沖咖啡時(shí)繞圈速度的快慢對咖啡有多大的影響？

在沖煮手沖咖啡中，除了要講究咖啡的研磨度、沖泡水溫、粉水比例、萃取時(shí)間這些客觀參數(shù)外，沖泡手法對于手沖咖啡的味道的影響也是占了足夠份量的比重。例如分段注水的次數(shù)變化、每段注水的水量變化、注水高度的變化、繞圈速度的變化，都會(huì)使得咖啡的味道有不同程度的變化。今日前街就來探討一下我們在沖咖啡的時(shí)候，繞圈速度的快慢沖出來的咖啡會(huì)產(chǎn)生多大的區(qū)別，以供大家參考。先來說說繞圈的速度是怎么影響咖啡的萃取。先說繞圈，我們在注水的時(shí)候，一般都會(huì)朝著一個(gè)方向繞同心圓，這是因?yàn)槌粋€(gè)方向不容易產(chǎn)生湍流，水流會(huì)跟著你移動(dòng)的方向移動(dòng)，如果定點(diǎn)注水或者時(shí)而順時(shí)針時(shí)而逆時(shí)針注水，在轉(zhuǎn)向的那一刻就會(huì)產(chǎn)生不可控的湍流，影響粉層萃取。至于繞圓圈，是因?yàn)楝F(xiàn)在大多使用圓錐形濾杯，繞圓圈能做到均勻地萃取咖啡粉層。那么繞圈速度的快慢，其實(shí)就相當(dāng)于翻滾咖啡粉層力度的大小。前街舉個(gè)例子，在泡沖劑顆粒的時(shí)候，如果我們想要顆粒溶解快一點(diǎn)，就會(huì)掏出勺子去攪拌，當(dāng)你攪拌的力度越大時(shí)，顆粒溶解就會(huì)越快。那我們注水的水柱其實(shí)就相當(dāng)于勺子的作用，我們繞圈的快慢就相當(dāng)于攪拌的力度。下來就來看一下前街的對比實(shí)驗(yàn)，前街使用水洗處理的耶加雪菲果丁丁作為演示豆。沖煮參數(shù)如下：粉量：15g比例：1/16水溫：91攝氏度研磨度：20號篩網(wǎng)通過率80%注水方法：三段式萃取時(shí)間：2分20秒對比項(xiàng)是繞圈速度：慢速組：3秒一圈；快速組：1秒一圈測出來結(jié)果慢速組的濃度為1.40%，萃取率為20.73%；快速組的濃度為1.41%，萃取率為20.88%。從風(fēng)味上來對比，兩者均為柑橘、蜂蜜、綠茶的風(fēng)味，通過品嘗并沒有太大的差別。這樣看來，似乎繞圈快慢對咖啡風(fēng)味并不會(huì)造成較大的差別。等等……前街為了嚴(yán)謹(jǐn)，決定再使用另一款咖啡豆進(jìn)行測試，因?yàn)榈谝淮螌?shí)驗(yàn)使用的耶加雪菲海拔比較高，而且采用了淺度烘焙，所以咖啡豆的硬度大。這次就使用深度烘焙的黃金曼特寧咖啡豆進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，參數(shù)如此下：粉量：15g比例：1/15水溫：87攝氏度研磨度：20號篩網(wǎng)通過率70%注水方法：三段式萃取時(shí)間：2分00秒對比項(xiàng)是繞圈速度：慢速組：3秒一圈；快速組：1秒一圈測出來結(jié)果慢速組的濃度為1.39%，萃取率為19.11%；快速組的濃度為1.45%，萃取率為19.95%。在味道上，慢速組的喝起來比較柔和舒服，快速組的味道較為濃烈，風(fēng)味豐富?？诟猩蟽烧呋疽粯?。通過這兩次實(shí)驗(yàn)對比，繞圈越多，確實(shí)會(huì)溶解更多的咖啡物質(zhì)，但是從差距來看也是因豆而異，硬度較高的咖啡豆攪拌力度對于最終所反映的風(fēng)味并不會(huì)有太大的影響，而豆質(zhì)疏松的咖啡豆，攪拌力度越大，咖啡豆物質(zhì)釋出的速度就明顯加快。當(dāng)然，這個(gè)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果是建立在前街預(yù)設(shè)的參數(shù)上，如果咖啡研磨度發(fā)生改變，那么實(shí)驗(yàn)結(jié)果也會(huì)出現(xiàn)偏差。例如如果研磨度越細(xì)的時(shí)候，攪拌力度的影響會(huì)更小，研磨度越粗的時(shí)候，攪拌力度對咖啡風(fēng)味的影響就更大。其他參數(shù)也是如此。也正因如此，前街分享深烘咖啡的沖煮方法時(shí)，說到注水都是建議柔和緩慢地注水。也正因?yàn)榭焖倮@圈攪拌力度大，就更容易釋出風(fēng)味物質(zhì)，如果其他參數(shù)不太準(zhǔn)確的話，就很容易沖出咖啡的苦澀味來。-