手機(jī)瀏覽中華飲品屆
周志銘 Elephant Chou兩岸知名烘豆師四季工訪的創(chuàng)辦人南京喜神食品有限公司總經(jīng)理窮人家的孩子，14歲打童工掙錢(qián)
出生在臺(tái)灣臺(tái)北一個(gè)清苦的家庭，排行老大，所以會(huì)利用任何能湊出來(lái)的時(shí)間去打點(diǎn)零工。14歲的那年開(kāi)始，經(jīng)常利用下課時(shí)間，跑到大排檔當(dāng)臨時(shí)工，洗碗刷鍋洗杯…。17歲那年，有一天父親讓我換上干凈的衣服，說(shuō)要去拜師，那天認(rèn)識(shí)了我的啟蒙老師，帶我走進(jìn)吧臺(tái)，第一次接觸到咖啡。那是一家叫金琴咖啡餐廳，有鋼琴演奏。每天背著書(shū)包下課后，晚上就在吧臺(tái)里打工，拖地、洗杯、削果皮、榨果汁，下班后還要給師傅們洗燙制服，和過(guò)去相比只是少掉油膩膩的碗盤(pán)而已。在這樣的環(huán)境學(xué)習(xí)了一年余，師傅覺(jué)得我的性子磨得差不多了，才開(kāi)始嘗試依據(jù)我的特質(zhì)來(lái)教我學(xué)習(xí)東西。
30年前的咖啡廳是什么樣子呢？
臺(tái)灣的咖啡文化真的很特殊，曾被日本人統(tǒng)治50年，臺(tái)灣早期的咖啡館、無(wú)論裝修環(huán)境設(shè)計(jì)到咖啡的制成，都依循很多日本的文化；日本人走了之后，美軍又駐扎臺(tái)灣多年，當(dāng)時(shí)為美軍而開(kāi)的俱樂(lè)部，也帶進(jìn)美式咖啡文化。那時(shí)我所服務(wù)的咖啡館用的工具主要是虹吸壺和法蘭絨濾袋來(lái)沖煮咖啡，作法幾乎都是師傅根據(jù)積累的經(jīng)驗(yàn)值來(lái)操作，以及判斷咖啡的質(zhì)量，不像現(xiàn)在這么多的輔助工具，借助科學(xué)儀器來(lái)判讀，進(jìn)而讓作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化。
那時(shí)的興趣是蔬果雕
在我20歲當(dāng)兵之前，我確實(shí)會(huì)煮咖啡，但是我不確信自己是不是能做好一杯咖啡，當(dāng)時(shí)我的興趣是蔬果雕，師傅開(kāi)玩笑的說(shuō)我的手巧，也曾經(jīng)代表團(tuán)隊(duì)參加比賽，贏得很不錯(cuò)的名次。真正開(kāi)始關(guān)注咖啡，是服役之后了。23歲的我轉(zhuǎn)到當(dāng)時(shí)臺(tái)灣一個(gè)知名的咖啡館任職，除了日常的工作學(xué)習(xí)外，有了更多的信息來(lái)源與品鑒的機(jī)會(huì)，可以和更多的咖啡師交流，同時(shí)也多了和當(dāng)下有限的生豆供應(yīng)商、烘豆機(jī)制造廠或是進(jìn)口商多了交流學(xué)習(xí)的契機(jī)，可以更深入的學(xué)習(xí)。
從咖啡師踏入食品行業(yè)
當(dāng)年有一股傻勁一種沖動(dòng)，拼命想學(xué)習(xí)。那時(shí)候躁進(jìn)的我，如果發(fā)現(xiàn)無(wú)法在這個(gè)環(huán)境再精進(jìn)，再學(xué)到更深層的東西時(shí)，無(wú)論待遇多好，我都會(huì)毅然而然的離開(kāi)。轉(zhuǎn)換到不同的咖啡館去學(xué)更多的東西，一直這樣累計(jì)經(jīng)驗(yàn)，慢慢隨著年齡的增長(zhǎng)，感覺(jué)吧師的職業(yè)生涯不會(huì)太長(zhǎng)，收入好像也不會(huì)突破很大，剛好有家食品公司向我招手，我就從一個(gè)吧師踏入到更復(fù)雜的食品行業(yè)，當(dāng)起一名業(yè)務(wù)員。當(dāng)時(shí)這個(gè)食品公司有個(gè)實(shí)驗(yàn)室，能讓我在里面接觸到咖啡、茶葉跟相關(guān)食品制作，與學(xué)習(xí)初級(jí)的理論分析。在食品公司任職那二年，通過(guò)不斷的學(xué)習(xí)僥幸成了公司的超級(jí)營(yíng)業(yè)員，受到公司特別重視，公司一些探討未來(lái)發(fā)展的會(huì)議也會(huì)邀請(qǐng)我參加。當(dāng)時(shí)臺(tái)灣烘豆廠屈指可數(shù)，于是我建議公司考慮成立一個(gè)烘豆廠，除了自給自足，還能供應(yīng)給同行業(yè)做批發(fā)，提升公司業(yè)績(jī)。公司認(rèn)為我的提案不錯(cuò)，于是我花了七個(gè)月的努力，學(xué)習(xí)市場(chǎng)調(diào)研去準(zhǔn)備我的計(jì)劃書(shū)。雖然很吃力但是卻是很用心。奈何在數(shù)月過(guò)后，期間已經(jīng)過(guò)多次的修正的企劃案，卻仍舊被駁回，感覺(jué)很受傷。因此在適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)，我找機(jī)會(huì)跟公司提了：如果公司認(rèn)為這個(gè)案子不執(zhí)行，我想自己去嘗試看看…。因此，我申請(qǐng)離職。公司同意了…。1993年二月，在臺(tái)灣地震博物館旁邊成立『四季工坊』，有了自己的工作室。經(jīng)營(yíng)起咖啡豆的焙炒、售賣(mài)，通過(guò)經(jīng)銷(xiāo)商代理商，慢慢發(fā)展到今天。
如何學(xué)習(xí)咖啡烘焙的？
不懂烘焙，只能去問(wèn)，到處請(qǐng)教生豆商、設(shè)備商。那時(shí)信息很封閉，每家烘豆公司都將所有的信息視為最高機(jī)密，甚至不給交流。當(dāng)時(shí)臺(tái)灣的咖啡書(shū)籍也很短缺。我非常感謝我已故的啟蒙老師〝福島俊毅"，他是日裔華人，日本咖啡產(chǎn)業(yè)的發(fā)展比臺(tái)灣早了幾十年。我的師傅也不懂烘焙，但是他幫我從日本找書(shū)，還幫我翻譯，幫我問(wèn)懂的人，這樣累計(jì)經(jīng)驗(yàn)。在挫折中去創(chuàng)造經(jīng)驗(yàn)值，慢慢的研究揣摩，生成自己的烘焙法則。這套法則我至今還運(yùn)用著。
把四季工坊開(kāi)到大陸，坎坎坷坷
二十年前，身旁的朋友圈年紀(jì)大多比我大一些，很多是早年來(lái)大陸發(fā)展的臺(tái)商，有喝咖啡的習(xí)慣。經(jīng)常會(huì)帶咖啡豆到大陸來(lái)。后來(lái)喝的人變多了，就跟著他們的貨物一起運(yùn)輸?shù)酱箨憗?lái)，剛開(kāi)始只是幾十包的運(yùn)送，后來(lái)變成數(shù)百包，接著有人開(kāi)起了咖啡館，連相關(guān)器具都讓我一起幫他準(zhǔn)備，數(shù)量越來(lái)越多…；1996年，有次我去深圳找兄長(zhǎng)玩，他們提議咖啡這生意好像可以做，是否嘗試一起試試看呢？當(dāng)下一拍即合，就在好朋友兄長(zhǎng)的公司，跟他借了一張辦公桌，撥給我一個(gè)小倉(cāng)庫(kù)，就這么開(kāi)始玩了起來(lái)。
直到1999年，因應(yīng)當(dāng)下的市場(chǎng)發(fā)展，有了成立烘焙工作室的計(jì)劃，集資了150萬(wàn)元人民幣開(kāi)始籌劃小型烘豆廠，不巧我生了一場(chǎng)病，休息13個(gè)月，計(jì)劃就此擱置。后來(lái)投資代表運(yùn)用這筆資金在東莞體育路開(kāi)了家600多平方的西餐廳，把我嚇壞了，不是要開(kāi)烘豆廠嗎？餐廳經(jīng)營(yíng)年余，恰巧交通銀行看中了餐廳的地點(diǎn)，要求盤(pán)下這個(gè)店，給了我們一筆補(bǔ)償金。于是我拿著這筆補(bǔ)償金在原址旁開(kāi)了一個(gè)烘焙工作室，剛營(yíng)業(yè)不到一年。又逢拆遷，此時(shí)，有位在廣州附近的臺(tái)商愿意將他的廠房撥出一個(gè)位置給我烘豆，于是我們有了新的合作方，2006年因經(jīng)營(yíng)的理念不合，最終我們選擇到了金陵城下-南京；同年五月工廠取得QS資質(zhì)，開(kāi)始運(yùn)營(yíng)。當(dāng)時(shí)才有二臺(tái)20公斤的烘豆機(jī)和部分簡(jiǎn)單設(shè)備。2007年五月，感到時(shí)機(jī)較為成熟了，計(jì)劃投錢(qián)擴(kuò)充設(shè)備提高產(chǎn)能的時(shí)候，不幸我臺(tái)灣的工廠，因工業(yè)園區(qū)內(nèi)的某家工廠疏忽起火，遭受無(wú)妄之災(zāi)，在臺(tái)灣的工廠竟在35分鐘內(nèi)燒毀了全部，為了挽救臺(tái)灣的公司，決定撤回南京全部可調(diào)動(dòng)的的資金，重建臺(tái)灣的烘焙廠。
<在臺(tái)灣被燒毀的廠房>這條路坎坎坷坷，但是一步一腳印，很幸運(yùn)沒(méi)有被環(huán)境所淘汰。如同我所尊敬的一位長(zhǎng)者所言"沒(méi)有任何人或事業(yè)能夠一生平安順?biāo)斓?，幸與不幸都只是生命當(dāng)中的一個(gè)『過(guò)程』"慶幸我的團(tuán)隊(duì)和我，能夠走過(guò)這一切。做自己興趣的事情，是非常幸福的
很開(kāi)心30年前誤打誤撞走進(jìn)這個(gè)行業(yè)，這個(gè)行業(yè)能讓我持之以恒，無(wú)論從打工還是自主創(chuàng)業(yè)，這期間所面臨的挑戰(zhàn)和學(xué)習(xí)，都是我感興趣的。興趣能跟工作結(jié)合，而且還能夠以此養(yǎng)家糊口，我相信這世上很多人無(wú)法如愿的將工作與興趣結(jié)合，因此我覺(jué)得我非常的幸福。積累著過(guò)去在臺(tái)灣生豆的采購(gòu)經(jīng)驗(yàn)值，我們是國(guó)內(nèi)少數(shù)擁有自主采購(gòu)能力的烘豆廠，能夠跟國(guó)外出口商、產(chǎn)地咖啡農(nóng)或是當(dāng)?shù)毓╀N(xiāo)社直接對(duì)接。當(dāng)然，在非采購(gòu)的最佳時(shí)機(jī)或是技術(shù)調(diào)控庫(kù)存量的時(shí)候，我們還是會(huì)借助貿(mào)易商，請(qǐng)貿(mào)易商幫我們調(diào)點(diǎn)貨。目前公司自主貿(mào)易量占比約80%，這80%里面包含精品生豆，其目的主要是區(qū)隔公司的作品與市場(chǎng)商品的同構(gòu)型，藉以營(yíng)造公司商品的風(fēng)格。
連續(xù)榮獲國(guó)際意大利品鑒協(xié)會(huì)ICT年度最佳espresso金獎(jiǎng)?wù)J證
若干年前我去意大利，很喜歡歐洲那邊的氛圍。因此認(rèn)識(shí)一堆好朋友，無(wú)意間接觸到國(guó)際意大利咖啡品鑒協(xié)會(huì)。三年前，他們邀請(qǐng)我參加全球最佳Espresso競(jìng)賽，抱著試試的想法，設(shè)計(jì)一款Espresso配方豆并寄到意大利參賽，誰(shuí)曉得運(yùn)氣蠻好，除了入圍還同時(shí)獲得金獎(jiǎng)?wù)J證。
<南京喜神咖啡工廠的生豆儲(chǔ)存區(qū)>短暫的開(kāi)心，卻沖擊著內(nèi)心
我覺(jué)得我們的環(huán)境資源、無(wú)論是原料、設(shè)備、以及相關(guān)輔助儀器已經(jīng)越來(lái)越充足了，國(guó)際間信息的交流與傳遞也越來(lái)迅速。有了這些軟硬件的資源后，我覺(jué)得國(guó)人在大中華區(qū)域已經(jīng)具備烘好豆子的條件，國(guó)人應(yīng)該勇于接受?chē)?guó)際上場(chǎng)的更多考驗(yàn)…；獲得國(guó)際意大利品鑒協(xié)會(huì)全球賽事的金獎(jiǎng)?wù)J證，當(dāng)下?lián)魯『芏鄧?guó)家包含意大利本國(guó)參賽的豆子，我會(huì)告訴意念相近的朋友（烘豆廠或客戶）今天獲獎(jiǎng)的作品，不是四季工坊的作品，也不是周志銘的作品，而是華人的作品，我們應(yīng)該更努力的去掌握現(xiàn)在的環(huán)境的資源，去做出更好的作品。您可以不支持四季工坊的作品，但是我希望你支持華人的作品，唯有自己給自己打氣與肯定，才能夠讓國(guó)人的咖啡產(chǎn)業(yè)在這個(gè)舞臺(tái)上發(fā)光發(fā)熱。
<南京喜神咖啡工廠的烘豆區(qū)>細(xì)心思維，日本、韓國(guó)、意大利…，他們不種咖啡，更不是咖啡的發(fā)明者，但是為什么咖啡這個(gè)產(chǎn)業(yè)能在這些國(guó)家發(fā)光發(fā)熱，甚至為這些國(guó)家爭(zhēng)取許多光環(huán)與外匯，歐洲人可以，日本人可以，咱們?nèi)A人當(dāng)然也可以。綜觀咖啡產(chǎn)業(yè)成熟的國(guó)家，多能滿足當(dāng)國(guó)咖啡原料后加工與設(shè)備研發(fā)制造的需求，這是咖啡產(chǎn)業(yè)在我國(guó)發(fā)展的一個(gè)關(guān)鍵，這是我參賽的一個(gè)省思。連續(xù)三年的參賽與獲獎(jiǎng)，除了希望作品被肯定外，更想要去宣揚(yáng)這個(gè)理念，華人的作品是好的，是能夠被肯定的。我們當(dāng)然不能否認(rèn)國(guó)外品牌和進(jìn)口設(shè)備的貢獻(xiàn)，他們引領(lǐng)我們正確的思維，與產(chǎn)品設(shè)計(jì)的方向，填補(bǔ)我們資源的空缺。只是說(shuō)時(shí)空背景不同時(shí)，我覺(jué)得我們應(yīng)該更關(guān)注與支持國(guó)人的努力和作品。給予國(guó)人更多的肯定。
<南京喜神咖啡工廠的咖啡豆包裝區(qū)>最佳espresso是如何評(píng)選的
今年（2016）有220款豆子進(jìn)入評(píng)選，IIAC（國(guó)際意大利咖啡品鑒協(xié)會(huì)）邀請(qǐng)了全球通過(guò)IIAC認(rèn)證，并有完整的資歷和品鑒的能力的品鑒師，分組盲測(cè)、交叉比對(duì)，所建立的品鑒表內(nèi)容非常細(xì)致，不輕易放過(guò)任何一個(gè)細(xì)微的環(huán)節(jié)，再通過(guò)系統(tǒng)軟件去換算得分，決選出所好的的作品。值得一題的是在品鑒的過(guò)程中，每隔幾款子就會(huì)摻雜一支校準(zhǔn)豆，品鑒師們并不知情，目的是監(jiān)控品鑒師的感官是否正確，一旦發(fā)現(xiàn)品鑒師數(shù)據(jù)有所偏離，就會(huì)請(qǐng)他們暫時(shí)休息或者將該成績(jī)作廢。
<國(guó)際意大利咖啡品鑒協(xié)會(huì)全球賽事 所頒發(fā)的 金獎(jiǎng)?wù)J證證書(shū)>展望未來(lái)
承蒙投資人厚愛(ài)與信任，我主理南京喜神食品已逾十個(gè)年頭，這些年來(lái)讓我倍感辛苦。雖然我很愿意去學(xué)習(xí)，但是我沒(méi)有很好的學(xué)經(jīng)歷，又沒(méi)有很好的業(yè)務(wù)行銷(xiāo)手腕，總感覺(jué)自我的能力不足，經(jīng)常在想，如果一直占著公司主理人的位置，那么自己將會(huì)成為公司永續(xù)經(jīng)營(yíng)的一個(gè)障礙。未來(lái)發(fā)展，我會(huì)讓我的團(tuán)隊(duì)組織去周志銘化，打造更專(zhuān)業(yè)的經(jīng)理人，讓這個(gè)團(tuán)隊(duì)更年輕更活潑，除了不脫離咖啡產(chǎn)業(yè)的運(yùn)行軌跡之外，更能夠跟市場(chǎng)接地氣，抱著"誠(chéng)懇務(wù)實(shí)" 的信念，朝著社會(huì)責(zé)任、環(huán)境責(zé)任、職工責(zé)任永續(xù)的經(jīng)營(yíng)。這是我理想當(dāng)中的一個(gè)標(biāo)桿。
大中華咖啡產(chǎn)業(yè)精英論壇GCEF
有趣的緣起~ 臺(tái)灣咖啡圈內(nèi)好友們，經(jīng)常來(lái)到我們臺(tái)中門(mén)市聊天吹牛，某次聊天中因?yàn)橐袅刻螅疑鲁车洁徸赖目腿?，正要制止時(shí)，意外的是鄰桌的客人要我們保持音量，因?yàn)樗麄冋?tīng)得有趣，后來(lái)也加入了我們的談話，所謂的論壇就是如此緣起的；此后，這樣的討論越來(lái)愈頻繁，談的領(lǐng)域也越來(lái)越廣闊…。
將這個(gè)論壇端到臺(tái)面上之后，第一屆大中華咖啡產(chǎn)業(yè)精英論壇是2014年在上海初試啼聲，當(dāng)時(shí)受到許多海內(nèi)外咖啡產(chǎn)業(yè)人士的支持和關(guān)注，因此2015年同樣在上海舉辦了第二屆，第三屆舉辦的時(shí)間是在2016年12月2. 3號(hào)，慶幸的是今年GCEF得到〝臺(tái)灣咖啡國(guó)際交流協(xié)會(huì)"的認(rèn)可和支持，將與臺(tái)灣國(guó)際咖啡交流協(xié)會(huì)的國(guó)際邀請(qǐng)賽同時(shí)舉行外，同時(shí)也將舉辦地點(diǎn)移師到臺(tái)灣，并增添了許多有趣的活動(dòng)內(nèi)容，詳情點(diǎn)擊這里查看 ①大中華區(qū)咖啡峰會(huì)將在臺(tái)灣舉行，世界冠軍也到場(chǎng)！ ②臺(tái)灣咖啡峰會(huì)行程公告，你的伙伴已搶先報(bào)名！無(wú)私、奉獻(xiàn)、自由分享
GCEF是個(gè)無(wú)私、奉獻(xiàn)、自由分享的論壇，不屬于特定的人士或者是機(jī)構(gòu)，我們廣邀志工參與，組織團(tuán)隊(duì)就像是母雞帶小雞一般，活動(dòng)組織團(tuán)隊(duì)的方式將是三年一制的架構(gòu)，簡(jiǎn)單說(shuō)明：第一年擔(dān)任協(xié)辦方（見(jiàn)習(xí)生），有了經(jīng)驗(yàn)值之后，第二年晉升為主辦方，第三年原主辦方轉(zhuǎn)任為監(jiān)辦，監(jiān)辦方于第三年任務(wù)完成之后必須裸退，迎接更好的生命力加入GCEF，這是我們的初衷與堅(jiān)持。當(dāng)然了，個(gè)人及團(tuán)隊(duì)也會(huì)在今年GCEF結(jié)束之后完成交棒。
后記在南京與周大哥短短一天的深入接觸，從他的身上，我看到了一個(gè)咖啡人的堅(jiān)持與執(zhí)念，做自己感興趣的事情，是非常幸福的，這也是咖啡人共同的信念?！⒎?/div>
