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手沖咖啡的水溫，大家都傾向用更高的溫度萃取，因?yàn)楦邷夭粏沃箍梢蕴岣咻腿⌒?，更重要的是可以沖出豐富的酸甜香氣風(fēng)味?；旧鲜譀_咖啡所使用的水溫很少會低于80攝氏度。那么，用低于這個溫度去沖咖啡，有沒有可能沖得好喝呢？前街之所以誕生這個想法，是因?yàn)樽罱形粚懽謽桥笥眩胍谵k公室“玩玩”手沖咖啡，辦公室內(nèi)唯一能出熱水的只有飲水機(jī)，飲水機(jī)的熱水最多只能加熱到70度左右，在我們沖咖啡的經(jīng)驗(yàn)看來，這根本就達(dá)不到手沖咖啡所需要的水溫。但是，70度的水也未必不能沖咖啡！如果我們把所有參數(shù)拆開來，先不談風(fēng)味這些主觀的東西，只談水溫對于咖啡的萃取率來說有什么影響，答案就很簡單，那就是萃取效率，也就是單位溶解率。就像我們?nèi)芙鉀_劑一樣，溫度越高，沖劑顆粒溶解就會越快，溫度越低，那么沖擊溶解所需要的時間就會更多一些，必要時還需要攪拌一下加快溶解。
對于沖咖啡也一樣，當(dāng)水溫變低時，延長萃取時間是否能獲得一樣的萃取率呢，正如冰滴咖啡的制作方式一樣，冰水的溫度大約為7攝氏度，在這個溫度下萃取效率是非常低的，但可以通過6-8小時的長時間萃取來彌補(bǔ)。
所以前街就來試驗(yàn)一下這是否可行。對于水溫，前街就選擇70攝氏度，這也是對應(yīng)飲水機(jī)能加熱達(dá)到的溫度。使用的咖啡豆是巴拿馬的花蝴蝶，用前街的標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)沖出來的風(fēng)味是茉莉花、檸檬、蜂蜜、烏龍茶等風(fēng)味。延長咖啡的萃取時間，手沖咖啡中比較常用到的做法就是分段注水、控制水流、調(diào)細(xì)研磨度、更換流速更慢的濾杯。于是前街把這些手段都用上了，濾杯前街使用的是Hario的無限濾杯，當(dāng)然，像扇形濾杯、Kono濾杯這些流速慢的也是可以使用的。
研磨度前街使用的是EK-43s的5.5刻度（平常使用10刻度），別看相差了差不多1倍的刻度，其實(shí)研磨出來的粗細(xì)水平?jīng)]有大家想象的夸張，用20號篩網(wǎng)進(jìn)行過篩是93%（對于手沖咖啡來說是相對細(xì)的了）。比例依然使用1:15。注水階段，前街使用多段注水與小水流注水，目的也是盡可能地延長萃取時間。首次先注入30ml悶蒸30秒，接著注入70ml，等咖啡液流光能見到粉床時繼續(xù)注入65ml，同樣等到見到粉床時注入最后的60ml水量，等到咖啡液全滴濾完畢的時間為3分33秒。沖煮后的咖啡粉層呈現(xiàn)泥濘狀的狀態(tài)，可見咖啡粉還是相當(dāng)細(xì)的。
前街先用濃度儀測出咖啡液的濃度為1.49%，對于手沖咖啡來說這是一個相當(dāng)高的濃度了，計算出咖啡的萃取率為20.5%。接下來進(jìn)行品嘗，先從香氣上說，整杯咖啡并沒有清新的花香，聞起來有一股很甜的焦糖味。通過品嘗并沒有感覺出咖啡濃郁而帶來的不適感，這點(diǎn)令前街感到有些意外。整杯咖啡的酸味不明顯，甜感很強(qiáng)烈，紅糖那種濃郁的甜。不過尾段有一些苦澀令人感到不舒服。因此，前街進(jìn)行了一些細(xì)微的調(diào)整，把研磨度換成6.5刻度，大約是20號篩網(wǎng)通過率90%的粗細(xì)。前街用同樣的沖煮方式再次沖泡一次，而這次的萃取時間也沒有減少太多，等到濾杯中的咖啡液滴濾完畢的時間為3分20秒。
同樣前街先使用濃度儀測出濃度為1.46%，濃度并沒有減少太多，相應(yīng)的萃取率為20.09%。這杯咖啡的香氣也沒有洋溢著花香，而是像番薯糖水那樣的氣味。這杯咖啡的酸質(zhì)較上一杯明顯了一些，有點(diǎn)像蜜柑味，甜感則像果蜜那般、非常甜，尾段則是茶感。雖然這杯與標(biāo)準(zhǔn)方法沖出來的咖啡風(fēng)味偏差還是很明顯，但是這杯的味道實(shí)在不錯。接著，前街把研磨度調(diào)整為7.5刻度（20號篩網(wǎng)通過率87%），測試一下風(fēng)味是否會更好。在只改變研磨度，其他不變的情況下，萃取的時間為3分02秒。
前街測出這杯咖啡的濃度為1.35%，計算得出萃取率為18.55%。同樣，香氣上依然沒有花香，聞起來是一些果脯的甜感。喝起來的水果的酸味明顯，像小青柑、蜂蜜的甜感。不過中后段有些類似南杏的味道。最后，對于萃取率來說，溫度的降低，我們可以用延長萃取時間來彌補(bǔ)。但是對于風(fēng)味、特別是香氣來說，這是無法復(fù)刻的。高水溫能在萃取的前段萃取出豐富的花香果香以及更多的酸味。而降低水溫，這些風(fēng)味物質(zhì)沒有更高地被萃取出來，也由于延長萃取時間，甜味與苦味物質(zhì)的釋出，使得整杯咖啡的表現(xiàn)更甜、整體更平衡。而在沖煮的過程中，萃取時間也決定了咖啡更苦還是更甜，亦或者更酸。例如在這次測試中，使用70攝氏度的水溫，把萃取時間控制在3分-3分30秒左右的甜感都非常突出，第一杯的3分33秒有偏向苦的趨勢，第三杯的3分02秒則偏向酸味。如果使用更低的水溫，例如40度、50度呢，這或許需要更長的萃取時間，其風(fēng)味表現(xiàn)會更加均衡（無特點(diǎn)）。- END-免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
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