這是一款非常老式的酥皮月餅。它會(huì)給你很多懷舊的感覺——它擁有那種很傳統(tǒng)，很傳統(tǒng)的口味。中秋還有一段時(shí)間，但如果你想做月餅，可以做起來了！中式的酥皮點(diǎn)心，做起來大同小異。如果你做過蛋黃酥之類的，做它基本手到擒來。特別之處在于它的餡兒，這種很傳統(tǒng)的老式百果餡，也許能勾起你很多過去的回憶呢。
【酥皮月餅（百果餡）】（12個(gè)）配料：百果餡：熟面粉100克，花生油85克，純凈水40克，細(xì)砂糖100克，熟白芝麻15克，橘餅（或糖漬橙皮丁）15克，各式堅(jiān)果（腰果仁、核桃仁、扁桃仁）65克，水果干（葡萄干、蔓越莓干）35克。水油皮：中筋面粉140克，花生油60克，水64克。油酥：中筋面粉120克，花生油30克，黃油35克。制作過程
首先制作百果餡。將各式堅(jiān)果和水果干都準(zhǔn)備好。干果可以選擇配料表所標(biāo)示的品種，也可以換成其他你喜歡的品種（榛子、花生都可以），種類可以豐富一些，保證總重量不變就行。將堅(jiān)果和水果干都切碎。盡量均勻切碎，不要?dú)埩籼箢w的果仁。
★要使用熟堅(jiān)果。如果是生的要烤熟以后再用?！锛热皇墙小鞍俟W”，那么堅(jiān)果和水果干的種類越多越好。只是種類太多準(zhǔn)備起來會(huì)比較麻煩。超市里有那種混合裝的果仁，是多種果仁混合在一起的，我有時(shí)候會(huì)直接買來用。
準(zhǔn)備熟面粉。將中筋面粉在鍋里用中火加熱并不斷翻炒，一直將面粉炒熟。當(dāng)面粉變得有些發(fā)黃以后就炒好了。炒好的熟面粉冷卻后使用（圖左）。在一個(gè)大碗里，倒入制作百果餡的所有配料，將它們混合均勻（圖中）。拌勻以后，得到的餡看上去有點(diǎn)松散，但實(shí)際上用手輕輕一捏即可成團(tuán)（圖右）。
★炒面粉的過程中重量會(huì)有損失，要得到100克熟面粉，建議用150克生面粉來炒，炒完再稱出100克使用?！镩亠灮虺绕ざ∫惨崆扒兴?。橘餅擁有非常突出的香味，會(huì)讓餡的風(fēng)味更明顯。用糖金桔或糖漬檸檬等其他味道類似的也可以。但也有人不喜歡這種味道，可以將它換成等量的其他水果干?！镳W的質(zhì)地可能會(huì)有差異，請(qǐng)靈活調(diào)整水的用量。水一點(diǎn)點(diǎn)加，達(dá)到理想狀態(tài)就可以了。如果餡太干不能成團(tuán)，可以適當(dāng)多加一點(diǎn)水。★要用純凈水或涼開水，不要用生水。
制作餅皮。首先將水油皮的配料混合揉成面團(tuán)，揉好以后用力的揉十幾分鐘（有廚師機(jī)的同學(xué)可以用廚師機(jī)來揉面），一直將面團(tuán)揉透，看上去光滑有彈性（不同面粉吸水性不一樣，請(qǐng)根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整水的用量。面團(tuán)不要太硬，要盡量柔軟一些）。揉好的面團(tuán)均勻分成12份，然后蓋上保鮮膜或濕布，松弛15分鐘。接著制作油酥面團(tuán)。將黃油隔水加熱或微波爐加熱熔化成液態(tài)，然后和花生油混合。接著加入面粉，充分拌勻，油酥面團(tuán)就做好了（圖右）。將油酥面團(tuán)也分成12份。
水油皮面團(tuán)在手心壓扁，中間放一塊油酥面團(tuán)，然后包起來。包好以后將面團(tuán)在案板上壓扁搟開成為橢圓形，從一頭卷起來，注意卷緊。
把所有的面團(tuán)都這樣處理好（包好的面團(tuán)注意蓋上濕布或保鮮膜防止表面變干）。松弛15分鐘（圖左）。取一個(gè)卷好的小面團(tuán)，在案板上壓扁并再次搟開。搟開后再一次卷起來。同樣把所有面團(tuán)都做好，并蓋上保鮮膜或濕布松弛15分鐘。
把百果餡分成35克一個(gè)，揉成圓形備用。取一個(gè)卷好的小面團(tuán)，將面團(tuán)的兩頭往底部收，使它成為一個(gè)圓形面團(tuán)。收口朝下?lián){開成圓餅狀。然后將面團(tuán)翻過來（收口一面朝上），將百果餡放在面團(tuán)中央。
包起來，并將面皮慢慢往上推，直到收口。收口一面朝下放在案板上，壓扁，用搟面杖輕輕搟成圓餅狀。所有面團(tuán)都處理好以后，放在烤盤上，在餅皮表面用紅色食用色素蓋一個(gè)裝飾戳。靜置20分鐘以后再烘烤?？鞠漕A(yù)熱至上下火160℃，將月餅放入烤箱中層，烘烤30分鐘左右，直到餅皮的層次完全舒展開來。月餅在烘烤過程中會(huì)層次會(huì)慢慢舒展開，注意觀察表面，不要上色過深。
★可以買專用的月餅印章，不過我因陋就簡(jiǎn)，用的是月餅?zāi)Ｗ拥幕ㄆ?，蘸食用色素蓋上去的?！镞@是一款白皮月餅，不要用太高的溫度來烘烤，不然表面顏色烤得太深就不好看了。不同的烤箱溫度情況會(huì)有不同，請(qǐng)根據(jù)實(shí)際情況來調(diào)整。要保證上色不過深，同時(shí)要保證烘烤足夠的時(shí)間，讓餅皮層次完全舒展，餡兒烤透變得香酥。
Tips:1、餅皮制作和蛋黃酥的并沒有什么不同。傳統(tǒng)中式酥皮通常用豬油來做起酥效果最佳，但為了照顧沒有豬油以及不想吃豬油的同學(xué)，這次的餅皮以花生油為主（油酥中加入了一半黃油），實(shí)際制作出來起酥效果也是相當(dāng)贊的，大家可以試試?？梢詫⒒ㄉ秃忘S油都用等量豬油代替。2、烘烤的火候比較關(guān)鍵。既要充分烤熟，讓酥皮充分舒展，又不要上色過深。每個(gè)人烤箱溫度情況不一樣，請(qǐng)酌情調(diào)整。3、如果遇到月餅烤的時(shí)候爆開，有幾種可能，一是烘烤溫度太高，二是餡的比例不對(duì)（水太多、餡太濕會(huì)容易使月餅爆開）。4、雖然我知道肯定會(huì)有同學(xué)說“哎呀餡里油和糖太多啦可以減量嗎”，但不管是減少油還是減少糖都會(huì)影響?zhàn)W的質(zhì)地，咱們先放開了做一回吧……大不了，咱少吃幾口？
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