從供應鏈各個環(huán)節(jié)看，云南產區(qū)的咖啡發(fā)展空間有多大？

云南作為中國近年來新興的咖啡產區(qū)，一直以來都受到業(yè)內的廣泛關注。云南咖啡的市場現(xiàn)狀究竟如何？云南豆的優(yōu)勢與劣勢都有哪些？如何烘焙和萃取才能更好地傳遞出云南豆的風味？關于這些疑問，我們請到了專業(yè)的行業(yè)大咖來解答。借著年度行業(yè)盛事Hotelex展，璞珞咖啡舉辦了一場以云南豆為主題的行業(yè)論壇。區(qū)別于以往上游對中游、中游對下游模式的交流模式，這次請到的嘉賓是咖啡行業(yè)不同環(huán)節(jié)的從業(yè)者——生豆供應商、烘豆工廠總經理、冠軍咖啡師、國際咖啡大賽評審等等。從一株咖啡苗到一杯好咖啡，論壇以供應鏈閉環(huán)的形式交流，來多角度、全方位探討云南豆的可能性。1. 產地的生豆供應與中國的咖啡市場“疫情之后，開始有更多人關注咖啡豆的原產地了?！?/em>云南產區(qū)生豆資深供應商Marty Pollack表示，“越來越多的人會來云南探索產地，產區(qū)旅游也越來越盛行了?！?/em>Marty Pollack：最右也是教出了全中國一大半Q-Grader的資深Q導師璞珞咖啡事業(yè)部總經理Christo很看好云南咖啡的國內市場，理由之一就是云南相比國外產區(qū)來說，距離近、運輸時間短，生豆新鮮度的提升會使咖啡的風味更有優(yōu)勢；另外，云南豆的價格則是另一個吸引力。“云南豆能夠在保證品質的前提下，幫助咖啡商調整成本結構?！?/em>Christo如是說。2.云南豆的發(fā)展與未來關于云南豆的發(fā)展，在云南定居了7年之久的Marty Pollack最有發(fā)言權。他坦言，十幾年前剛喝到云南豆的時候，認為其品質“真的很垃圾，甚至不配做速溶”，但經過了這幾年的改變，“大多數(shù)普通水洗的云南豆，杯測分數(shù)已經可以達到80~82.5分（高于精品線的分數(shù)）了，特殊處理的豆子還可以加兩到三分。”另外，咖啡賽事是咖啡行業(yè)的風向標。國際咖啡大賽評審Charles回憶了云南豆在咖啡賽事上的出現(xiàn)頻次與表現(xiàn)水平：“中國有一位冠軍咖啡師叫做洪杰，曾經試著帶著自己國家的豆子出去參與WBC。這還是蠻久以前的，大概在14年左右。當時云南豆的風味還沒有現(xiàn)在這么好，所以他應該是以對祖國的情感支持為出發(fā)點的。在國際賽事上用到云南豆大概就只有這樣一次，但國內賽這兩年開始有用云南豆的趨勢，尤其是在國內牛奶咖啡、創(chuàng)意咖啡比賽上，云南豆現(xiàn)在已經有不錯的表現(xiàn)了，但是云南豆子要想作為濃縮咖啡拿到很好的成績，至少還有3、4年的路要走。”Charles：左數(shù)第二位Allen：左數(shù)第三位Christo：左數(shù)第四位在云南豆的品種方面，除了國際咖啡冠軍，也擔任CoCo咖啡總監(jiān)的Allen提出，云南豆現(xiàn)如今的風味與故事性都在線，但在云南產區(qū)能夠大規(guī)模種植還保證品質的品種只有Catimor一支，因此也十分期待云南能夠引進種植一些其他品種的豆子。對此，Marty Pollack表示目前現(xiàn)狀引進新品種還是比較困難，云南豆要想做出自己的風味特色還是會比較依賴特殊處理法。Christo基于市場的考量，認為特殊處理的豆子有難以大規(guī)模批量生產和價格高昂兩大劣勢，但對于精品咖啡館而言，是個不錯的發(fā)展方向。云南這個產區(qū)正在慢慢變好，不單單是由于Marty Pollack親眼見證的：咖啡莊園乃至個體咖啡農戶在努力做出積極的改變，也是由于整個供應鏈的認可和支持。對于云南豆的未來，他也提出了自己的期待：希望將來云南豆能夠在咖啡產品系列上找準自己的定位，而不僅僅是通過消費者的國潮熱情或是與其他產區(qū)打價格戰(zhàn)的方式。在這一點上，云南豆還有一段路要走，但它美好的前景是現(xiàn)在已經可以預見的。3.云南豆烘焙及萃取的方式如何處理云南豆才能夠更好地表達出它的風味？隨著云南豆越來越多被使用，這個問題應該是烘焙廠與咖啡師們最感興趣的部分了。在論壇現(xiàn)場，國際評審Charles和沖煮大師Allen簡要地透露了一些處理云南豆的偏好方式：Charles在烘焙上給出建議：“如果是意在調整成本而使用風味偏弱的普通水洗云南豆，則宜以溫和、偏長的方式去進行烘焙，帶出更多焦糖化和酶的反應，讓焦糖化和干餾的香氣更多，醇厚度會比較好。如果是想要品鑒有特殊處理法的云南豆，則可以采用相對快一點的方式。但卡蒂姆豆子比較軟，容易出現(xiàn)苦的余韻，還是需要交給比較高端的烘豆設備，比方說開展的璞珞工廠這樣的產線去進行烘焙。”沖煮方面，Allen表示：“云南豆密度不高，能夠萃取的物質稍少，萃取率不要拉到太高，保留前端的香氣與中段的物質會比較好。”Photoed by CTI這場論壇雖然已經落下帷幕，但在上海開展展位現(xiàn)場的咖啡吧臺仍有云南特殊處理咖啡每天新鮮供應，歡迎大家前來品嘗。云南特殊處理豆當然，也可以關注一下展臺的其他看點：3月30日與31日下午一點到兩點，寶珈麗『可以喝的香水』與『經典飲品升級』兩場創(chuàng)意潮飲分享活動將邀請到品牌顧問顧天池老師出席，現(xiàn)場演繹寶珈麗的無限可能。

• 國際調飲師俱樂部秘書長
• 國際冠軍調酒邀請賽技術總評委
• 國際調酒錦標賽中國選拔賽總決賽冠軍
• 全國藝術考級“飲品類”考官寶珈麗品牌顧問顧天池老師4月1日上午十一點至十二點，CoCo都可與璞珞咖啡將聯(lián)合舉辦『金獎咖啡品鑒活動』，邀請到EIC意大利咖啡大賽世界冠軍張仲侖老師，為大家解析金獎濃縮咖啡奧秘。世界冠軍用CoCo國際金獎咖啡帶你啡行，讓你不用隔離都彷佛置身意大利，喚起旅行記憶中的美好。張仲侖Allen展會現(xiàn)場吧臺區(qū)每天十點開始，都有『戀奶球百搭試吃活動』、『香水系列&國潮風特色試飲活動』、『奶蓋&Toppings試吃與搭配試飲活動』等超多好喝好玩的試飲活動，我們在1.1HC20展位恭候大家的到來。Photoed by CTIPhotoed by CTI明星產品：戀牌奶球顏值與風味并具的寶珈麗香水系列糖漿飲品吧臺超火爆的常春家族璞珞咖啡拍照墻，來拍照還可以參與抽獎哦~1.1H C20 預覽時標簽不可點