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前言 最近筆者接觸很多同行的朋友，當中不乏咖啡師，咖啡館主，經(jīng)營者。很多人都會跟我談起一個問題，兩個嚴肅而沉重的字——【生存】。確實，在“咖啡館”【此處用雙引，后文會談到】如雨后春筍般開遍四處的今天，【生存】這成為了很多從業(yè)人天天都在思考的問題。尤其是在市場形勢如此嚴峻的情況下，說不定哪天就給那些諸如星巴克這種大型連鎖給抹殺掉。而筆者在整合很多從業(yè)者的想法后，寫下了這篇文章。希望會得到各位的共鳴。
咖啡怪圈“咖啡行業(yè)似乎掉入了一個怪圈，我們用50倍于開一家麻辣燙店的成本去開一家咖啡館，而收益很可能就只有一家麻辣燙店的1/50，甚至很多時候還不到1/50?！边@是筆者聽到的一個似乎有點夸張的比喻。但似乎在很多時候，這確實是個赤裸裸的讓人難以接受的真相。 我們試著用很多的錢投入到一家咖啡館的初期建設——各種昂貴的專業(yè)設備（咖啡機，烘焙機，磨豆機等等），接著是咖啡館的宣傳，當中還包括建設過程中對自家出品的穩(wěn)固以及提升，這全都是相當高的成本。從一個從業(yè)者眼中，也許這些都非常具有意義。奢華的設備往往讓從業(yè)者眼前一亮，投來羨慕，贊嘆的目光。穩(wěn)固的出品也會讓不少同行認可。但是這些努力往往就只有在同行眼中才具有意義。 說一句比較“苦口”的話——在一個【不怎么接觸】這個行業(yè)的消費者眼中，這些幾乎是毫無意義的。 于是乎很多咖啡館成為了少女夢圓后破碎的地方。一家家所謂的咖啡館開啟，又一家家咖啡館變成花式飲品店（也許叫奶茶店比較貼切），到小吃店（有些還賣起麻辣燙），最后倒閉或是轉(zhuǎn)讓。這一個個的過程當中，卻很少有人思考，這到底是為什么？
好館子消費的多是同行當然，咖啡館中也不乏佼佼者，筆者對于這種咖啡館，以及館主也是甚是敬佩。但與當中某些館主聊天后發(fā)現(xiàn)另一個相對而言，不知是喜是悲的事實。我們同行眼中所認為的好咖啡館，竟然都成為了咖啡師聚集的地方。簡單的說，從業(yè)者到店消費占生意收入的比率很高。 今年4月筆者到上海咖啡展也明顯感覺到這一點，白天看展，晚上逛館，一到晚上去一些名氣不錯的館子，發(fā)現(xiàn)全是熟面孔。不禁驚嘆，都是同行啊，同一桌的人喝著咖啡互相交流著對這里出品的看法。當然這是好事，促進行內(nèi)品質(zhì)增長，筆者也相當認同。 但是，不得不在此拋出一個問題——平日里到底有多少客人是沖著那杯精品咖啡去的呢？ 答案也許都在各位心里。
“瞧不起”消費者怪圈當中當然不乏這種日常的現(xiàn)象?！扒撇黄稹蹦切┍徽J為不會喝的消費者。 對咖啡我們可以有很多耐心，用很多種方法找出它的甜蜜點，適合它的烘焙曲線，沖煮方式。喝到一杯讓自己滿意的咖啡這個時候可謂是咖啡師最幸福的時刻了吧。這時候我們假設下，有這么個咖啡師做了杯自認為很滿意的咖啡，交到一個客人手里，她說“唔……能不能給我加點奶和糖，我覺得不好喝”。估計這個時候可以用句流行的話——“心中有千萬只草泥馬在蹦騰”。一般而言這時候咖啡師都會懊惱又或者帶些小情緒把糖奶送上給客人吧。 而這個咖啡師估計在心里面吊打這個客人千次百次了【笑】。這個客人下場不會好到哪里去，估計會被列為某種意義上的黑名單，之后遭受冷暴力對待。
但是，有沒人想過，以上這一幕其實可以轉(zhuǎn)化呢。設想下，咖啡師這個時候多給點耐心，詢問這位客人到底是杯中哪個風味讓她不喜歡了，然后為她推薦另一款，并及時做給她喝，再次詢問意見，會不會更好呢？這樣一來，客人會拿到一杯自己喜歡的飲品，其次還能增強顧客體驗，這是雙贏。因為消費者，只是想得到一杯自己喜歡的飲品而已。出門消費，圖的就是得到滿意的服務。 咖啡師不是服務員，但是一個好的咖啡師必須要提供好的服務。（咖啡師也要做咖啡文化傳播的第一窗口：阿啡注）
文化建設不足以上事例同樣可以延伸到其他的事件當中去。尤其是咖啡館來了些我們都認為是“裝逼”的客人的時候。這種客人總會鬧出很多笑話，給我們覺得是自認為很懂的姿態(tài)，這種人通常都會成為一個館內(nèi)大家都討論的笑話。但是，換個角度想，為什么他會“裝”呢？為什么想去“懂”呢？ 其實他是想了解咖啡，他是喜歡的。假如我們給予他耐心的引導，很快他會步入正軌，為你帶來更多的意想不到的事，筆者曾經(jīng)通過這種方法讓這種客人更加的愛咖啡，還帶了更多的朋友來了解，何樂而不為呢？
這更加反映了我們市場的文化建設是多么的不足，很多客人甚至連奶咖里面的Latte, cappuccino, flat white是什么都不知道，所以就出現(xiàn)了cappuccino不要奶泡或者插根吸管喝cappuccino的笑話。 在寫這篇文章之前筆者有幸喝到今年巴拿馬翡翠莊園的紅標瑰夏，那是相當?shù)碾y忘，但是我當時就想到一個問題。我們從業(yè)者都知道這杯咖啡的價值，它意味著什么，因此它給我們帶來喜悅，憧憬，期待。但是假如放到一個不認識的消費者眼前呢，這杯瑰夏也許就一文不值了，甚至還會被唾棄，“哇，這么一杯黑咖啡要158呀，我喝雀巢都夠喝好久了”。 這就是文化沒有普及的表現(xiàn)。如果咖啡文化能很好的進入大眾人群，受眾層面更寬，我想消費同行這種事應該不會那么嚴重吧。而我們咖啡師自身的價值也會得到更多的認可。
日本的咖啡文化建設的很好，當然這跟歷史很有關(guān)系。曾經(jīng)被一個日本老先生問得啞口無言。他問我“你父母喝咖啡嗎？”，我回答我媽媽喝，他再問我”你的爺爺奶奶喝咖啡嗎“，這次我答不上來了。 文化建設非一朝一夕。我們更需要努力。 而作為行業(yè)巨頭，很多同行天天在調(diào)侃星巴克，其實也在默默的做很多咖啡文化的努力，不定期的免費咖啡課程，試問有多少同行能這么做到呢？用心為你制作每一杯，做到你滿意為止的堅持，又有多少同行能做到？ 聽到過一個在這公司工作的朋友說過的一句話，讓我肅然起敬——“我不敢說我們的出品在整個行業(yè)里面怎么樣，但我可以肯定自豪的說，這里絕對是一個能讓人愛上咖啡的地方?！?行業(yè)巨頭都在默默的做著文化的傳遞？作為走在精品前沿的我們呢？ 是不是也該做出突破，走出這個怪圈呢？
路還很遠，希望國內(nèi)咖啡行業(yè)的未來是絢麗多彩的，人們真的是為了一杯好咖啡而去。期待，憧憬。 感謝你的細心閱讀，未來我們共同努力?！猠nd————公眾號昵稱微信號簡介咖啡精品生活攝影圣經(jīng)旅行圣地視啡境外旅游like_coffeeDSLRskillvsop1945CafeTVvsop19888咖啡攝影旅游咖啡旅游
