飲料風(fēng)味將如何發(fā)展？來聽聽這家國際大公司高管的見解

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在快速發(fā)展的飲料行業(yè)，挑戰(zhàn)和機(jī)遇并存，冷萃咖啡、蛋白飲料、蘇打水、康普茶、代乳飲料等都可能成為下一張王牌。非酒精飲料的趨勢是什么？飲料風(fēng)味將如何發(fā)展，企業(yè)如何跟上潮流的步伐？來聽聽這5位行業(yè)資深人士怎么看……

高端化已經(jīng)改變了飲料行業(yè)，為了滿足消費(fèi)者對產(chǎn)品的期待，飲料公司不斷創(chuàng)新，紛紛推出一系列健康、功能性并且具有清潔標(biāo)簽的飲料。

健康飲料的推出也加速了飲料風(fēng)味的創(chuàng)新。很多公司都在不斷尋找與眾不同的方式來吸引消費(fèi)者的親睞，尤其是在快速發(fā)展的新興品類。
與此同時，飲料行業(yè)也在努力跟上千禧一代的腳步，他們渴望與眾不同、獨(dú)一無二的味道，這對于對年紀(jì)稍大的消費(fèi)人群也有很大的影響。
飲料公司和他們的供應(yīng)商如何跟上潮流的步伐？非酒精飲料的發(fā)展趨勢是什么？未來消費(fèi)者的需求會有怎樣的改變？如何開發(fā)新的口味？
對于這些問題，我們一起來聽聽這5位來自全球知名的香精香料或風(fēng)味供應(yīng)商企業(yè)的高管們的見解吧。

對于非酒精飲料行業(yè)未來的發(fā)展方向有什么看法？
Donald Wilkes，Blue Pacific Flavors，總裁&CEO：
我們認(rèn)為含有中草藥成分的飲料即將成為行業(yè)熱點(diǎn)，這種飲料具有保健、滋補(bǔ)的功能，味道偏苦或偏酸，不像傳統(tǒng)碳酸軟飲料和即飲飲品那么甜。
消費(fèi)者渴望回歸本真，同時又期待冒險的、與眾不同的風(fēng)味體驗(yàn)，所以飲料的味道將從甜變苦，傳統(tǒng)或異國水果與植物的結(jié)合將更受歡迎，比如，柚子、邁耶檸檬這樣的水果與植物精華提取物（如有機(jī)接骨木、蒲公英）或者香料提取物（如蘇門答臘丁香、越南肉桂、姜錫蘭）等結(jié)合。

Sheila Harte，Bell Flavors & Fragrances，飲料品類總監(jiān)：
通過社會媒體和網(wǎng)絡(luò)，消費(fèi)者可以輕松地了解不同的文化和來自世界各地的美食，這促使他們更愿意嘗試新事物。比如以孜然、咖喱、玫瑰水和豆蔻著名的印度風(fēng)味風(fēng)靡全球，消費(fèi)者大膽嘗試含有豆蔻的芒果奶昔；羅望子與可樂的組合也讓人眼前一亮。
Catherine M. Armstrong，Comax Flavors，副總裁
文化對風(fēng)味的影響繼續(xù)擴(kuò)大。巴西、古巴以及亞洲風(fēng)味變得越來越流行。辣味突然興起，是拉差辣椒醬（Sriracha）現(xiàn)在是廚房必備的調(diào)味品。同時消費(fèi)者還非常喜愛季節(jié)性風(fēng)味的產(chǎn)品。
Simon O’Brien，ADM/WILD Flavors & Specialty Ingredients，市場經(jīng)理
我們目前密切關(guān)注的風(fēng)味趨勢是健康飲料和手工飲料。追求健康的消費(fèi)者渴望更多天然、健康的食物和飲料，比如植物性成分、蛋白質(zhì)、有機(jī)成分和清潔標(biāo)簽。手工飲料推動了高端化配料與地方性非酒精飲料的發(fā)展。
David Ames，Sovereign Flavors，創(chuàng)始人
過去12個月中，清潔、簡單標(biāo)簽的飲料深受歡迎，在未來的1到2年內(nèi)這種趨勢還會繼續(xù)發(fā)展。美國食品和藥物管理局即將公布新的標(biāo)簽要求、佛蒙特州的非轉(zhuǎn)基因倡議和消費(fèi)者對簡單、清潔標(biāo)簽的需求都為這種飲料創(chuàng)造了良好的時機(jī)。
從含有十多種維生素、礦物質(zhì)和植物成分的能源飲料到現(xiàn)在簡單的碳酸精華水。單一的柑橘風(fēng)味或者1-2種風(fēng)味的組合就可以滿足消費(fèi)者對簡單的需求。


非酒精飲料的創(chuàng)新主旋律是什么？
Wilkes：隨著有機(jī)飲料需求的日益增長，創(chuàng)新將依賴于符合美國農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)的原物料，這是非常重要的關(guān)鍵點(diǎn)。
Harte：全球化將影響未來的廚房。與古巴關(guān)系的改善吸引了消費(fèi)者對古巴飲料的興趣。印度也推動了很多具有異國風(fēng)味的飲料誕生。在街頭的食品車?yán)锬憧梢园l(fā)現(xiàn)世界各地的食品和飲料。消費(fèi)者正在把這些真實(shí)的異國風(fēng)味從街頭帶進(jìn)廚房。
Armstrong：許多增強(qiáng)性飲料需要創(chuàng)新的調(diào)味料來滿足消費(fèi)者對味道的要求。
O’Brien：手工飲料正在向更有目的性、更全面的飲食體驗(yàn)發(fā)展，這推動了整個品類的創(chuàng)新。我們的消費(fèi)者研究表明，人們越來越關(guān)注產(chǎn)品的顏色、味道、口感，這一切的感官體驗(yàn)都會影響他們對食品和飲料的選擇。
Ames：市場上其他產(chǎn)品的成功將會影響飲料調(diào)味品的發(fā)展。例如，我們現(xiàn)在做了很多葡萄柚非酒精飲料的開發(fā)，這主要是由于葡萄柚風(fēng)味在酒精飲料中大獲成功。很多來自酒精飲料、糖果、乳制品的新調(diào)味料推動了非酒精飲料的口味創(chuàng)新。


在非酒精飲料品類，最大的風(fēng)味創(chuàng)新領(lǐng)域在哪里？
Wilkes：植物性飲料、發(fā)酵飲料、高蛋白飲料、咖啡、茶、蘇打水最需要口味的創(chuàng)新。
Harte：手工汽水、風(fēng)味水、茶、咖啡、果汁、飲用酸奶、益生菌/消化飲料、奶昔和冰沙都是口味創(chuàng)新的領(lǐng)域。甜辣口味的組合在奶昔和冰沙中非常流行。薄荷味的代餐果汁和即飲型酸奶滿足了忙碌的消費(fèi)者對營養(yǎng)和口味的需求。蔬菜以及水果風(fēng)味也被加入到蘇打水中。
Armstrong：在口味創(chuàng)新方面，我認(rèn)為最大的需求還是在健康飲品品類。消費(fèi)者想要既健康又美味的飲料。
O’Brien：植物飲料，尤其是植物蛋白飲料，以及強(qiáng)化水和功能性飲料都非常需要口味的創(chuàng)新。


在快速發(fā)展的飲料行業(yè)，最大的挑戰(zhàn)和機(jī)遇是？
冷萃咖啡Wilkes：冷萃咖啡的挑戰(zhàn)之一是缺乏傳統(tǒng)咖啡的香氣和復(fù)雜結(jié)構(gòu)，而這兩點(diǎn)其實(shí)是傳統(tǒng)消費(fèi)者選擇咖啡的首要因素。冷萃過程不提取咖啡的油相，這會顯著影響咖啡的香氣。冷萃提取會減少咖啡的酸度，這使得咖啡變得更加絲滑，但酸度的減少會影響咖啡的辨識度，因?yàn)樗崾菂^(qū)分咖啡豆來源的關(guān)鍵指標(biāo)。冷萃技術(shù)的發(fā)展推動了傳統(tǒng)的香草或抹茶與西班牙辣椒調(diào)味料的混搭。
蛋白飲料Armstrong：我們研究了很多植物蛋白飲料風(fēng)味。最大的挑戰(zhàn)是蛋白飲料和乳制品非常容易變味。這也是風(fēng)味掩蓋技術(shù)和風(fēng)味增強(qiáng)技術(shù)的巨大機(jī)會。
O’Brien：蛋白飲料有各種各樣的選擇，從牛奶飲料到植物蛋白飲料，每一種都有自己的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)。最大的挑戰(zhàn)是找到最合適的配方和風(fēng)味增強(qiáng)劑，從而創(chuàng)建一個消費(fèi)者喜愛的產(chǎn)品。
Wilkes：蛋白飲料的最大挑戰(zhàn)是飲料風(fēng)味會受到熱處理的影響，同時在保質(zhì)期內(nèi)味道會發(fā)生改變。比如，我們發(fā)現(xiàn)某些蛋白質(zhì)很難吸收風(fēng)味物質(zhì)，這將嚴(yán)重影響飲料的風(fēng)味。
蘇打水Armstrong：蘇打水給新的異國風(fēng)味，如草本植物和花香，提供了完美的展示平臺。
O’Brien：對糖和卡路里的限制可能是蘇打水的最大挑戰(zhàn)，同時這也可以避免新產(chǎn)品的營養(yǎng)價值與傳統(tǒng)碳酸飲料太相近。
Wilkes：在沒有糖的情況下創(chuàng)造具有辨識度的風(fēng)味是最大的挑戰(zhàn)。添加糖或甜味劑是解決酸味的最好辦法。不加糖時，碳酸帶來的酸味會在飲用后有一種干燥的口感，很難創(chuàng)造真正的水果味。


康普茶Wilkes：康普茶的本質(zhì)是酸性的，這是想要在傳統(tǒng)康普茶中添加風(fēng)味的最大挑戰(zhàn)。其他傳統(tǒng)飲料多含有檸檬酸或水果酸，但康普茶在發(fā)酵過程會產(chǎn)生獨(dú)特的醋酸，平衡這種醋酸味是非常有挑戰(zhàn)的。如果想要開發(fā)一種通過美國農(nóng)業(yè)部認(rèn)證的有機(jī)康普茶產(chǎn)品，這個挑戰(zhàn)就更大了。
O’Brien：康普茶的獨(dú)特工藝是風(fēng)味添加的最大挑戰(zhàn)。因此為了達(dá)到最佳的效果，我們建議直接在飲料基底上增加風(fēng)味，這樣你會得到口味更加和諧的康普茶產(chǎn)品。
代乳飲料O’Brien：最大的挑戰(zhàn)是干凈飲料基底，這主要取決于所使用的代替品。通過利用專有的味道修改技術(shù)，可以最大程度的去除異味。


新風(fēng)味的靈感來源自哪里？
Wilkes：在過去的35年里我一直在世界各地旅行，我的靈感主要來自于體驗(yàn)不同文化的美食或品嘗異國水果、香料和調(diào)味料。在現(xiàn)在的網(wǎng)絡(luò)時代，通過互聯(lián)網(wǎng)我們可以與全球的廚師、食品專家、消費(fèi)者、美食家緊密聯(lián)系，從不同的城市獲取新口味的靈感。
Armstrong：隨時隨地！最簡單的方法是研究行業(yè)數(shù)據(jù)報告，但我們喜歡親自探索和體驗(yàn)！從街邊的食品車到時尚的酒吧，或者世界各地旅行，我們的團(tuán)隊(duì)在不斷地尋找味道的靈感。
O’Brien：我們有一個非常明確的全球及區(qū)域趨勢項(xiàng)目。我們還依賴于廣泛的行業(yè)研究，不同的食物、飲料和非食品類別都可以幫助開發(fā)者在雜亂的市場中發(fā)現(xiàn)潛在的趨勢，維持品牌的發(fā)展。
Harte：從很多地方都可以找到新風(fēng)味的靈感。比如了解現(xiàn)在日本最受歡迎的飲料可以讓我們感受到最新的全球趨勢。
Ames：我們的靈感來自于消費(fèi)者所處的飲料環(huán)境。其他食品行業(yè)的趨勢也激發(fā)了我們對飲料的創(chuàng)新靈感。
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飲品界來源|Foodaily每日食品網(wǎng) 編輯|小W 版式|小N
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