名師配方 | 東京柏悅酒店主廚Julien Perrinet“富良野花生撻”（已打包·可下載）

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PIROUETTE TART

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="1.44" data-s="300,640" src="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202211/17/110151691.png" data-type="png" data-w="575" >配方來自東京柏悅酒店（Park Hyatt Tokyo）甜點(diǎn)主廚Julien Perrinet（下圖），看著比較簡約，操作也不難，可以試做嘗嘗哦`~Chef給此甜點(diǎn)取的原名是“PIROUETTE TART”，小編看著和富良野的“形狀”極似，就叫它“富良野花生撻”了，大家根據(jù)自己喜好隨意調(diào)整，重點(diǎn)是要做好吃哦~dycz?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。富良野花生撻PIROUETTE TARTByJulien Perrinet榛子撻殼【891.1克】225 克……黃油105 克……細(xì)砂糖 45 克……海藻糖1.6 克……鹽288 克……面粉 88 克……熟粉（150℃烘烤20分鐘） 38 克……榛子粉 55 克……蛋黃 38 克……全蛋7.5 克……香草精（Prova?）適量克……蛋黃（用于涂刷表面）制作：1、將黃油、細(xì)砂糖和全部粉類材料混合攪打至形成松散砂礫狀。2、分次加入蛋黃、全蛋和香草攪拌至形成面團(tuán)。3、冷藏松弛后，搟壓并鋪入撻模中，放在透氣網(wǎng)孔硅膠烤墊上入烤箱以170℃烘烤16-18分鐘?；ㄉ亮謨?nèi)/花生果仁糖【558克】375 克……花生125 克……細(xì)砂糖 3 克……海鹽（鹽之花） 55 克……蜂蜜花生，烤熟切碎制作：1、將砂糖煮至160℃，將烤熟的花生放入，繼續(xù)小火加熱并持續(xù)攪拌至糖漿覆在花生表面并變成焦糖。2、倒在硅膠烤墊上靜置待其冷卻凝固完全。3、與海鹽一起放入破壁機(jī)中（Robot-Coupe?）攪打研磨成均勻的糊狀。4、加入烤熟切碎的蜂蜜花生拌勻。維也納海綿蛋糕（550克/盤）【克】150 克……蛋黃400 克……全蛋315 克……細(xì)砂糖250 克……蛋白100 克……細(xì)砂糖200 克……面粉制作：1、將蛋黃、全蛋和315克細(xì)砂糖混合打發(fā)。2、將蛋白與100克細(xì)砂糖打發(fā)為蛋白霜。3、將蛋白部分與蛋黃部分混合拌勻，再將過篩的面粉加入拌勻。4、倒在60x40cm的烤盤上（550克/盤），入烤箱以230℃烘烤約5-6分鐘。梨子糖水【231克】200 克……30°波美糖漿 30 克……威廉梨利口酒 1 個……香草莢制作：1、全部材料混合加熱制成糖水。2、每個撻約使用3-4克。度思焦糖巧克力奶油【757克】200 克……35%稀奶油200 克……酸奶油 40 克……蛋黃 80 克……全蛋 2 克……海鹽（鹽之花） 38 克……吉利丁凍（吉利丁粉：冷水=1:6）185 克……35%度思巧克力（法芙娜Dulcey35%） 12 克……香草精（Prova?）制作：1、將稀奶油、酸奶油、蛋黃、全蛋和海鹽混合加熱并攪拌至82℃（即英式奶醬）。2、加入吉利丁凍拌融后，倒在巧克力和香草精上，充分?jǐn)嚢枞榛?，冷藏。迷你泡芙?55克】125 克……牛奶125 克……水125 克……黃油 2 克……海鹽（鹽之花）2.5 克……細(xì)砂糖0.5 個……香草莢125 克……面粉250 克……全蛋液制作：1、將牛奶與水、黃油、鹽、砂糖和剖開刮籽的香草莢混合煮沸。2、將面粉一次性加入，保持小火加熱并攪拌翻炒使水分散發(fā)。3、倒入攪拌缸中攪打稍降溫后，分次加入全蛋并攪拌至完全吸收。4、在烤盤上擠成迷你小泡芙，冷凍。咸焦糖醬【262.25克】120 克……細(xì)砂糖 50 克……35%稀奶油1/4 個……香草莢 80 克……黃油 2 克……海鹽（鹽之花） 10 克……吉利丁凍（吉利丁粉：冷水=1:6）制作：1、將細(xì)砂糖在厚底平底鍋中煮成干焦糖。2、將提前加熱的香草稀奶油（香草莢剖開刮籽放入稀奶油中）、黃油、海鹽和吉利丁凍沖入將焦糖融化。3、用手持均質(zhì)機(jī)/攪拌棒充分?jǐn)嚢枞榛?，靜置降溫至28-30℃用于淋（或浸蘸）迷你泡芙。組裝與裝飾1、將“花生帕林內(nèi)/花生果仁糖”擠入撻殼底部一層。2、放入一片涂刷了“梨子糖水”的“維也納海綿蛋糕”。3、將冷藏打發(fā)的“度思焦糖巧克力奶油”擠入撻殼并抹平。4、繼續(xù)在撻的表面按圖方式擠“度思焦糖巧克力奶油”，用微熱的小刀量邊緣多余的部分整齊光滑的切掉。5、將泡芙內(nèi)擠入“度思焦糖巧克力奶油”，浸蘸“咸焦糖醬”后裝飾在撻表面。6、最后用“花生帕林內(nèi)/花生果仁糖”、蜂蜜花生和巧克力屑裝飾完成。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的法語版dycz?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。PIROUETTE TARTByJulien PerrinetHAZELNUT SHORTBREAD225 g butter105 g caster sugar 45 g trehalose1.6 g salt288 g flour 88 g roasted flour (at 150°Cfor 20 minutes) 38 g hazelnut powder 55 g egg yolks 38 g egg7.5 g vanilla extract (Prova) qs g egg yolks(for egg wash)Procedure:1.Mix butter with sugar andpowders.2.Gradually add yolks,egg and vanilla to form a dough.3.Roll out and line ringsbefore baking at 170°C for16-18 minutes on a perforatedsilicon mat.4.Brush with egg yolkand continue baking foranother 2-3 minutes.PEANUT PRALINE375 g peanuts125 g caster sugar 3 g salt "fleur de sel" 55 g honey peanuts,roasted and crushedProcedure:1.Cook sugar to 160°C beforepouring syrup onto peanutsand stirring on low heatto caramelise sugar.2.Pour onto a silicon mat to cool.3.Blend with "fleur de sel" inRobot-Coupe? to form a paste.4.Add honey roasted peanutsthat have been crushed.VIENNOIS SPonGEFor 2 trays at 60 x 40 cm (550 g).150 g egg yolks400 g eggs315 g caster sugar250 g egg whites100 g caster sugar200 g flourProcedure:1.Whip yolks with eggs and 315 gsugar.2.Whip whites with 100 gsugar to form a meringue.3.Fold into whipped egg mixtureand finish with sifted flour.4.Spread 550 g onto 60 x 40 cmbaking trays and bake at 230°Cfor 5-6 minutes.PEAR SYRUP200 g 30°Baume syrup 30 g Williams pear liquor(Massenez) 1 u vanilla beanProcedure:1.Heat ingredients together to forma syrup.2.Pour 4-5 g per tart.DULCEY CREAM200 g cream 35% fat200 g sour cream 40 g egg yolks 80 g eggs 2 g salt "fleur de sel" 38 g gelatin mass (200 Bloom)185 g couverture Dulcey 35%(Valrhona) 12 g vanilla extract (Prova)Procedure:1.Cook creams with yolks, eggsand "fleur de sel" to 82°C (crèmeanglaise).2.Add gelatin mass andpour onto couverture and vanillaextract.Blend to finish.CHOUX PASRTYFOR MINI CHOUX125 g milk125 g water125 g butter 2 g salt "fleur de sel"2.5 g caster sugar0.5 u vanilla bean125 g flour250 g eggsProcedure:1.Boil milk with water, butter, salt,sugar and vanilla bean.2.Add flour and dry out on lowheat.3.Pour into a mixing bowland cool before graduallyadding eggs.4.Pipe small chouxand freeze.5.Bake at 165-170°C forapproxiately 18 minutes.SALTED BUTTER CARAMEL120 g caster sugar 50 g cream 35% fat0.25u vanilla bean 80 g butter 2 g salt "fleur de sel" 10 g gelatin mass (200 Bloom)Procedure:1.Cook dry caramel with sugar.2.Deglaze with vanilla infusedcream, add butter, "fleur de sel"and gelatin mass.3.Emulsify with hand blenderand leave to cool to 28-20°Cbefore glazing choux.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會懷孕！ 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點(diǎn)