手沖咖啡高手都在"玩水"！

Part One為什么這幾年水質(zhì)科學(xué)突然在咖啡圈火熱起來(lái)？不管是濾泡式咖啡還是意式濃縮咖啡，一杯黑咖啡中占到絕大多數(shù)的永遠(yuǎn)是水（水通常占 90% ～ 98%）。咖啡本就是一杯飲品，用任何語(yǔ)言也無(wú)法形容水對(duì)于咖啡的重要性?？Х蕊L(fēng)味各有不同，這里面固然有研磨沖煮設(shè)備和操作者的差異性，但水質(zhì)不同也在其中占據(jù)著極大權(quán)重。如果退回去 10 年，莫說(shuō)是在咱們中國(guó)，便是歐美等咖啡消費(fèi)發(fā)達(dá)國(guó)家，咖啡從業(yè)者們也少有人研究咖啡沖泡用水?？Х人|(zhì)確實(shí)是這幾年突然“熱鬧”起來(lái)的一個(gè)全新領(lǐng)域，我們?cè)絹?lái)越意識(shí)到，沖泡用水與咖啡品質(zhì)休戚相關(guān)，咖啡不好喝是豆子問(wèn)題嗎？是磨豆機(jī)問(wèn)題嗎？是咖啡機(jī)問(wèn)題嗎？很多時(shí)候水質(zhì)已經(jīng)成為一杯咖啡呈杯品質(zhì)中的那塊“短板”。20 世紀(jì) 70 年代，美國(guó)、意大利等國(guó)開(kāi)始出現(xiàn)對(duì)咖啡沖泡用水的研究。2003 ～ 2004 年，歐美咖啡雜志第一次提到水質(zhì)是左右咖啡風(fēng)味的關(guān)鍵因素。隨后幾年陸續(xù)有探討水中礦物質(zhì)與咖啡風(fēng)味關(guān)系的文章發(fā)表出來(lái)。直到 2014 年，精品咖啡業(yè)者與科學(xué)家合作研究了鈣、鎂、鈉、鉀等陽(yáng)離子在咖啡風(fēng)味萃取中的作用，第一次明確指出這些正價(jià)陽(yáng)離子不僅可能導(dǎo)致結(jié)垢，還有助于風(fēng)味物質(zhì)的萃取，并對(duì)陽(yáng)離子的結(jié)合能力進(jìn)行了排序比較。這些研究成果隨后發(fā)表在一篇名為“The Role of Dissolved Cations in CoffeeExtraction（溶解的陽(yáng)離子在咖啡萃取中的作用）”的論文中，掀起了咖啡用水科學(xué)研究的風(fēng)潮，以往被咖啡人畏之如虎、除之后快的“硬度”概念也開(kāi)始有了新的面貌。2016 年，第一本探討咖啡與水的專著 Water For Coffee 出版，隨后不久 SCAE（歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)）將過(guò)往數(shù)十年間咖啡沖泡用水的零散知識(shí)點(diǎn)歸納成冊(cè)為 The SCAE Water Chart，這些無(wú)疑成為科學(xué)研究咖啡沖泡用水的里程碑。作為一名咖啡從業(yè)者，我對(duì)此感受頗深，前些年大家對(duì)于水質(zhì)毫不關(guān)心，“無(wú)色無(wú)味”似乎就是全部，這幾年各種水質(zhì)處理、調(diào)節(jié)和監(jiān)控設(shè)備忽如雨后春筍般涌現(xiàn)出來(lái)，關(guān)于水質(zhì)科學(xué)的課程或講座異?；鸨?，競(jìng)技賽場(chǎng)上“玩水”的選手越來(lái)越多。調(diào)整水質(zhì)（我們稱為“做水”）對(duì)于咖啡風(fēng)味的改善是如此明顯，以至于越來(lái)越多的咖啡師樂(lè)此不疲。此時(shí)我們?cè)谟懻摏_泡用水時(shí)，已然意識(shí)到這是新咖啡師人群最迫切需要掌握的核心知識(shí)和技術(shù)手段，是在出品端脫穎而出，贏得競(jìng)技賽事或顧客芳心的不二利器。Part Two怎樣理解沖泡水質(zhì)與咖啡品質(zhì)之間的關(guān)系？與咖啡沖泡萃取相關(guān)的水質(zhì)科學(xué)是一個(gè)全新話題，理解的難點(diǎn)在于厘清思路，構(gòu)建一個(gè)完整的思考框架。一方面，我們需要重新去認(rèn)識(shí)水。對(duì)于我們的咖啡沖泡用水，H2O 只是溶劑，其中包含離子式溶解的電荷區(qū)物質(zhì)、分子式溶解的氣體區(qū)物質(zhì)，以及無(wú)電荷區(qū)物質(zhì)。第一部分電荷區(qū)物質(zhì)包括鈣、鎂、鈉、鉀等正價(jià)陽(yáng)離子，以及碳酸根、碳酸氫根等負(fù)價(jià)陰離子。天然水質(zhì)必須保持中性，因此正負(fù)電荷總量應(yīng)相同。第二部分氣體區(qū)主要是溶解其中的二氧化碳、碳酸等。第三部分無(wú)電荷區(qū)則主要是硅酸鹽以及其他有機(jī)化合物，通常占比極低。如上這些物質(zhì)在水中的存在及多寡，使得在萃取咖啡之前的水本身就是有感官差異的。水質(zhì)成分特征分析圖另一方面，我們需要意識(shí)到咖啡中的萃取物是由水溶性物質(zhì)與揮發(fā)性物質(zhì)組成，它們共同構(gòu)成了香氣、味道、體脂感等感官體驗(yàn)，也就是所說(shuō)的咖啡風(fēng)味。沖泡用水中的某些成分對(duì)于結(jié)合這些風(fēng)味物質(zhì)有幫助，有些成分雖對(duì)萃取沒(méi)有直接幫助，但有感官上的加成或消減作用，同樣不可忽視。有的時(shí)候，我們?yōu)榱藢?shí)現(xiàn)萃取率而被迫拉長(zhǎng)萃取時(shí)長(zhǎng)，這樣做存在降低咖啡風(fēng)味和品質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)，而水質(zhì)則是罪魁禍?zhǔn)住?img class="rich_pages js_insertlocalimg" data-ratio="0.666" data-s="300,640" src="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202204/26/084321101.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1000" style="text-align: center;white-space: normal;" />Part Three為什么有些咖啡師通過(guò)添加鈣鎂化合物來(lái)調(diào)整水質(zhì)？首先，我們看一下萃取咖啡前，沖泡用水中鈣、鎂離子帶來(lái)的直接感官影響。世界衛(wèi)生組織（WHO）指出，水中鈣離子的味閾濃度范圍是 100~300mg/L，CaCl2 濃 度 <120mg/L 或 者 Ca(HCO3)2 濃 度 >610mg/L 或 者 CaCl2 濃 度>310mg/L 時(shí)口感不佳；水中鎂離子的味閾濃度范圍是 100 ～ 500mg/L，MgCl2 濃度 <47mg/L 或者 Mg(HCO3)2 濃度 >58mg/L 時(shí)口感不佳；水中鈉離子的最佳濃度是 125mg/L，一般以 NaHCO3 和 Na2SO4 的形式存在。其次，我們意識(shí)到?jīng)_泡用水中鈣、鎂離子的總量和濃度對(duì)于萃取咖啡影響很大。尤其是 2014 年以來(lái)，前文提及的 The Role of Dissolved Cations inCoffee Extraction（溶解的陽(yáng)離子在咖啡萃取中的作用）系列文章的發(fā)表和傳播在精品咖啡圈影響巨大，人為添加鈣鎂化合物更是蔚然成風(fēng)。第一，沖泡用水中鈣、鎂離子的吸附結(jié)合能力使得它們的存在有助于萃出咖啡風(fēng)味物質(zhì)。隨著鈣、鎂離子含量的增加，咖啡風(fēng)味也會(huì)相應(yīng)增加——香氣、甜味、酸味和體脂感等都相應(yīng)增強(qiáng)，直至水質(zhì)中鈣鎂離子濃度達(dá)到某個(gè)臨界點(diǎn)后，這種正相關(guān)趨勢(shì)才被打破，開(kāi)始呈現(xiàn)出明顯的負(fù)面性。第二，咖啡熟豆中除了好風(fēng)味，也有令人不愉悅的負(fù)面風(fēng)味，實(shí)際萃取中水質(zhì)鈣、鎂離子的最佳濃度顯然要遠(yuǎn)低于這個(gè)臨界點(diǎn)才符合要求，超量添加顯然并不好。第三，將鈣、鎂離子進(jìn)行對(duì)比發(fā)現(xiàn)，鎂離子對(duì)于核心咖啡風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合能力較之鈣離子還略勝一籌，各種添加鎂鹽“人為調(diào)制水”的做法便是源自這一點(diǎn)。以上主體內(nèi)容出自最新出版的咖啡書《新咖啡大師技術(shù)寶典：手工咖啡實(shí)戰(zhàn)》江蘇鳳凰科學(xué)技術(shù)出版社 出版并授權(quán)本平臺(tái)發(fā)布喜歡請(qǐng)長(zhǎng)按識(shí)別下圖二維碼進(jìn)入阿啡的店購(gòu)買正版新書7.5折全國(guó)包郵咖啡精品生活點(diǎn)擊“閱讀原文”進(jìn)入阿啡的店，每天有特價(jià)好物！