怎樣開一家有情懷的咖啡館？

  近年來咖啡館越來越多走進(jìn)人們的生活。先是“全民創(chuàng)業(yè)”熱帶來的咖啡館熱，繼而是閱讀領(lǐng)域，在一片“書店寒冬”的恐慌中，許多連鎖書店借助商場門店加咖啡館的模式，成功獲得了市場與讀者的認(rèn)可，國內(nèi)書店也因此進(jìn)入一個(gè)重新定義和擴(kuò)張的時(shí)期。 也因此，開咖啡館或書店，成了許多文藝青年的創(chuàng)業(yè)夢想。

  然而開家盈利的咖啡館并非易事，“文藝咖啡”鼻祖雕刻時(shí)光聯(lián)合創(chuàng)始人趙珂僮日前在新書《咖啡館的夢想和現(xiàn)實(shí)》中，分享自己經(jīng)營咖啡館過程中的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)和針對性建議。1月14日，由中信出版集團(tuán)主辦“怎樣開一家情懷與鈔票齊飛的咖啡館？——《咖啡館的夢想與現(xiàn)實(shí)》新書分享會”在中信書店·僑福芳草地店舉行。本次活動吸引了眾多咖啡愛好者及創(chuàng)業(yè)管理者。

  趙珂僮：咖啡館，只講專業(yè)行不通

  作為國內(nèi)知名連鎖品牌“雕刻時(shí)光”的聯(lián)合創(chuàng)始人，Sayes品牌創(chuàng)始人，趙珂僮在十年創(chuàng)業(yè)路上“摔過無數(shù)次跤，掉過無數(shù)次坑”，用了十年時(shí)間使“雕刻時(shí)光”由北京僅有的三家高校店發(fā)展為在全國擁有60余家咖啡館、三家咖啡學(xué)院的大型連鎖企業(yè)，在咖啡館經(jīng)營方面有著絕對的話語權(quán)。她表示寫此書的目的就是以自己的前車之鑒，讓有志于咖啡事業(yè)的青年人能避開自己掉過的坑。

  圖：嘉賓趙珂僮
  趙珂僮說，其實(shí)咖啡館真正的消費(fèi)者進(jìn)去的時(shí)候大多數(shù)是消費(fèi)空間：你去可能是談事情、也可能是一個(gè)小型的約會、也可能是朋友之間的小話題……你只要這杯咖啡不涼到你、只要沒有澀到你、你可能都會覺得它是正常的。中國懂咖啡的人是不多的、是很少的，因?yàn)樗吘故莻€(gè)舶來品。中國連自己的茶都還沒有弄明白，我們也沒有從普通教育的課上給孩子們開這堂課，更別說咖啡了，懂的人很少，很多時(shí)候客人不會挑剔你的咖啡好不好喝，很多時(shí)候客人遭到了不禮的待遇才會投訴。

  如果你秉著“我要做專業(yè)的，我一定要特別專業(yè)”的想法去開咖啡館，必死無疑，你的投資款可以留著買基金、投金融，千萬別干咖啡館。所以開咖啡館的人，先要把你的專業(yè)停下來，把店的衛(wèi)生先做好，服務(wù)精神一定要加強(qiáng)，一定要走的更遠(yuǎn)?；ヂ?lián)網(wǎng)是超越了實(shí)體店走在了前頭的，但是互聯(lián)網(wǎng)剛開始的服務(wù)也是從實(shí)體來的?；ヂ?lián)網(wǎng)是后起來的，不是咱們老祖宗帶來的。

  方希：服務(wù)與情懷

  作為活動的“東道主”代表，中信書店總經(jīng)理方希也從自己的體會與趙珂僮作了許多關(guān)于咖啡館的交流。 她認(rèn)為，怎樣去用一個(gè)好的服務(wù)去對待不喜歡的顧客，比如說這個(gè)顧客已經(jīng)干擾到其他人，另外他除了干擾性行為之外，還有其他的行為，這些都是非?？伎简?yàn)咖啡館的地方。服務(wù)怎么樣從各個(gè)層面體現(xiàn)：包括你的裝璜、包括你的速度、你員工的步態(tài)等等，你如果真的做實(shí)操，這些都是值得我們研究探討的東西，這個(gè)跟你的情懷并不沖突，相反這些東西做到了你的情懷才能真正實(shí)現(xiàn)。

  方希還在現(xiàn)場介紹了中信書店的咖啡——用作家的名字去命名每一款飲品，但不僅僅只是簡單的命名。比如普通美式被叫作海明威，因?yàn)樗_實(shí)是利落、簡潔、有能量的。

  圖：嘉賓主持人方希
  徐智明：什么才是好的服務(wù)

  曾成功創(chuàng)辦了國內(nèi)廣告界大名鼎鼎的龍之媒書店的徐智明，后來又創(chuàng)業(yè)做過1小時(shí)送貨的網(wǎng)上書店“快書包”，他在現(xiàn)場為讀者分析了為了“服務(wù)”如此重要。

  當(dāng)年做龍之媒，因?yàn)榉?wù)于專業(yè)人群，所有的廣告人、設(shè)計(jì)師是最核心的消費(fèi)群。所以他要求店員做的最成功的一點(diǎn)是服務(wù)不是態(tài)度，而是專業(yè)性。店員幾乎對所有的書都比較熟悉，然后對消費(fèi)者的需求熟悉，比如是他一個(gè)常年的老顧客：他需要什么樣的書，這一點(diǎn)必須非常清楚。不主動向他推銷他不需要的，但是一定要告訴他，他需要的是什么。最典型的例子，假設(shè)來了一個(gè)很貴的幾千塊甚至于幾百塊國外的設(shè)計(jì)書，他馬上打幾個(gè)電話就賣完了，他很清楚這個(gè)書的精準(zhǔn)性，跟互聯(lián)網(wǎng)的一對一精準(zhǔn)的服務(wù)是特別一致的。

  圖：嘉賓徐智明
  徐智明認(rèn)為好的服務(wù)態(tài)度是開店的基礎(chǔ)，但是作為一個(gè)專業(yè)店，跟其他書店不一樣的就是：你必須精準(zhǔn)的了解消費(fèi)者，這對于其他任何一個(gè)店，不管是書店還是咖啡館、餐館都是對的，你要提供給你的消費(fèi)者他想要的東西。

  圖：中信出版集團(tuán)《咖啡館的夢想與現(xiàn)實(shí)》
  區(qū)別于通常意義的創(chuàng)業(yè)類圖書，該書將所有關(guān)于咖啡店的理論隱于實(shí)戰(zhàn)之后，屬悟道而后參禪之作，咖啡女王趙珂僮傾囊相授咖啡行業(yè)的創(chuàng)業(yè)實(shí)操步驟與心法，尤其是其中對服務(wù)行業(yè)與服務(wù)精神的深刻洞察與反思，不但可以作為創(chuàng)業(yè)的指導(dǎo)書，同時(shí)可以成為服務(wù)業(yè)從業(yè)人員的案頭書。書中從開咖啡館的情懷到“基因”，從商業(yè)模式定位到安全底線，從價(jià)值管理到服務(wù)的尊嚴(yán)，從服務(wù)領(lǐng)域的去中心化到人文價(jià)值的擦亮與堅(jiān)守，從籌資選址裝修，到加盟連鎖品控，告訴你一個(gè)咖啡的世界，同時(shí)告訴這個(gè)世界，一杯咖啡所能講述的創(chuàng)業(yè)故事，一杯咖啡所能彰顯的服務(wù)精神，一杯咖啡所能引發(fā)的一場供給側(cè)革命。

  值得一提的是， 書中附錄有開咖啡需要用到的各種文件，包括咖啡館選址調(diào)查表、咖啡館房屋租賃合同范本、咖啡館室內(nèi)裝修設(shè)計(jì)任務(wù)書、消防工程申報(bào)及驗(yàn)收流程等文件，為想開咖啡館的讀者提供了一冊靠譜的咖啡館創(chuàng)業(yè)指南。

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