精品咖啡豆的烘焙過程說明

簡單的說，烘焙就是直接對烘焙物直接的加熱。跟煮菜不一樣，烘焙時不需要用到油、水，也用不到加鹽或糖。只要將咖啡生豆放在耐熱的容器中，然后放到火上去加熱，在加熱的同時不停的翻攪咖啡豆，讓每一顆豆子都均勻受熱，等到達(dá)我們想要的程度之后停止加熱即可。其實(shí)整個過程有點(diǎn)像是烤肉，只是烤的東西是咖啡豆?！　】Х葟纳菇?jīng)過烘焙而變成熟豆的過程相當(dāng)富有戲劇性，若沒有經(jīng)過烘焙，咖啡不會出現(xiàn)我們所熟知的香味，也不會在味蕾上綻放復(fù)雜的口感，當(dāng)然也就不會像目前這么普及了!咖啡豆還未烘焙之前聞起來有一股生生的青草味，有些干燥處理的生豆甚至還有一股發(fā)酵的臭味!生豆經(jīng)過烘焙變成熟豆的過程成為“焦糖化”，在焦糖化過程中，咖啡豆里面的糖類、脂肪、蛋白質(zhì)與氨基酸...等等的物質(zhì)開始相互作用并且結(jié)合，結(jié)果就是從一開始的兩百多種物質(zhì)到最后產(chǎn)生超過八百種以上的物質(zhì)，像是大家熟知的咖啡香味就是焦糖化之后產(chǎn)生的類似黑色素的味道?！　〉谝槐嚎Х壬挂话氵€含有10%左右的水分，當(dāng)烘焙開始的時候，這些水分將會是首先從咖啡豆中跑出來的東西，所以一開始的這個階段成為脫水。隨著溫度逐漸上升，咖啡豆內(nèi)部的氣體與水分會因為要逸散出來而開始給細(xì)胞壁壓力，當(dāng)壓力累積到20~25個大氣壓時便會把細(xì)胞壁沖破，這是侯就會聽到爆裂聲，我們稱這個階段為‘第一爆’此時的溫度大約是在攝氏190~200度左右。因為每次烘焙都是以批為單位，所以有的豆子會比較早爆方便裂;有的則會比較晚，因此一開始一定是零星的爆裂聲，然后聲音逐漸密集，最后又漸漸稀疏乃至于結(jié)束(建議記錄下開始與結(jié)束的時間)。此時咖啡豆的顏色已經(jīng)不是一開始的土黃色，而是呈現(xiàn)稍淺的咖啡色，一般的咖啡豆至少都會烘焙到這個程度才起鍋，我們稱這種烘焙程度為‘淺焙’。　　第二爆：第一爆結(jié)束時的溫度大概會在205度左右，之后隨著加熱的繼續(xù)，溫度繼續(xù)升高，咖啡豆的顏色會逐漸變深，當(dāng)溫度到達(dá)230度的時候咖啡豆還會發(fā)出爆裂的聲音，這就是第二爆。第二爆的聲音細(xì)小而且頻率比較高，跟第一爆不太一樣，同時咖啡豆表面的膜會脫落，進(jìn)入第二爆的咖啡豆顏色會更深，同時表面開始出現(xiàn)油光?！　∩畋?：第二爆結(jié)束之后就進(jìn)入深焙的程度了，這時候咖啡豆變成油亮的黑色不說，還會冒出大量的煙，到了這個程度溫度通常還未超過240度左右，若是還想做進(jìn)一步的極深焙，那就得將溫度提升至240度以上，這時候的咖啡豆的表面就會變成幾乎是黑色，同時顯得非常油膩。而這大概也是咖啡豆烘焙深度的極限了，再烘焙下去保證咖啡豆一定會燒起來，成了道地的現(xiàn)烤咖啡豆了。