收藏！這款微醺版「杏仁風(fēng)味磅蛋糕」的配方絕了！

?上周二，在我們的直播間里，人頭馬君度美食特別邀請到了Bouillet雙胞胎（Alexis Bouillet和Manuel Bouillet）為我們帶來了一場精彩的產(chǎn)品演示。在直播中，Alexis Bouillet和Manuel Bouillet向我們展示了如何使用人頭馬君度酒制作3款經(jīng)典產(chǎn)品的微醺升級版，產(chǎn)品包括：①君度巧克力布里歐、②君度柚子蒙布朗、③杏仁風(fēng)味磅蛋糕。最近受到疫情影響，不少小伙伴都在居家辦公，正好通過這次直播來云學(xué)習(xí)一下這3款微醺產(chǎn)品，獲取研發(fā)靈感，待疫情結(jié)束之后大展身手。我把直播過程中的干貨技術(shù)點(diǎn)做了一個總結(jié)，大家可以跟著一起來回顧一下！那就開始咯！3款產(chǎn)品精彩演示，盡顯風(fēng)味微醺甜點(diǎn)這個研發(fā)方向受到不少人喜愛，在產(chǎn)品中加入酒元素，不僅僅可以增添風(fēng)味，同樣也有利于形成傳播的記憶點(diǎn)。這次直播所帶來的三款產(chǎn)品，都使用到君度杏仁酒和橙酒。直播中，兩位chef向我們詳細(xì)地講解了微醺產(chǎn)品各種注意事項(xiàng)以及相關(guān)應(yīng)用。比如：將烘焙酒加在哪個環(huán)節(jié)？如何挑選適宜的烘焙酒去搭配？制作時究竟加入多少量？怎樣將烘焙酒的應(yīng)用呈現(xiàn)最好的調(diào)味效果？……這些問題，都通過Alexis Bouillet和ManuelBouillet在現(xiàn)場與我們一一分享。（點(diǎn)擊進(jìn)入直播回顧）首先，我們先來回顧下三款產(chǎn)品的制作內(nèi)容～//杏仁風(fēng)味磅蛋糕//AlexisBouillet在這款杏仁風(fēng)味磅蛋糕中加入了君度杏仁酒60%，不僅如此出爐后的磅蛋糕表面還刷上了含有杏仁酒的糖漿，讓整塊蛋糕中充滿著濃郁的酒香和堅果香氣。均勻淋上的巧克力涂層以及點(diǎn)綴裝飾堅果碎，讓樸實(shí)的磅蛋糕在造型上更加添彩。磅蛋糕雖然是一款制作簡易的產(chǎn)品，但想要做得好也是需要開動腦筋的。此款配方中添加了打發(fā)蛋白部分，讓原本扎實(shí)的磅蛋糕具有蓬松的質(zhì)感，吃起來更加輕盈。在杏仁風(fēng)味磅蛋糕的演示過程中，有一些需要注意的細(xì)節(jié)。（點(diǎn)擊進(jìn)入直播回顧）>>>干貨總結(jié)：①關(guān)于打發(fā)蛋白的制作注意點(diǎn)？加入了打發(fā)蛋白，目的是讓成品口感更蓬松；打發(fā)蛋白過程中分次加入砂糖，慢速打發(fā)，更加穩(wěn)定；打發(fā)至柔軟的蛋白狀態(tài)，便于混合；打發(fā)好的蛋白分兩次加入磅蛋糕面糊中，混合均勻即可。②什么時候淋巧克力涂層？對溫度有什么要求？巧克力涂層在使用前用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)一下，溫度在35℃；烘烤后的磅蛋糕從3℃冷藏取出，將巧克力涂層淋至蛋糕表面，并用刮刀在底部清理一下，便于稍后轉(zhuǎn)移至紙托上；等待1-2分鐘后，巧克力涂層即可凝固，再進(jìn)行下一步裝飾。③杏仁咖啡糖漿中什么時候添加杏仁酒？當(dāng)糖漿煮沸后，使其冷卻至40℃，此刻加入杏仁酒，不會破壞酒的風(fēng)味；均勻刷至磅蛋糕的四周（杏仁酒使用量為總材料的3％，風(fēng)味足夠濃郁）；此配方的蛋糕刷50-60g左右的糖漿即可。④如何才能烘烤出平整的磅蛋糕？擠滿模具的磅蛋糕，在烤盤上放一個相同的空模具，表面覆蓋上硅膠墊，最后壓上烤盤。這樣可以使成品烘烤后表面平整均勻，便于最后淋面裝飾。//君度巧克力布里歐//第二款產(chǎn)品是Manuel Bouillet為我們演示，展示了一款君度橙酒和布里歐修面包的創(chuàng)新融合。Manuel Bouillet使用了結(jié)冷膠制作的橘子醬，果凍般的口感搭配面包一同烘烤后仍保持造型，猶如“雞蛋黃”般被嵌在了四角鏢的巧克力布里歐中，夾心中加入了含君度酒60%的布朗尼，表面還撒上了巧克力沙布蕾。師傅在面團(tuán)中加入了發(fā)酵面團(tuán)，讓成品的保濕性更高。黑巧布里歐面包、巧克力布朗尼蛋糕、柑橘果凍、巧克力沙布蕾，豐富的層次，多重的口感，在君度酒60%的加持之下，賦予了這款面包濃郁的橙香。巧克力和橙子的經(jīng)典搭配，讓這款微醺產(chǎn)品更具魅力。（點(diǎn)擊進(jìn)入直播回顧）>>>干貨總結(jié)：①布朗尼配方中添加轉(zhuǎn)化糖的目的是什么？如果沒有轉(zhuǎn)化糖，有什么可替代嗎？加入轉(zhuǎn)化糖的目的是：為了增加蛋糕的濕潤度；如果沒有轉(zhuǎn)化糖，可以使用蜂蜜或者等量砂糖替代。②布朗尼如何制作出優(yōu)質(zhì)口感？布朗尼、磅蛋糕這類蛋糕中不建議添加過多的液體部分，因?yàn)橐后w成分過高，會影響成品口感；當(dāng)面粉加入后，就不要再過度攪拌，否則成品會失去蓬松口感。③配方中用到了T55和T65，為什么用兩種面粉制作？有什么用處？T55和T65面粉中蛋白質(zhì)不同，呈現(xiàn)的風(fēng)味也不同，兩種面粉搭配使用是為了得到T65風(fēng)味和T55的質(zhì)地，更好地突出成品的品質(zhì)。④君度黑巧布里歐為什么不直接添加砂糖？當(dāng)布里歐面團(tuán)打發(fā)至21-22℃后，再加入砂糖。這樣做的目的是，因?yàn)橐坏┘尤肷疤?，?jīng)過攪拌會產(chǎn)生糖漿質(zhì)地，破解面團(tuán)所產(chǎn)生的筋度。建議面團(tuán)溫度達(dá)到21-22℃，產(chǎn)生一定筋度之后，再加入砂糖，可以更好地完成面團(tuán)。⑤夏天制作布里歐等高油面團(tuán)有什么小技巧？布里歐修面團(tuán)放置木板上進(jìn)行整型。木板可以提前放在冰箱中，這樣做的好處是可以讓布里歐修快速完成塑形，在夏天容易影響布里歐修發(fā)酵，這能保證面團(tuán)良好整型。⑥結(jié)冷膠和NH果膠的區(qū)別？結(jié)冷膠的使用方法和NH果膠一致。結(jié)冷膠的特點(diǎn)在于具有抗熱性，烘烤后仍能保持果凍狀態(tài)。而NH果膠加熱后會變成液態(tài)，所以在需烘焙加熱的產(chǎn)品中可以使用結(jié)冷膠，保持果凍的造型和口感。不建議使用NH果膠來制作面包夾餡，不會達(dá)到凝固的效果。如果沒有結(jié)冷膠，那可以使用玉米淀粉制作卡仕達(dá)醬的夾餡。//君度柚子蒙布朗//最后一款產(chǎn)品是君度柚子蒙布朗，栗子、柚子、君度橙酒的創(chuàng)新搭配不同于傳統(tǒng)的蒙布朗。傳統(tǒng)配方中栗子餡比較甜膩，加入柚子和無糖的君度橙酒，成品的清爽口感更佳凸顯。Alexis Bouillet利用君度酒60%最大程度激發(fā)出柚子和柑橘的清香，搭配醇厚的栗子泥和法式蛋白霜，甜度適中，層次更加飽滿。（點(diǎn)擊進(jìn)入直播回顧）>>>干貨總結(jié)：①君度柑橘果醬中的橘子果泥如何處理？使用新鮮橘子煮3遍，可以去掉橘子的苦澀味。煮好的橘子取出籽和白色的筋，切成小塊后打碎再和其他材料混合制作。②果醬制作的要點(diǎn)果醬必須煮沸并保持30秒沸騰，目的是為了讓NH果膠發(fā)充分發(fā)揮作用；冷卻至40℃以下，加入君度酒60%；吉利丁粉替代吉利丁的情況，一般加入5-6倍的水。③栗子比思奇烘烤有什么要求？因?yàn)榧尤肓死踝羽W和栗子泥，面糊比較濃稠，建議烘烤時間不要太久，以免水分流失，蛋糕濕潤度降低，而影響口感；在摸蛋糕胚的時候，可以稍微厚點(diǎn)，成品是帶有一定厚度的蛋糕胚。④如何烤出平整光滑的法式蛋白霜？此款產(chǎn)品底部的法式蛋白霜餅底制作是以2cm的裱花嘴擠出7cm左右的蛋白霜，經(jīng)過烘烤后再干燥3-4小時，表面利用工具整型成平整的造型。烘焙酒在甜點(diǎn)面包中的正確使用除了至關(guān)重要的技術(shù)之外，也不能缺少優(yōu)質(zhì)的原料的助力。此次直播由Alexis Bouillet和Manuel Bouillet演示，Bouillet雙胞胎一貫偏愛簡單至上的創(chuàng)作理念，更關(guān)注產(chǎn)品本身的風(fēng)味層次。兩位chef在經(jīng)典產(chǎn)品中加入高濃度的烘焙酒進(jìn)行調(diào)味，讓樸實(shí)的產(chǎn)品瞬間提升魅力。這次直播演示到三款產(chǎn)品，使用來自君度酒60%和杏仁酒60%，高度數(shù)的酒精讓酒香更持久，以最少的用量迅速提升產(chǎn)品風(fēng)味，更少的用量，更持久的風(fēng)味。// 君度酒60%美味與芳香的關(guān)鍵在于酒中的橙皮，經(jīng)過加工過后再浸泡于酒中并2次蒸餾后得到，橙味精華被鎖住，君度酒60％香味更持久，無糖的配方使橙味更純粹。//杏仁酒60%由榛子、杏仁核水果釀造而成，成分中不含有糖，加入西點(diǎn)中使產(chǎn)品具有淡淡的水果清香和堅果香。關(guān)于這兩款高濃縮的烘焙酒在制作中需要注意哪些，我做了整理，方便大家歸納～