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經(jīng)過30多年的發(fā)展，新中式茶飲從街邊小生意迅速成長(zhǎng)為一個(gè)市值規(guī)模為2800億的龐大產(chǎn)業(yè)。品牌化、公司化和產(chǎn)業(yè)化，為這個(gè)行業(yè)的永續(xù)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。
茶作為一種物理要素和文化元素，在新中式茶飲高速發(fā)展的過程中，發(fā)揮了不可替代和基礎(chǔ)作用，也是新茶飲未來的根本。
羅龍新研究員作為中國(guó)茶研究的頂尖學(xué)者，出版過多本巨著，也始終工作在茶葉精深加工研究和開發(fā)一線，從事深寶華城茶葉精深加工產(chǎn)業(yè)化工作。
· 新中式茶飲中，國(guó)茶的使命和價(jià)值是什么？
·新中式茶飲中，這個(gè)行業(yè)在茶的維度上還存在哪些不足和需要補(bǔ)課的地方？·在新中式茶飲發(fā)展的未來中，國(guó)茶怎樣更多為這個(gè)行業(yè)賦值？·有哪些可以預(yù)見到的趨勢(shì)？
以下是快報(bào)專訪羅龍新研究員的全文——
中國(guó)茶為什么沒出過全球性品牌？///
中國(guó)飲品快報(bào)：咖啡成就了星巴克、Costa等等全球知名品牌，但歷史悠久的中國(guó)茶，在產(chǎn)業(yè)化、公司化和品牌的進(jìn)展中，為什么出不了一個(gè)全球性的知名品牌？其原因何在？
羅龍新：近10年來，我系統(tǒng)研究了英國(guó)、印度和斯里蘭卡茶產(chǎn)業(yè)和商業(yè)發(fā)展歷史，出版了《聞著茶香去旅行-斯里蘭卡紅茶故事》、《尋茶斯里蘭卡》、《帝國(guó)茶園—茶的印度史》和《印度茶葉百年風(fēng)云》四本書。歷史就像一劑溫補(bǔ)的良藥，會(huì)潛移默化地改變你的眼界和思維。站在國(guó)際視野的角度看茶葉在世界的傳播和發(fā)展，您會(huì)發(fā)現(xiàn)，中國(guó)和英國(guó)發(fā)展茶產(chǎn)業(yè)的模式是不同的。
第一個(gè)原因是，雖然中國(guó)是最早發(fā)現(xiàn)、種植、加工、飲用茶葉的國(guó)家，在清朝、民國(guó)和新中國(guó)計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，中國(guó)的茶葉基本上是以出口原料的模式銷售給歐美的茶葉公司，在“中國(guó)茶葉”這一商品品類下，細(xì)分成“產(chǎn)地”“茶類”“等級(jí)”等。
歐美茶葉公司再經(jīng)過精制加工、包裝，以歐美公司的品牌進(jìn)入消費(fèi)市場(chǎng)。因此，出現(xiàn)在歐美茶葉市場(chǎng)的全部是歐美的茶葉品牌，也就是說中國(guó)的茶葉品牌基本上沒有走出國(guó)門。
第二個(gè)原因是，過去中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式是以小農(nóng)經(jīng)濟(jì)和計(jì)劃經(jīng)濟(jì)模式為主，形成不了公司化的大規(guī)?；a(chǎn)業(yè)，更沒有品牌意識(shí)。
上世紀(jì)80年代后期，茶產(chǎn)業(yè)政策放開后，茶園分到農(nóng)戶，形成了規(guī)模更小、更分散的茶葉組織，茶區(qū)的個(gè)體組織強(qiáng)調(diào)的產(chǎn)地、品種、工藝和茶文化的差異化優(yōu)勢(shì)，甚至有些公司將茶葉當(dāng)做文化產(chǎn)業(yè)來經(jīng)營(yíng)，當(dāng)然更難形成產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；推放?。
第三個(gè)原因是，在歐美茶葉市場(chǎng)，茶葉是一種快速消費(fèi)品。近20多年來，中國(guó)的茶葉公司不斷追求茶葉的差異化、高端化和高價(jià)化，導(dǎo)致茶葉變成高價(jià)的商品，甚至變成奢侈品，完全脫離了國(guó)際茶葉市場(chǎng)的價(jià)格，在國(guó)際市場(chǎng)毫無競(jìng)爭(zhēng)力。
歐美茶葉公司和印度、斯里蘭卡的一些茶葉公司從一開始就是走工業(yè)化模式，將茶葉作為一種快速消費(fèi)品經(jīng)營(yíng)，經(jīng)過100多年的發(fā)展，成為全球知名的茶葉公司。
可喜的是，近10多年來中國(guó)的一些茶葉公司已經(jīng)開始走工業(yè)化和品牌化的道路。
新中式茶飲是對(duì)傳統(tǒng)的悖逆？///
中國(guó)飲品快報(bào)：經(jīng)過30多年的發(fā)展，新中式茶飲從街邊小生意迅速成長(zhǎng)為一個(gè)市值規(guī)模為2800億的龐大產(chǎn)業(yè)。新茶飲的崛起，應(yīng)該是走對(duì)了“中國(guó)茶的年輕化”?，F(xiàn)在的新中式茶飲有別于傳統(tǒng)的中國(guó)茶，它是一種與時(shí)俱進(jìn)的創(chuàng)新呢？還是對(duì)傳統(tǒng)的一種悖逆和偏離？羅教授，您是怎么看的？
羅龍新：我認(rèn)為新式茶飲是一種與時(shí)俱進(jìn)的創(chuàng)新。新式茶飲開拓者機(jī)智地洞察了千禧一代和Z世代消費(fèi)者的消費(fèi)需求，將傳統(tǒng)的“細(xì)酌慢品”的飲茶方式變成一種“時(shí)尚”的快速消費(fèi)飲品，這是一種革命性的消費(fèi)模式創(chuàng)新，引領(lǐng)了傳統(tǒng)茶葉新的消費(fèi)模式。
這種新的飲用方式不僅開創(chuàng)了新的行業(yè)，也帶動(dòng)了傳統(tǒng)茶產(chǎn)業(yè)的技術(shù)、經(jīng)營(yíng)方式的創(chuàng)新。而且，我認(rèn)為中國(guó)傳統(tǒng)茶葉已經(jīng)無法重新占領(lǐng)歐美國(guó)際市場(chǎng)，而新式茶飲很可能走出國(guó)門，以“品牌”打入國(guó)際市場(chǎng)。這是一種更高級(jí)的“中國(guó)茶葉”占領(lǐng)國(guó)際茶葉市場(chǎng)的形式。
在茶的維度新茶飲哪些地方需補(bǔ)課？///
中國(guó)飲品快報(bào)：茶在新茶飲中的應(yīng)用，無論是從形態(tài)上，還是茶葉品種上呈現(xiàn)了多元化和百花齊放的現(xiàn)象，但此間也有觀點(diǎn)認(rèn)為，茶飲行業(yè)對(duì)茶的重視度和專業(yè)度還不夠，茶飲的甜品化現(xiàn)象比較嚴(yán)重，您是怎么理解的？新中式茶飲在茶的維度上還存在哪些不足和需要補(bǔ)課的地方？
羅龍新：新式茶飲本質(zhì)上是一杯飲料，經(jīng)營(yíng)者或研發(fā)者更關(guān)注消費(fèi)者的口味喜好，由于茶葉的茶多酚、咖啡因等成分具有的天然苦澀味，一般年輕人都不太喜歡這種強(qiáng)烈的苦澀味。因此，一杯現(xiàn)調(diào)茶飲中，糖、奶、水果的用量比例遠(yuǎn)高于茶葉，這樣的口感比較“好喝”。
隨著消費(fèi)者對(duì)健康意識(shí)的增強(qiáng)和追求新口味，茶葉在飲品中將扮演越來越重要的功能作用。新中式茶飲除了“好喝”之外，我們應(yīng)該關(guān)注新茶飲產(chǎn)品的健康性和安全性。
2008年國(guó)家已經(jīng)頒布了瓶裝茶飲料國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 21733），該標(biāo)準(zhǔn)除了規(guī)定產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性指標(biāo)外，還規(guī)定了茶多酚、咖啡因含量等指標(biāo)。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范了瓶裝茶飲料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)茶飲料行業(yè)健康發(fā)展起到了非常重要的作用。因此，新茶飲行業(yè)可以研究和參照瓶裝茶飲料行業(yè)成熟的經(jīng)驗(yàn)，解決新茶飲產(chǎn)品的健康性和安全性問題。
鮮萃茶液等產(chǎn)品給行業(yè)帶來了哪些價(jià)值？///
中國(guó)飲品快報(bào)：各大茶飲品牌也挖掘小眾茶的同時(shí)，速溶茶粉、濃縮茶湯、鮮萃茶液等產(chǎn)品被更多使用，開始成為新茶飲的另一個(gè)賽道。作為速溶茶粉、濃縮茶湯、鮮萃茶液等產(chǎn)品生產(chǎn)的頭部企業(yè)，深寶華城的技術(shù)優(yōu)勢(shì)、革新性具體表現(xiàn)在哪些方面？它給行業(yè)帶來了哪些價(jià)值？未來有哪些發(fā)展方向？
羅龍新：深寶華城公司秉承“為客戶提供從概念到產(chǎn)品一體化服務(wù)”的理念，深耕茶葉精深加工20多年，為國(guó)內(nèi)外飲料、飲品公司提供優(yōu)質(zhì)的茶飲料原料。研發(fā)創(chuàng)新是公司的核心競(jìng)爭(zhēng)力，在茶葉精深加工技術(shù)的研發(fā)上，公司已經(jīng)取得了40多項(xiàng)國(guó)家發(fā)明專利，獲得了省部級(jí)科技進(jìn)步獎(jiǎng)5項(xiàng)。
公司特別重視基礎(chǔ)研究和應(yīng)用基礎(chǔ)的研究，多年來一直與國(guó)內(nèi)研究所和大學(xué)合作開展基礎(chǔ)性研究，并將基礎(chǔ)研究結(jié)果深入應(yīng)用基礎(chǔ)的研究，再將應(yīng)用基礎(chǔ)研究結(jié)果轉(zhuǎn)化技術(shù)和產(chǎn)品開發(fā)。
例如公司開展了多年的茶飲料風(fēng)味化學(xué)（色、香、味）的基礎(chǔ)研究，揭示了“好喝”、“不苦澀”、“高香”的茶葉風(fēng)味化學(xué)本質(zhì)，以及與茶樹品種、制作工藝、產(chǎn)地條件的關(guān)系，從而為開發(fā)年輕人喜歡的“醇厚”、“甘醇”的茶葉精深加工產(chǎn)品提供了理論基礎(chǔ)。
傳統(tǒng)制茶工藝中，為了調(diào)整和平衡茶葉的風(fēng)味，通常采用的是“拼配技術(shù)”，這是非常重要和關(guān)鍵的品質(zhì)改進(jìn)技術(shù)。我公司除了應(yīng)用拼配技術(shù)外，研究應(yīng)用了生物酶技術(shù)，通過酶的作用，可以分解、釋放、改性茶葉的風(fēng)味化學(xué)分子結(jié)構(gòu)，從而獲得理想的香氣和滋味。
此外，我公司多年來一直在研究茶葉的浸出機(jī)理，開發(fā)出多級(jí)變溫動(dòng)態(tài)茶葉萃取技術(shù)，采用同樣的茶葉原料，可以開發(fā)生產(chǎn)出不同風(fēng)味的速溶茶、茶濃縮汁和鮮萃茶湯飲料等產(chǎn)品，以上科技成果2019年還獲得國(guó)家農(nóng)業(yè)農(nóng)村部“神農(nóng)中華農(nóng)業(yè)科技獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)”。
這說明在傳統(tǒng)的茶葉行業(yè)具有巨大的創(chuàng)新空間和潛力，只有依靠技術(shù)創(chuàng)新，才能滿足市場(chǎng)發(fā)展的需求。預(yù)計(jì)未來幾年，傳統(tǒng)茶葉行業(yè)將迎來新的技術(shù)變革，新的信息技術(shù)、制造技術(shù)將應(yīng)用于傳統(tǒng)的茶葉供應(yīng)鏈，由機(jī)械化、自動(dòng)化、信息化向智能化方向發(fā)展。
新茶飲“走出國(guó)門”行得通嗎？///
中國(guó)飲品快報(bào)：雖然新冠疫情延宕了新中式茶飲的海外拓展進(jìn)程，但很多茶飲品牌都看好海外市場(chǎng)，這個(gè)“走出國(guó)門”的道路行得通嗎？對(duì)于各大茶飲品牌的海外拓展，在產(chǎn)品上，您能否給些建議和方向？
羅龍新：中國(guó)傳統(tǒng)茶葉在19世紀(jì)末被印度和斯里蘭卡茶葉擠出歐美市場(chǎng)后，100多年來，中國(guó)傳統(tǒng)茶葉一直無法與印度、斯里蘭卡和肯尼亞茶葉競(jìng)爭(zhēng)，黯然地退出了歐美主流茶葉市場(chǎng)。
時(shí)過境遷，現(xiàn)代歐美茶葉消費(fèi)者的消費(fèi)行為已經(jīng)發(fā)生了變化，傳統(tǒng)的中國(guó)茶葉在品質(zhì)、風(fēng)味、安全性和價(jià)格方面依然無法與工業(yè)化生產(chǎn)的印度茶、錫蘭茶和肯尼亞茶競(jìng)爭(zhēng)，而新式茶飲這種快速的消費(fèi)模式非常適合歐美的年輕消費(fèi)者。因此，我認(rèn)為新茶飲“走出國(guó)門”具有巨大的發(fā)展空間，是可行的。以“品牌”打入國(guó)際市場(chǎng)，這是一種更高級(jí)的“中國(guó)茶葉”占領(lǐng)國(guó)際形式。
根據(jù)我曾經(jīng)對(duì)歐美和東南亞市場(chǎng)的考察，新茶飲在進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)，特別是歐美市場(chǎng)，我有一些初淺的建議：1、要講好中國(guó)茶葉文化的故事，如茶葉歷史、茶農(nóng)、產(chǎn)地、品種等。
2、要有“可持續(xù)發(fā)展”的理念，增加透明度，在供應(yīng)鏈端要建立茶葉種植管理、加工管理、品質(zhì)保證、產(chǎn)地環(huán)境、與產(chǎn)地社區(qū)和茶農(nóng)的關(guān)系等良好作業(yè)規(guī)范、質(zhì)量保證和可持續(xù)發(fā)展的認(rèn)證等。
3、產(chǎn)品的質(zhì)量安全。特別是茶葉的農(nóng)藥殘留和重金屬含量，一定要符合所在國(guó)家或地區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)。
茶的應(yīng)用未來會(huì)有哪些趨勢(shì)？///
中國(guó)飲品快報(bào)：茶飲中關(guān)于茶的應(yīng)用大致經(jīng)歷了這樣一個(gè)歷程：茶包—CTC—原葉茶—名優(yōu)特茶—調(diào)香鮮茶，這樣演進(jìn)的內(nèi)在邏輯是什么？您對(duì)茶在茶飲中的研究和應(yīng)用，未來會(huì)有哪些趨勢(shì)和新的發(fā)展方向，對(duì)各家茶飲品牌，在基礎(chǔ)研究和應(yīng)用上，能給一些具體建議嗎？
羅龍新：茶葉在新茶飲中的應(yīng)用發(fā)展，主要依據(jù)消費(fèi)者的口味需求變化和在使用中操作的便利性。消費(fèi)者的口味是新茶飲產(chǎn)品創(chuàng)新的最大驅(qū)動(dòng)力，在互聯(lián)網(wǎng)下成長(zhǎng)的年輕一代消費(fèi)者品味，除了要求飲用方便（Convenience）和包裝新穎別致外，更不斷地追求風(fēng)味新體驗(yàn)（Tastes for New Experiences）、質(zhì)量超過價(jià)格（Quality Over Price）以及健康的飲料——清潔標(biāo)簽（Clean label）等，因此，新茶飲公司必須不斷地改變，采用等級(jí)更高級(jí)、風(fēng)味更突出、特點(diǎn)更顯著的茶葉原料。同時(shí)，為了保證各門店在操作上茶湯品質(zhì)穩(wěn)定一致和更方便和快捷，采用工業(yè)化生產(chǎn)出的瓶裝茶鮮萃汁就能達(dá)到這一要求，而且更安全和衛(wèi)生。
實(shí)際上，同一品牌下各個(gè)門店在制作茶湯時(shí)，雖然采用統(tǒng)一的茶原料和標(biāo)準(zhǔn)的萃取SOP，但由于員工操作的熟練程度等原因，難免茶湯的風(fēng)味略有差異。因此，采用標(biāo)準(zhǔn)化的茶湯主劑應(yīng)該是大型茶飲連鎖店發(fā)展方向。
茶和咖啡飲料為什么能夠流行幾百年，甚至上千年，其核心是茶和咖啡飲料的“嗜好性”。茶在茶飲中扮演者及其重要的“嗜好性”作用，離開了“茶”的元素，一杯茶飲實(shí)際上是一杯“果汁”或“奶”，就談不上“嗜好”。
目前應(yīng)用的主要茶原料是茉莉花茶、紅茶和烏龍茶三大類，未來主流還是這三大類茶，但風(fēng)味（香氣和滋味）會(huì)向多樣化方向發(fā)展，茶與水果、奶制品和其他配料的搭配會(huì)呈現(xiàn)多元化發(fā)展方向。
因此，新茶飲的研究者可以深入研究：1、不同茶葉品種、產(chǎn)地（氣候、海拔、土壤）、季節(jié)、加工技術(shù)與茶葉風(fēng)味的關(guān)系。
2、茶葉的內(nèi)含化學(xué)成分與風(fēng)味的機(jī)理關(guān)系及改進(jìn)技術(shù)。
3、不同的茶葉與水果、奶、糖等配料的風(fēng)味的協(xié)調(diào)性。
4、無糖茶飲料和低糖茶飲料產(chǎn)品的研究和開發(fā)。
