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我在北上廣開咖啡店:沒有堂食,一杯難賣

2023-02-14 09:55:12瀏覽數(shù):537

開菠蘿財經(jīng)(kaiboluocaijing)原創(chuàng)作者 | 吳嬌穎編輯 | 金玙璠這是北京暫停堂食的第19天。下午4點(diǎn)半,位于五道營胡同63號的梧桐

開菠蘿財經(jīng)(kaiboluocaijing)原創(chuàng)作者 | 吳嬌穎編輯 | 金玙璠這是北京暫停堂食的第19天。下午4點(diǎn)半,位于五道營胡同63號的梧桐咖啡,主理人小暹在半小時內(nèi)接待了四撥點(diǎn)單外帶的客人。結(jié)伴而來的兩個女孩點(diǎn)了熱拿鐵,一對情侶喝的綠豆沙拿鐵和冷萃,一位熟客要了冰美式,還有一位常來喝咖啡的客人,帶走了一袋花魁咖啡豆。受疫情影響,北京自5月1日起暫停堂食,過去大半個月里,小暹其實(shí)很少像這樣忙碌。更多的時間,她只能面對空蕩蕩的胡同發(fā)呆,天氣差的時候,一整天也很少有人來買咖啡。這也是如今一二線城市大多數(shù)獨(dú)立咖啡店的處境。除了北京,今年上半年,堂食也曾消失在上海、廣州、長春等城市。咖啡本身并非剛需,在一二線城市,堂食代表著強(qiáng)社交屬性。失去堂食,很多獨(dú)立咖啡店幾乎等于是在“裸奔”,收入驟降,再加上高昂的租金成本和員工薪酬,壓力可想而知。對大部分主打堂食的獨(dú)立咖啡店來說,與其他餐飲品類相比,“自救”更是難上加難:產(chǎn)品必須現(xiàn)做現(xiàn)賣,無法預(yù)制或擺攤;精品咖啡講究風(fēng)味,外賣會影響口感;門店口碑依賴線下體驗(yàn),線上引流拉新難。過去,中國一線城市數(shù)萬家獨(dú)立精品咖啡店,曾打磨出來一套相當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)和穩(wěn)定的運(yùn)營模式,也充分教育了市場與客群。如今,疫情的沖擊加上行業(yè)的內(nèi)卷,一家咖啡店,開在哪里、怎么運(yùn)營、規(guī)模多大,似乎都需要重新思考。失去堂食的咖啡店:有人日入過千,有人一杯難賣南鑼鼓巷的法蘭絨咖啡,是為數(shù)不多在暫停堂食后生意還不錯的咖啡店。這得感謝那個朝著地安門東大街開的窗口。從南鑼鼓巷地鐵口出來的人,一眼就能看到嵌在灰色磚墻里的窗臺,擺著marshall音箱和裝在玻璃罐里的咖啡豆。以前,來喝咖啡的人比較習(xí)慣從旁邊的私房菜館進(jìn)去,到吧臺點(diǎn)單,再坐下來慢慢品嘗?,F(xiàn)在,沒有了堂食,這個窗口也成了唯一的點(diǎn)單入口,年輕人們拿了咖啡,就近坐在馬路邊快速喝上幾口。沿街的法蘭絨咖啡窗口 / 受訪者供圖主理人王師傅發(fā)現(xiàn),這個本就頗有美學(xué)氣息的咖啡店窗口,隱約顯現(xiàn)出了一些網(wǎng)紅氣質(zhì)。果不其然,慕名而來的人越來越多,以至于他每天發(fā)在朋友圈的“窗口日記”,不得不多附上一張“不聚集不扎堆”的海報。讓王師傅意外的是,暫停堂食的這段時間,法蘭絨咖啡的收入比正常營業(yè)時還要多一些,平均每天1000元左右,某個周日還達(dá)到了3000元?!斑@其實(shí)也就是很多咖啡店日常的水平,只是我們平時太佛系了?!彼f。不過,大部分開在北京大街小巷的獨(dú)立精品咖啡店,沒有這么好運(yùn)。疫情起伏不定,曾經(jīng)游客眾多的五道營胡同,也漸漸冷清了下來。很少發(fā)朋友圈的小暹,開始每天認(rèn)真在朋友圈“營業(yè)”,吆喝大家來喝咖啡。但實(shí)際上,她心里對營業(yè)狀況是有預(yù)期的,畢竟,下雨天,誰會為了喝杯咖啡出來淋雨?大晴天,誰會拿著咖啡暴曬逛胡同?事實(shí)的確如此。小暹說,生意差的時候,一天賣不到五六杯,生意好的時候,最多也就30杯左右,比正常營業(yè)時相差甚遠(yuǎn)。梧桐咖啡 / 受訪者供圖POLY COFFEE主理人岳哥,也面臨著同樣的困擾。POLY COFFEE開在朝外SOHO附近的麻雀胡同里,顧客以周邊寫字樓的上班族居多,如今大部分人居家辦公,客流銳減,每天的銷量從30杯驟降至兩三杯。為了“自救”,他們也開始嘗試外賣。做外賣,原本就不是這些獨(dú)立咖啡店擅長的。他們主打的自烘焙、手沖,尤其重視產(chǎn)品風(fēng)味,而外賣會導(dǎo)致晃動和溫度變化,對口感影響比較大,加上慣有的社交空間屬性,堂食才是這些獨(dú)立咖啡店的標(biāo)配。另外,外賣平臺的抽成比例普遍高達(dá)20%,加上優(yōu)惠活動,商家利潤會被嚴(yán)重削減。小暹說,比如,店內(nèi)一杯拿鐵原價35元,一單外賣商家到手的錢不足其六成,再減去原料成本和房租、人力等營業(yè)成本的均攤,基本屬于“賠本賺吆喝”。也因此,王師傅放棄了入駐外賣平臺,而是堅持每天通過朋友圈宣傳,請客人通過微信預(yù)定,叫跑腿或者閃送自取,有些量大或者距離近的親自配送??赏赓u的產(chǎn)品也限定在掛耳、咖啡豆和蛋糕。一些入駐外賣平臺的商家為了提高銷量,不得不主動打折。POLY COFFEE調(diào)低了美團(tuán)外賣價格,給大部分產(chǎn)品設(shè)置了8-8.5折的優(yōu)惠,但單量還是很少。POLY COFFEE的創(chuàng)意產(chǎn)品 / 受訪者供圖廣州東山口的一家咖啡店,在暫停堂食期間,直接將店內(nèi)所有外帶產(chǎn)品8折銷售,另外還可以疊加外賣平臺折扣。店主稱,然而,等一整天可能也就只有一杯拿鐵的訂單。岳哥覺得,這其實(shí)也不難理解?!皶和L檬常锌Х鹊昊径紩贤赓u,所以每個店鋪輻射范圍很小也很內(nèi)卷,幾家或十幾家平攤兩公里內(nèi)的消費(fèi)群體。更何況,這些消費(fèi)者天天叫外賣喝咖啡也不現(xiàn)實(shí),有些直接買了咖啡豆在家自制?!钡珶o論如何,能開門營業(yè),尚且有一線生機(jī)。相比之下,那些無法開門的咖啡店,更得想方設(shè)法“自救”。從3月底開始,上海ZOU CAFE的主理人小鄒已經(jīng)被封控在小區(qū)近兩個月。像這座城市的7000家咖啡館一樣,他的咖啡店也在3月下旬按下了暫停鍵?!皠傞_始情況都不太樂觀,被迫躺平,也不知道要封到什么時候。上海咖啡店競爭本身就很激烈,大部分平時也就是勉強(qiáng)保本的狀態(tài),就算有盈利,也扛不住長時間不開門的成本壓力。”小鄒說,從4月份開始,陸續(xù)有熟客找到他,尋求購買咖啡豆。看到很多人仍有咖啡需求,又想到不營業(yè)的店面還在虧損中,他決定不再干等下去。不營業(yè)月虧七萬,一線咖啡“自救”難在家賣咖啡豆,遠(yuǎn)比小鄒想象中困難。由于ZOU CAFE原本的供應(yīng)商不在上海,也沒有辦法把咖啡豆運(yùn)進(jìn)去,小鄒經(jīng)過層層聯(lián)系溝通,從在上海尚能烘焙的工廠進(jìn)了些咖啡豆,來解決客人的需求。成本比平時高很多,但因?yàn)槎际鞘炜?,他沒有提高售價?!皩ξ襾碚f,能幫別人做點(diǎn)什么,就是這段時間最開心的事情了。”四月下旬開始,原本位于江蘇南通的咖啡豆供應(yīng)商工廠也打通了運(yùn)輸渠道,盡管不確定什么時候能收到,小鄒還是嘗試進(jìn)了一批咖啡豆。有一天凌晨一點(diǎn),這批豆子終于到了,“就像搶到菜一樣開心?!?img data-backh="346" data-backw="259" data-ratio="1.3333333333333333" src="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202302/14/095512391.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1920" height="345px" width="259px" />小鄒打包的咖啡豆 / 受訪者供圖但緊接著,他面臨的是各種物料的短缺,比如分裝袋、打包袋,有段時間,他甚至只能用垃圾袋代替,到后來,垃圾袋也用完了。最難的是配送問題,他記得,4月初配送費(fèi)用相當(dāng)夸張,“3公里運(yùn)費(fèi)得30元,還不一定能叫到配送員,配送過程中也可能因?yàn)榉饴返惹闆r被退回?!蹦嵌螘r間,小鄒感覺自己比在咖啡店上班要忙得多,基本上一整天都要集中精力,隨時應(yīng)對各種突發(fā)情況。這樣緊張焦慮一個多月,賣咖啡豆的盈利,也只能勉強(qiáng)覆蓋門店的租金成本。過去兩個月,上海幾乎所有的獨(dú)立咖啡店,都在經(jīng)歷一場殘酷的考驗(yàn)。同城自媒體《ShanghaiWOW》整理的一份38位上海咖啡店主的自述顯示,他們的虧損少則十萬、多達(dá)兩三百萬,在基本零收入的情況下,高昂的租金、員工薪資和物料損耗,都是無法避免的。有店主稱,咖啡館位于疫情最嚴(yán)重且最難管理的新式里弄內(nèi),無法進(jìn)行團(tuán)購?fù)赓u等活動,兩個月總虧損不下100萬;還有店家把現(xiàn)金流都用在了咖啡豆庫存上,以至于險些交不出下個季度的房租;也有店主在小區(qū)做團(tuán)長,賣掉了大部分咖啡豆,仍無法彌補(bǔ)十幾萬的損失。房租和人力成本,幾乎是所有開在一線城市中心位置的獨(dú)立咖啡店需要背負(fù)的兩座大山。ZOU CAFE位于上海黃浦區(qū)河南中路,主打快消咖啡,顧客以周邊寫字樓辦公人群為主,有少部分座位供等候和休息。但即便只是一個17平方米的小店面,月租金也要一兩萬。ZOU CAFE門店 / 受訪者供圖“我們在五道營胡同有兩個店面,租金加上員工工資,一個月就得支出將近7萬元?!毙″哒f,去年底,梧桐咖啡為了讓吧臺動線更合理、堂食區(qū)域更寬敞舒適,還進(jìn)行了一次大裝修,花費(fèi)不菲。但在暫停堂食期間,每日營收,最多也只有單日開店成本的三分之一。POLY COFFEE同樣處在營業(yè)即虧損的狀態(tài)?!胺孔庖粋€月兩萬,兩個員工薪資每人每月5000元起,沒有生意的話,一個月虧損在3萬元左右?!蓖鯉煾蹈嬖V開菠蘿財經(jīng),相比同業(yè)的艱難,法蘭絨咖啡之所以能活得比較輕松,正是在房租和人力這兩大塊進(jìn)行了最大程度的縮減。據(jù)他介紹,由他負(fù)責(zé)運(yùn)營的兩家法蘭絨咖啡門店,均采取“店中店”模式?!澳翔尮南锏晔桥c小云南私房菜館合作的,三里屯店與一家酒吧合作,相當(dāng)于我們內(nèi)嵌在他們的店里,因消費(fèi)時間段不同可以共享堂食空間,每個月向他們支付流水的一定比例作為房租?!边@樣一來,咖啡店與餐廳或酒吧的營業(yè)時間正好互補(bǔ),前者減少了成本,后者也增加了收入。此外,在合作的基礎(chǔ)上,他也會協(xié)助主店進(jìn)行客戶服務(wù)、宣傳引流等工作,“比如最近,我就幫‘小云南’拍攝了一些外賣菜品,還錄了一段吆喝外賣的大喇叭廣播。”不過,他也強(qiáng)調(diào),這種合作模式必須建立在合作雙方彼此非常熟悉和信任的基礎(chǔ)上?!氨热鐚Ψ阶銐蛳嘈盼业臉I(yè)務(wù)能力,能拿到不錯的營收抽成;而我也對對方的品牌知名度、抗風(fēng)險能力以及選址的自然流量足夠有信心?!绷硗?,在王師傅看來,這種輕資產(chǎn)運(yùn)營的小店模式,試錯成本也會比較低?!氨热邕x址客流量不好,或者說硬件設(shè)施不匹配,我們可以很快停下來去尋找新的店址,不會有太大的損失?!?img data-cropselx1="0" data-cropselx2="562" data-cropsely1="0" data-cropsely2="71" data-ratio="0.12685185185185185" data-s="300,640" src="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202302/14/095512891.png" data-type="png" data-w="1080" />被疫情顛覆的咖啡人:觀望、堅守與尋路過去,一線城市的獨(dú)立精品咖啡店,是二三線城市的從業(yè)者好奇、羨慕卻難以復(fù)制的。數(shù)據(jù)顯示,截至2020年年底,中國共有10.8萬家咖啡館,75%以上聚集在一二線城市。2021年,上??Х鹊甓噙_(dá)近7000家,是全球咖啡店最多的城市。經(jīng)過一輪又一輪的市場教育,他們通過提供較高的產(chǎn)品質(zhì)量或優(yōu)質(zhì)的空間體驗(yàn),培養(yǎng)了比較穩(wěn)定的低價格敏感度、高品牌忠誠度的消費(fèi)人群,打磨出一套相當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)的盈利模式:高毛利、高空間溢價、高復(fù)購率。在疫情期間,更多是老顧客,撐起了處境艱難的咖啡店。幾位咖啡店主理人談到,這也是他們在生意難做、外賣抽傭、成本上漲等情況下,堅持售價不漲的原因。但疫情的沖擊加上行業(yè)的內(nèi)卷,正在打破這種原本在一線城市穩(wěn)定運(yùn)營的模式。岳哥坦言,從2020年初開始,咖啡店的盈利情況就不容樂觀,這兩年新開的咖啡店層出不窮,也讓老店的流量不斷被瓜分,只能通過開發(fā)新品、多做宣傳來維持口碑、開發(fā)客源。今年,他原本計劃調(diào)整方向,換一個位置更好或者面積更大的店址,但這輪疫情讓他決定暫時停下腳步,保守觀望。“環(huán)境波動比較大,大眾消費(fèi)能力有所下降,咖啡其實(shí)也不是剛需,我也在想以后的出路?!弊屝″吒械叫幕诺?,是對未知的不確定性?!昂鋈混o下來確實(shí)需要適應(yīng),有很多想做的事情不知道從何做起,也沒辦法去做相應(yīng)的預(yù)判和準(zhǔn)備,不知道時機(jī)是否合適?!钡迷?,她和她的團(tuán)隊(duì)伙伴都有相同的目標(biāo)和興趣,不會輕易放棄?!罢贸眠@段時間好好總結(jié)和反省,重新整理一下店里的細(xì)節(jié)和出品,希望再見面的時候,是更加從容和完美的。”法蘭絨咖啡在這輪疫情中的堅挺,讓王師傅更加堅定自己的運(yùn)營思路——“店中店”是可以復(fù)制的。法蘭絨咖啡與餐廳共享堂食空間 / 受訪者供圖在他看來,由深烘咖啡豆經(jīng)長時間萃取而成的法蘭絨手沖,倡導(dǎo)的是一種很慢的生活方式。而這種生活方式體現(xiàn)在他的咖啡店身上,可能是過硬的產(chǎn)品品質(zhì)、主店業(yè)態(tài)的挑選,以及主理人的經(jīng)驗(yàn)閱歷,“與其說是咖啡店,不如說更是一種生活場景體驗(yàn)?!薄半m然大家都說很難,但只要足夠清楚自己想要什么、怎么去做,依然可以通過思維差異或者信息差異的優(yōu)勢,讓咖啡店活下來?!蔽磥恚媱澰诒本╅_出最多七八家門店,之后再拓展到二三線城市,比如成都、西安、大理。不過,當(dāng)下,二三線城市的咖啡店從業(yè)者,也正在尋找他們的“自救”良方。長沙一家日咖夜酒集合店的主理人告訴開菠蘿財經(jīng),最近一段時間,由于當(dāng)?shù)赜慰蛿?shù)量下降,店里客流量也大大減少,現(xiàn)在,他把更多精力放在品牌活動策劃上?!霸鲁酰蜕虉龊献髋e辦了一場‘早C晚A’派對,520,也在店里舉辦了主題趴?!甭稜I火了,也有店主著手改造“露營咖啡店”,有條件的在地面鋪上草坪和碎石、在院子里支起帳篷,沒條件的就在門前擺出幾把露營椅、放上幾盆綠植,“假裝在露營”,引來不少年輕人前來打卡。想入行又被無數(shù)“開店失敗”案例勸退的年輕人,也開始靠咖啡車重燃創(chuàng)業(yè)理想與浪漫情懷。至于實(shí)現(xiàn)盈利和可持續(xù)經(jīng)營,他們沒有想得那么長遠(yuǎn),“供電用水都是問題,也不符合城市公共管理相關(guān)規(guī)定,注定只能是玩票?!蓖鯉煾捣Q。在上海,小鄒只希望能夠早日實(shí)現(xiàn)復(fù)工,減輕壓力,“我想早點(diǎn)回店里繼續(xù)做咖啡,也準(zhǔn)備了一些優(yōu)惠活動,希望能給大家?guī)ヒ稽c(diǎn)開心?!痹谏虾鱽韽?fù)工消息的幾天后,一篇名為《致敬上海精品咖啡館》的文章,在咖啡人的朋友圈刷屏了。作者是永璞咖啡創(chuàng)始人鐵皮,他在文章中稱,決定向準(zhǔn)備復(fù)工的上海精品咖啡館老板分享運(yùn)力以及倉庫資源,幫助大家免費(fèi)運(yùn)輸咖啡豆入滬?!跋M蠹叶寄芘钕聛恚粋€也不要少。”一位上海的咖啡店店主轉(zhuǎn)發(fā)說。*題圖來源于unsplash。評論有福利!留言區(qū)抽一名讀者送上18.88元現(xiàn)金紅包,每周四開獎!你最近點(diǎn)過咖啡外賣嗎?*歡迎留下你的觀點(diǎn)。*原創(chuàng)文章轉(zhuǎn)載、進(jìn)讀者群獲取一手資訊和每日福利,請掃碼添加“小助手”。
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