干貨筆記：理論+實(shí)操，揭秘面包制作的 個(gè)為什么…

- 這是2019年小伊的第2篇干貨筆記 -俗語(yǔ)說(shuō)，藝術(shù)來(lái)源于生活又高于生活。把這個(gè)說(shuō)法套用在烘焙里，我覺(jué)得也同樣適合。弄懂烘焙理論是打好根基，但想要真正掌握各種實(shí)用烘焙技巧，還是要在實(shí)操里通過(guò)各種失敗案例去發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，再找到答案。比如面包制作，搞清楚各種為什么，然后在實(shí)操過(guò)程中通過(guò)各種疑難雜癥找出來(lái)答案；對(duì)于提升技藝來(lái)說(shuō)，這種感同身受學(xué)習(xí)法比死啃專業(yè)書有用多了。接下來(lái)又是我的課堂筆記分享時(shí)間，雖然只是面包制作一問(wèn)一答，但是每一條都是干到發(fā)硬的技術(shù)點(diǎn)哦。理 論 part1、面團(tuán)滾圓/搓圓的作用是什么以及注意事項(xiàng)有哪些？目的是為了給面團(tuán)排氣，是它產(chǎn)生新的氣體，更利于后續(xù)操作的進(jìn)行，一般是排出50%的氣體滾圓的時(shí)候一定要注意表皮光滑度，不能破皮以及讓它變硬2、面團(tuán)為什么要松弛？在滾圓之后面團(tuán)會(huì)變得比較緊，這樣不利于成型，所以需要先松弛一段時(shí)間，讓面團(tuán)變得松軟，之后再進(jìn)行成型操作3、把面團(tuán)直接放進(jìn)冷凍室是正確冷凍面團(tuán)的操作嗎？不是。冷凍面團(tuán)對(duì)設(shè)備的要求、工作環(huán)境的要求都很嚴(yán)格，比如冷凍溫度不夠的話，會(huì)產(chǎn)生大量冰晶，容易破壞面團(tuán)的筋度，對(duì)它來(lái)說(shuō)是致命傷害；再比如冷凍面團(tuán)一定要保持恒溫，不能忽高忽低4、面包出爐時(shí)為什么要震一下烤盤？主要有以下作用：> 震一下烤盤有助于排出熱氣，面包冷卻過(guò)程中不會(huì)收縮> 防止面包和烤盤粘連，震掉殘?jiān)?img data-copyright="0" data-ratio="0.5" data-s="300,640" src="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202301/30/122413881.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1000" />實(shí) 操 part1、丹麥面團(tuán)標(biāo)準(zhǔn)溫度是多少？打到幾成？三次三折和兩次四折的口感有什么區(qū)別？丹麥面團(tuán)標(biāo)準(zhǔn)溫度是24℃，如果使用T系列面粉的話打到擴(kuò)展?fàn)顟B(tài)即可；三次三折和兩次四折的區(qū)別是層次不一樣，口感上的區(qū)別不會(huì)很大，至少一般是吃不太出來(lái)的2、怎樣判斷整形后的面包可以烘烤、以及怎樣判斷烘烤已完成？一般面團(tuán)體積醒發(fā)膨脹到整形時(shí)的2倍大小，基本上這個(gè)狀態(tài)就可以進(jìn)爐烘烤了；面包烘烤后出爐時(shí)用手壓一下，能夠回彈回來(lái)就是烘烤完成，否則還需要繼續(xù)烘烤動(dòng)作3、烤面包會(huì)起泡、大大小小都有，和打面有關(guān)系嗎？面團(tuán)筋度攪拌過(guò)頭會(huì)出現(xiàn)這種情況，還有醒發(fā)沒(méi)有控制好、以及整形手法不對(duì)都有可能出現(xiàn)這個(gè)問(wèn)題4、有些面包烤制前表面撒糖的作用是什么？這樣做烘烤后的面包成品表面會(huì)有焦香的口感5、做出比較柔軟的吐司秘訣是什么？很重要的一點(diǎn)是盡可能多加液體，基礎(chǔ)發(fā)酵的時(shí)間可以長(zhǎng)一點(diǎn)兒，這兩點(diǎn)是吐司成品柔軟的基礎(chǔ)。6、吐司整形手法可以直接搟成牛舌裝、再卷起來(lái)嗎？可以；傳統(tǒng)的吐司整形手法是搟開卷起來(lái)、在搟開卷起來(lái)的7、面團(tuán)在冰箱里隔夜存放溫度是多少？5~7℃，最高不要超過(guò)10℃8、靠丹麥牛角包出爐后切開外面層次很好，中心部分塌陷、油心是怎么回事？中間塌陷油心是因?yàn)闆](méi)有烤熟

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我一直都很相信古人的一句話：“盡信書則不如無(wú)書”，尤其是作為一個(gè)烘焙人，很多時(shí)候只有理論與實(shí)操都扎實(shí)掌握，才是獲得過(guò)硬技術(shù)的保證。今天分享的知識(shí)點(diǎn)全部都是我在之前由維益 和 面包研修社跨界合作組織的講習(xí)會(huì)上認(rèn)真梳理出的筆記。- 演示作品分享 -▼紫薯香芒稀奶油吐司爆漿吐司巧克力覆盆莓焦糖香蕉生命之花青蘋果樂(lè)園 Apple焦糖香蕉

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不管理論還是實(shí)操，其實(shí)上面每一個(gè)問(wèn)題背后都是大家在日常面包制作中失敗過(guò)的案例。想要了解更多本篇筆記相關(guān)技術(shù)點(diǎn)解讀建議點(diǎn)擊“閱讀原文”去看直播回放哦。今天的福利我也準(zhǔn)備好了，就是這款超級(jí)柔軟濕潤(rùn)的的稀奶油吐司配方，獲取方式見(jiàn)置頂留言。稀奶油吐司▼戳圖帶走?2019年小伊的第1篇干貨筆記- 月度好文 -科普:抹茶知多少丨裝飾教科書60款慕斯甜點(diǎn)女神誰(shuí)不愛(ài)？丨什么是好巧克力？干貨筆記：吐司好物丨80款韓式清新甜點(diǎn)/害怕茫茫人海里找不到我？記得加星標(biāo)/? 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)