基礎戚風蛋糕+基礎海綿蛋糕配方

昨天直播做了戚風和海綿蛋糕這兩款基礎的蛋糕，順便和大家聊了聊這兩款的蛋糕的區(qū)別及制作技巧。今天把這兩款基礎食譜放上來。一個是因為這兩款蛋糕實在太基礎，基本上制作各大裱花蛋糕、蛋糕卷、慕斯等都會用得上，所以有這么個基礎配方放在這里方便大家隨時查閱。另一個呢這兩個配方也是我現(xiàn)在最常用的配方。話不多說方子先放上：戚風蛋糕6寸配方：中等大小雞蛋2個（去殼后50克/個），低筋面粉65克，牛奶50克，細砂糖20克（加入蛋黃），細砂糖45克（加入蛋清），玉米油30克，鹽1克，香草精1克（可不放）。8寸配方：中等大小雞蛋4個（去殼后50克/個），低筋面粉130克，牛奶100克，細砂糖40克（加入蛋黃），細砂糖90克（加入蛋清），玉米油60克，鹽2克，香草精2克（可不放）。海綿蛋糕6寸配方：中等大小雞蛋2個（去殼后50克/個），低筋面粉85克，牛奶20克，玉米油25克，細砂糖65克8寸配方：中等大小雞蛋4個（去殼后50克/個），低筋面粉170克，牛奶40克，玉米油50克，細砂糖130克戚風蛋糕制作過程雞蛋的蛋黃蛋清分開，在一個大碗里，倒入蛋黃、細砂糖（蛋黃用）、鹽、玉米油、牛奶、香草精（沒有可省略）。攪打拌勻。低筋面粉過篩入液體里，并用刮刀充分拌勻，成為面糊。在另一個碗里打發(fā)蛋清。蛋清中分2-3次加入另外的細砂糖（蛋清用），用電動打蛋器高速打發(fā)。打發(fā)到慢慢提起打蛋頭，打蛋頭能拉出直立尖角的程度。打發(fā)好的蛋白應該非常細膩，不要打發(fā)過度（如果打發(fā)得太硬、甚至出現(xiàn)棉絮的質地，就打發(fā)過度了，烤不出細膩的蛋糕）。取1/3打發(fā)好的蛋清到面糊里，用刮刀充分拌勻。再取1/3蛋清倒入進來，繼續(xù)拌勻。然后將拌好的面糊全部倒回蛋清碗里，再一次拌勻，成為光滑細膩的蛋糕面糊。面糊應該非常稠厚、細膩?；旌系倪^程要大幅度翻拌，盡快拌勻，不要長時間混合導致蛋清消泡。如果混合好的面糊質地變稀，或者變得粗糙，都是蛋清消泡的表現(xiàn)，這樣也烤不出細膩的蛋糕。之后，入爐烘烤。烘烤的溫度很關鍵，請根據自家烤箱酌情調整。君焙蒸烤箱參考溫度：6寸配方，上下火150℃，中下層，35分鐘；8寸配方，上下火140℃，中下層，50分鐘?？竞煤蟮箍哿罌?，完全冷卻后脫模（倒扣可以最大程度避免戚風蛋糕回縮）。請注意，如果蛋糕高于模具邊緣，則不要直接倒扣在烤網上冷卻（避免烤網擠壓蛋糕），而是像上面圖片一樣將模具架起來。也可以購買專用的戚風蛋糕冷卻架。特別特別重要：如果你用的是嵌入式烤箱、蒸烤箱等密封性非常好的烤箱，在烘烤的時候要在門板上夾一個控濕插片（或者硬紙板、硬卡片等），使烤箱門留一條縫，降低烤箱的密封性，才能烤出成功的戚風。不然會出現(xiàn)塌陷、嚴重回縮、布丁層等情況。普通的小烤箱不需要進行這一個操作。（有很多同學說：我原來用特便宜的小烤箱烤戚風次次成功，換了更高級的烤箱以后怎么反而一直烤不好？可能就是這個原因——密封性太好的烤箱烘烤時候熱氣不能及時散發(fā)出去，會產生一個微壓的環(huán)境，對戚風的組織形成不利。烤戚風蛋糕不能有太好的密封性。）圖中的控制插片是君焙的蒸烤箱配件，沒有的話，硬紙板之類的也可以代替，總之讓烤箱留一條縫不完全關嚴就可以了。海綿蛋糕制作過程與戚風蛋糕不同，海綿蛋糕需要打發(fā)全蛋。把雞蛋打入碗里，加入糖，用打蛋器打發(fā)。持續(xù)高速打發(fā)，使雞蛋變得越來越蓬松、稠厚，體積變大。

理論上，全蛋在43℃的溫度下最好打發(fā)，所以你可以將打蛋盆坐在熱水里，使蛋液升溫到43℃左右，溫度不能太高，否則會影響蛋沫的穩(wěn)定性。步驟圖里我做的是6寸配方,只用打發(fā)2個雞蛋，還算容易打發(fā)的，如果你嫌麻煩，而且你的打蛋器功率比較高的話，也可以不加熱直接打發(fā)哈，只是會多花一點時間。也可以用廚師機來進行打發(fā)（推薦，會更省時省力），君焙G1/L1廚師機，高速攪拌（11檔）大約4分鐘即可。

一直打發(fā)到蛋液變得非常稠厚，提起打蛋器，滴落的蛋液能在打蛋盆里畫出清晰紋路且能維持幾秒不消失，就打發(fā)好了（很多人覺得全蛋海綿蛋糕容易消泡，大部分原因都出在雞蛋的打發(fā)上，全蛋打發(fā)一定要打到足夠程度，它比單獨打發(fā)蛋清耗時得多，要有點兒耐心哈）。雞蛋要足夠新鮮。如果雞蛋一直無法打發(fā)到足夠的程度，試著更換新鮮的雞蛋。將低筋面粉過篩，加入打發(fā)好的蛋液里。用從底部往上翻拌的方式快速翻拌均勻，成為稠厚面糊（如果擔心消泡，也可以將面粉分三次加入，這樣每次加入的面粉量少，容易翻拌均勻，但整體動作仍需迅速）。之后，加入牛奶（或水代替）、玉米油。用同樣的手法快速拌勻。牛奶可以和玉米油提前混合并攪拌后一次性加入。非常重要：要注意混合面糊的手法。要盡可能地快速、大幅度翻拌（而不是畫圈攪拌）。使粉類盡快地和蛋液混合，避免長時間混合導致蛋液消泡。制作海綿蛋糕，消泡是最常遇到的問題，消泡會導致拌好的面糊體積明顯縮小、不細膩，出現(xiàn)很多泡泡?？竞玫牡案獍l(fā)得不高，口感粗糙不松軟等等。最終拌好的面糊會具有一定的稠度，呈現(xiàn)細膩的光澤。面糊拌好以后要盡快烘烤，不要放置過長時間。之后的入模、烘烤與戚風蛋糕一模一樣。烘烤時間也完全一樣。君焙蒸烤箱參考溫度：6寸配方，上下火150℃，中下層，35分鐘；8寸配方，上下火140℃，中下層，50分鐘。海綿蛋糕沒有戚風蛋糕那么容易回縮，但為了更好的效果也可以倒扣冷卻。同時烘烤時候也最好加一個控濕插片（詳見戚風蛋糕步驟里的解釋）。最后要注意的以6寸模具來說，雖然都是2個蛋的配方，但戚風蛋糕的蓬松度會高于海綿蛋糕，體積也會比海綿蛋糕稍大一些。表現(xiàn)在蛋糕的高度上，戚風蛋糕也會明顯高于海綿蛋糕。所以，海綿蛋糕的成品會比戚風蛋糕矮一些。見上圖。如果想要更高一些的海綿蛋糕，可以在模具尺寸不變的前提上，配料在原配方的比例上乘以1.5。 預覽時標簽不可點