擊這里快速了解【傳送門】「一刀流」無非就是悶蒸完后繼續(xù)把剩余的水注完不就搞定了嗎，有什么難度的。如果說比較考驗技術(shù)的，就是注水時的水流掌控力了。
真的就是這樣嗎？這跟學(xué)習(xí)一門語言有點類似，在大學(xué)，很多人選擇日語在作為第二外語的選修課程，拋開真正喜歡的因素外，就是感覺容易上手了。同是漢字文化圈內(nèi)，中國與日本文化一衣帶水，在學(xué)習(xí)日語的時候相對于拉丁語系有著天然的優(yōu)勢。也是依靠著這些優(yōu)勢，讓我們誤以為日語是一門很簡單的語言，事實上，日語相對于英語來說，是易學(xué)難精的，因為等你入門了，后面還有一堆奇葩的語法、敬語等著你，英語的從句在它面前都是弟弟。扯遠(yuǎn)了，「一刀流」與日語類似，都是易學(xué)難精，“易學(xué)”在于，操作簡單，沒有像其他沖煮方法一樣要卡注水節(jié)點、更加精細(xì)的控水。只需要掌握悶蒸注水的水量、悶蒸時間、悶蒸后的注水穩(wěn)定性，過程中沒有過多的理解與判斷。同時一刀流也是有非常科學(xué)的沖煮依據(jù)，第一段注入少量的水，讓咖啡粉層充分吸水排氣，讓后續(xù)的水更容易萃取咖啡物質(zhì)。第二段注水則是主要萃取咖啡風(fēng)味物質(zhì)的部分，這樣不就完成一杯咖啡了嘛，而且這套沖煮依據(jù)應(yīng)用到各種烘焙程度的咖啡豆都是一樣的。也就是說，完全掌握了「一刀流」，你就能沖遍天下的咖啡豆。
好了，下面到了“難精”的部分了。一刀流難的不是沖煮的過程，而是沖之前對于咖啡豆信息的了解程度、沖煮參數(shù)的嚴(yán)謹(jǐn)性。咖啡豆信息包括咖啡豆產(chǎn)地、海拔、處理方式、烘焙程度等等；參數(shù)包括水溫、粉水比、研磨度等等；而掌握一刀流沖煮一杯好喝的咖啡，必須學(xué)會根據(jù)咖啡豆的信息而制定一套萃取參數(shù)。很多朋友在手法的理解層面只限制在如何注水好喝，在這種注水方法不好喝的情況下，就換另一種注水方式。參數(shù)全靠別人推薦（或者沖什么豆子都是一套參數(shù)）。
很多人（包括前街）在區(qū)分一刀流與多段注水的區(qū)別時，會慣用一刀流會表現(xiàn)出咖啡更加干凈、酸度更突出，口感會稍薄；多段式則是會表現(xiàn)出咖啡的甜感，更加飽滿。這類的表述看似沒問題，實際上這是有一個前提，它們都是用同一個參數(shù)進(jìn)行對比的，如果用適合多段注水的參數(shù)，那么多段注水比一刀流好喝這無需質(zhì)疑，那么反過來，如果用適合一刀流的沖煮參數(shù)，那么對于多段注水也未必適合?？此坪唵蔚摹敢坏读鳌蛊鋵嵾€有個要點是比其他方式要難的，就是悶蒸時間的掌握，或者說對于咖啡粉層是否完全飽滿吸水的判斷。
大部分朋友都會遵守30秒悶蒸的規(guī)則，只要想一下咖啡烘焙后的第4天與第14天是不是一個狀態(tài)就知道30秒只是個參考，一刀流在咖啡粉完全濕潤的情況下萃取出的咖啡表現(xiàn)出細(xì)膩的香氣、活潑的酸甜度以及圓滑的口感。而實際上很多時候一刀流是表現(xiàn)出單薄的口感，尖銳的酸質(zhì)，很大一部分就是悶蒸不完全導(dǎo)致的，回想一下，在你悶蒸后的注水中，粉層中還有沒有泡泡冒出，那些氣泡就是咖啡粉沒有完全濕潤的證明。這時候你再回想，為什么那么多咖啡店不使用一刀流出品咖啡，是因為太簡單嗎？「集中一點登峰造極」
-
手機(jī)瀏覽中華飲品屆
