風(fēng)爐版堿水包普雷結(jié)＆芋泥堿水棒
又到了愉快擼面包的季節(jié)了，這次選了一款不需要花長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，即可制作的面包，除了整形耗時(shí)，對(duì)手殘黨不友好之外，其他步驟都是小case，另外有點(diǎn)耗冰箱。這次是歐文老師來(lái)教學(xué)制作的一款無(wú)糖少油、健康好吃的堿水包，配方稍微改良過(guò)，適合國(guó)人口味。選用兩款造型教學(xué)——普雷結(jié)和堿水棒?！谱鲏A水包，會(huì)使用到烘焙堿，有一定危險(xiǎn)性，純新手不建議制作。
配方※此配方可制作約12個(gè)普雷結(jié)和9個(gè)芋泥堿水棒。主面團(tuán)食材分量高筋面粉800克低筋面粉200克純牛奶600克鮮酵母10克食用鹽20克無(wú)鹽黃油40克夾餡及裝飾部分食材分量市售芋泥250克無(wú)鹽黃油20克玉米糖漿15克紫薯粉適量烘焙鹽適量※沒(méi)有烘焙鹽可用海鹽，也可不加。堿水烘焙堿35克溫水1000克堿水包視頻教學(xué)制作步驟主面團(tuán)制作01將主面團(tuán)所有的材料都倒入攪拌桶，開(kāi)低速混合均勻至無(wú)干粉，在轉(zhuǎn)中速全程攪打，直到面團(tuán)表面光滑，可停下廚師機(jī)查看面團(tuán)狀態(tài)。
※面團(tuán)質(zhì)地偏干，需要把面團(tuán)揉光滑，出面溫度控制在22-26度，可用冷媒桶或冰袋控制面溫，這樣才能做出光滑亮麗的堿水。02揪一塊面團(tuán)撐開(kāi)，筋膜有點(diǎn)厚，表面均勻光滑即可出面。
03出面溫度控制22-26度左右，避免面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生氣，而影響后續(xù)整形。
預(yù)整形部分04無(wú)需發(fā)酵，直接分割面團(tuán)預(yù)整形。
05分割90克面團(tuán)，共12個(gè)做普雷結(jié)。分割60克面團(tuán)，共9個(gè)做芋泥餡口味的堿水棒。
06普雷結(jié)預(yù)整形：面團(tuán)拍扁，折三分之二，再反過(guò)來(lái)對(duì)折。
在用掌跟把對(duì)接處壓緊壓實(shí)，然后搓成圓柱形。
兩側(cè)稍微用力，邊搓邊往外延長(zhǎng)。
形狀變成兩端細(xì)中間粗，類似木梭，長(zhǎng)度在22厘米左右。
07堿水棒預(yù)整形：直接搓成光滑的圓形備用。
08把預(yù)整形好的面團(tuán)全部封上保鮮膜，放冰箱冷凍室松弛30~60分鐘。
夾餡制作部分09將市售香芋餡用烤箱加熱，然后把夾餡部分的所有材料都加入攪拌均勻，攪拌至黃油全部吸收即可。
10準(zhǔn)備電子秤，將餡料每個(gè)稱量25克左右，團(tuán)圓備用。
整形部分11普雷結(jié)整形：可用兩根平衡尺做輔助，平鋪開(kāi)剛好80厘米，是普雷結(jié)整形需要的長(zhǎng)度。把普雷結(jié)肚子部分放置中線。
然后手掌在兩側(cè)，邊搓邊拉長(zhǎng)，肚子部分不要去搓它，只要將兩側(cè)搓長(zhǎng)即可。
然后提起兩端，銜接轉(zhuǎn)兩圈，再把兩端按壓在“肩膀”上黏合住。黏合不緊可沾點(diǎn)水輔助下。
提起肩膀兩側(cè)，將普雷結(jié)放置烤盤上擺好，整體形狀類似一個(gè)等腰梯形。
全部整形好后，裹上保鮮膜，放置冰箱冷凍室定型30分鐘。
※面團(tuán)的松弛時(shí)長(zhǎng)和溫度很重要，沒(méi)有松弛好的面團(tuán)，整體彈性太大容易回縮。整形過(guò)程中面溫高了，有容易產(chǎn)生發(fā)酵氣體，烘烤過(guò)后的面團(tuán)表皮會(huì)皺皺的，影響外觀。12堿水棒整形：取出面團(tuán)壓平，然后搟成牛舌狀，長(zhǎng)度在13-14厘米。
然后取出備用香芋餡，放置中部整形好。
提起面皮兩側(cè)中部，像包餃子一樣把芋泥餡包裹起來(lái)，面皮黏合住。
將黏合處朝下放底部，來(lái)回搓幾下面團(tuán)底部光滑平整些。
全部整形好后，裹上保鮮膜，放冷凍室定型30分鐘。
風(fēng)爐預(yù)熱和堿水部分13風(fēng)多多提前預(yù)熱，三層同烤預(yù)熱溫度調(diào)至200度以上。
14調(diào)配堿水：※ 盛堿水的容器要選擇防腐蝕的塑料盆或搪瓷玻璃盆。烘焙堿具有腐朽性，需要佩帶手套和防護(hù)眼鏡操作，而且避免小孩和寵物靠近。稀釋烘焙堿需要用到溫水，一定要把烘焙堿加入溫水中，而不是把溫水加入烘焙堿中。否則水和烘焙堿會(huì)急速反應(yīng)，變熱飛濺出來(lái)。即使稀釋后，皮膚也不要直接接觸溶液，避免腐蝕受傷。
使用打蛋器慢速攪拌至完全溶解即可。
15取出定型好的普雷結(jié)，然后準(zhǔn)備定時(shí)器，帶上PVC手套來(lái)操作。把面包放在堿水里沒(méi)過(guò)頂，每個(gè)浸泡30秒即可取出。
※堿水面包冷凍時(shí)間不宜過(guò)久，否則表皮浸泡完堿水后結(jié)冰渣，進(jìn)爐烘烤會(huì)出現(xiàn)上色不均的現(xiàn)象。如果凍得太硬，可以室溫解凍變軟一點(diǎn)后在浸泡堿水。16泡好堿水的面包取出放在烤墊上，用風(fēng)爐烘烤可以使用帶孔硅膠烤墊，直接把烤墊放烤網(wǎng)上即可，多層同烤會(huì)上色會(huì)均勻些。
※剩余的堿水可常溫密封保存下次使用，或加點(diǎn)醋中和下，可以清潔下水道。烘烤部分17準(zhǔn)備帶有鋸齒的小刀，沿著普雷結(jié)的肚子橫著割一刀，長(zhǎng)5厘米深1厘米的切口。
18堿水棒斜著割開(kāi)兩道切口，深度可看見(jiàn)內(nèi)陷即可。
19準(zhǔn)備烘焙鹽，撒在普雷結(jié)肚子和交叉打結(jié)的位置，作為裝飾調(diào)味。
20全部整形好后，放進(jìn)預(yù)熱好的風(fēng)爐，2/4/6層，選擇風(fēng)爐模式，去除高速，疊加上色功能，165度烘烤13-15分鐘。
風(fēng)多多超大的容量，可以做到三層同烤，上色均勻穩(wěn)定。無(wú)論是做什么，不建議把烤箱塞得滿滿的，這樣導(dǎo)致熱量流動(dòng)不足，擁擠的區(qū)域就會(huì)出現(xiàn)上色不均的現(xiàn)象，同時(shí)也會(huì)增加烘烤時(shí)長(zhǎng)。
泡過(guò)堿水的面包，在烤箱內(nèi)高溫加熱后，腐蝕性會(huì)完全消失。外皮上色會(huì)比一般的面包上色更深、更脆，呈現(xiàn)深紅褐色。
等至完全上色均勻后，即可出爐。如果覺(jué)得上色不夠，延長(zhǎng)1-2分鐘即可。堿水包出爐啦！
浸泡過(guò)烘焙堿水的面包，烘烤過(guò)后表面的堿水會(huì)轉(zhuǎn)變成中性鹽，這樣吃起來(lái)的面包會(huì)有淡淡的咸香。而且堿水可以中和面團(tuán)的酸味，幫助面粉吸收水分，增加黏性和彈性，烘烤出來(lái)的成品，表皮脆脆的，有韌性。另外不同品類的面包，浸泡過(guò)堿水后，都會(huì)達(dá)到表皮脆脆韌性的口感。
堿水面包出爐，需要等稍微涼了在吃，這樣堿味會(huì)淡些。如果想讓面包有光澤度些，出爐的時(shí)候可以噴下水霧。
成功的普雷結(jié)手臂的位置是脆脆，折一下有清脆的響聲。肚子部分軟軟的，口感韌性十足，越吃越香。如果單吃堿水結(jié)覺(jué)得單調(diào)的話，可以配上德國(guó)啤酒超搭的，另外抹醬料蘸著吃也很棒哦~
堿水棒烘烤到整個(gè)餡料都膨脹起來(lái)圓鼓鼓的，那內(nèi)部就熟透了。餡料不建議選擇顆粒感十足整塊需要咀嚼的，因?yàn)槊姘w韌性十足，搭配硬質(zhì)的餡料，吃起來(lái)腮幫子會(huì)很累。
保存方式堿水包最佳嘗鮮期是幾小時(shí)內(nèi)吃完，這個(gè)時(shí)候是最能體現(xiàn)它的風(fēng)味。如果吃不完，剩余的可放冰箱冷凍，等到要吃的時(shí)候回爐烘烤2-3分鐘即可。風(fēng)多多CT711重點(diǎn)來(lái)啦，風(fēng)多多雙11大促，報(bào)暗號(hào)“甜悅家”還有驚喜大禮送哦~日常價(jià)：4711元暗號(hào)價(jià)：4111保價(jià)雙11＆雙12
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