手機(jī)瀏覽中華飲品屆
常見(jiàn)的法式甜點(diǎn)有撻類(lèi)、派類(lèi)、泡芙類(lèi)、千層起酥類(lèi)、磅蛋糕類(lèi)、慕斯類(lèi)等，那我們今天主要來(lái)說(shuō)一下慕斯類(lèi)中的淋面。慕斯常見(jiàn)的表面裝飾手法有噴砂，淋面，巧克力脆殼這幾個(gè)主要方式，淋面作為其中一種裝飾，一直是出現(xiàn)機(jī)率很高的表現(xiàn)形式，它看起來(lái)光亮，精致，新鮮，色彩斑斕且誘人。來(lái)，先分享4種關(guān)于淋面的通用配方：
01/彩色淋面(果茸換成對(duì)應(yīng)口味)▼100g9g100g50g100g70g適量白巧克力吉利丁片果茸細(xì)砂糖葡萄糖漿淡奶油色素02/透明淋面▼300g200g120g15g細(xì)砂糖葡萄糖漿水吉利丁片03/半透明彩色淋面(果茸換成對(duì)應(yīng)口味)▼90g60g35g5g細(xì)砂糖葡萄糖漿果茸吉利丁片04/白色淋面▼225g7g86g86g125g適量白巧克力吉利丁片牛奶淡奶油葡萄糖漿白色素上面是一些基礎(chǔ)淋面的配方，下面來(lái)說(shuō)說(shuō)關(guān)于淋面時(shí)的注意事項(xiàng)，在前幾天的直播中，于超老師給到了一些他自己經(jīng)驗(yàn)的分享。1、淋面的加料順序要正確，適度。例如煮開(kāi)的步驟不能一直煮，否則水分蒸發(fā)太多，淋面變粘稠。2、淋面制作時(shí)的各環(huán)節(jié)狀態(tài)判斷。例如：煮開(kāi)，溫度測(cè)量，沖下的流速等。3、淋面的均質(zhì)手法。均質(zhì)機(jī)傾斜，由低速到高速，伴有漩渦產(chǎn)生，淋面光亮，細(xì)膩無(wú)氣泡，鏡面效果好即可。4、均質(zhì)淋面容器的選擇小份數(shù)的淋面一般量杯即可。大份數(shù)的容器適當(dāng)擴(kuò)大。5、淋面前慕斯?fàn)顟B(tài)冰箱里取出盡快脫模，且完整，表面無(wú)水氣。6、淋面的使用溫度以及相對(duì)慕斯的溫度。慕斯-18度，淋面25-30度慕斯-40度，淋面30-35度。7、大慕斯平面的淋面需要曲柄抹刀及時(shí)收尾，放置淋面太厚，影響口感。8、慕斯邊緣底部的淋面通常有裝飾物遮蓋，看起來(lái)更工整。9、淋面如何回收利用可以用盤(pán)子，烤盤(pán)，保鮮膜等收集多余淋面收起，下次繼續(xù)使用。10、淋面的保存淋面貼面封膜隔天使用。淋面如果較長(zhǎng)時(shí)間存放，冷藏2-5度貼面封膜，然后再加熱使用。其實(shí)關(guān)于淋面的作品非常多，看下相關(guān)的作品秀：
（部份圖片來(lái)源于INS）做好后的淋面及慕斯蛋糕怎樣保存最佳呢，于超老師也給到了方法：成品淋面慕斯冷藏存放2-5度，保存期48小時(shí)。1、淋面亮度會(huì)減弱。2、注意風(fēng)冷冷柜的風(fēng)循環(huán)影響，淋面表皮長(zhǎng)時(shí)間會(huì)變干。3、注意甜點(diǎn)整體的保鮮期，例如表面裝飾的鮮水果，或者鮮花，例如三色堇等，及時(shí)更換。4、不要冷熱交替，不能再次冷凍。淋面的配方非常多，上面僅列出一些，而且淋面不僅是一個(gè)顏色，它同樣也是甜點(diǎn)組合中的一種口味搭配，淋面的作用對(duì)于法式甜點(diǎn)的重要性不用懷疑，所以需要自己多練習(xí)才行。還不夠?qū)Π桑窟€想了解更多關(guān)于淋面的知識(shí)點(diǎn)和配方，在公眾號(hào)對(duì)話框回復(fù)關(guān)鍵詞“淋面”會(huì)有更多~戰(zhàn)疫直播 | 于超：蛋糕淋面的N個(gè)技巧和答案超硬核！一個(gè)沒(méi)有情人的「情人節(jié)蛋糕」
這里查看淋面的直播回放↓↓↓ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)
