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一杯咖啡對于不同人有不同的意義，對于我來說，不僅僅是為了攝取咖啡因，還有喜歡它的風味，我更喜歡每支豆子背后的故事，因為愛上這一杯咖啡，更想了解從生豆采集到處理，到烘焙，到?jīng)_煮，一環(huán)扣一環(huán)離不開四種人，咖農(nóng)，尋豆師，烘焙師，咖啡師，精品咖啡市場魅力正是將通過咖啡種植者與烘培咖啡的人聯(lián)系起來，讓每一杯咖啡更加個性化。 尋豆師，烘焙師，咖啡師，到底是一個怎樣的職業(yè)呢？- 咖農(nóng)：咖啡的種植者，從選種、育苗、栽種、采收、處理尋豆師：行業(yè)內(nèi)稱買手buyer，接連農(nóng)場，莊園和烘焙師，在別人看來，咖啡買手就是一個玩家，去不同的原產(chǎn)地買買買，玩玩玩，測測測，吃吃吃，非常有趣的工作。
- 烘焙師：每天對著烘焙機的工作者，玩烘焙到極致的人，也必定是一個化學家，物理學家，嗅覺和緝毒犬沒多大差別，還耐得住高溫和寂寞。
- 咖啡師：咖啡師表現(xiàn)光鮮靚麗，實際比狗還忙~~簡單來說，是推廣咖啡的技術人員。(事實上，顧客比以往更注重質(zhì)素，故咖啡師其實除了沖煮咖啡外，咖啡師還有其他工作要兼顧，如清潔、服務技巧、溝通、日常營運和必須的沖煮咖啡技巧，咖啡豆知識，各種保姆技能、責任心，還有一樣重點工作就是和客人溝通，運用自己專業(yè)的知識，調(diào)制出最合客人喜好的咖啡，才可以稱為專業(yè)咖啡師）
具體分工是怎樣的呢？尋豆師 有句話說：好咖啡是種出來的，咖啡豆的好風味、高品質(zhì)和豐富口感，都是與生俱來的，咖啡買手會去深入到原產(chǎn)地，深入到種植園，接觸當?shù)氐那f園主，生產(chǎn)者。
咖啡買手越來越多Direct trade (直接貿(mào)易），意識就是直接從咖農(nóng)手里買咖啡豆，跳過中間生豆商，通常他們一年里超過一半的時間穿梭在中南美、非洲、印尼等等咖啡莊園，像拜訪朋友一樣，去到莊園主人的家里。
也有一些買手看到有潛力的莊園，就直接住下來，和咖農(nóng)一起收豆子，處理豆子，或者進行定制微批次micro lot，通常遇上好的豆子，咖啡買手都在采收季節(jié)前或者開始就提前下單。咖啡買手帶你前往埃塞俄比亞原產(chǎn)地，揭開咖啡發(fā)源地的神秘面紗 
烘焙師 咖啡農(nóng)給予咖啡豆，第一次生命，烘焙師會給予咖啡豆，第二次生命。 而烘焙師會根據(jù)咖啡生豆的信息（例如咖啡樹的品種，種植海拔，加工處理方式，生豆含水率），根據(jù)當天的氣溫和溫度，產(chǎn)生烘焙曲線，不斷調(diào)整烘焙曲線（例如火力的調(diào)整，風門把控及烘焙時間，最大限度呈現(xiàn)出咖啡本來的風味）
酷熱的天氣不斷刷新著最高溫度，咖啡烘焙師依然揮灑著汗水，在30多度的烘焙室專心地，親手烘焙每一顆豆子， 烘焙師一般都會在獨立工作室烘焙咖啡豆，不要以為烘焙師可以在涼快的空調(diào)底下工作，烘焙室溫，濕度都會影響烘焙曲線 那，烘焙咖啡是怎么回事呢？ 有關烘焙技巧的一些問題, 包括: 脫水是何時 ? 爬溫要幾度 ? 排煙問題 ? 滑行的動作是什么? 在此給啡友們小小的經(jīng)驗談,詳細的請參考咖啡烘焙等相關的書籍或是有興趣的啡友都歡迎一起來討論... - 脫水: 一般是指在 170度以下的烘焙過程, 不同的烘焙器具所需的脫水時間不同, 但通?？刂圃?~8分鐘最佳, 視豆子含水量而訂?！ ?ul class=" list-paddingleft-2" style=""> 爬溫: 通常烘焙的爬溫速度控制在7~14度間這跟火力的控制有關, 較佳的爬溫速度控制在 10度左右最好, 豆子的含水量不同爬溫速度不同。
- 硬豆及當季豆(含水量多)爬溫速度要慢把脫水時間拉長, 軟豆或來年老豆(含水量低)爬溫速度要快脫水時間變短可以保留豆子的風味?！ ?ul class=" list-paddingleft-2" style=""> 排煙: 烘焙豆的排煙量在180度時開始明顯, 一爆起煙量變大, 二爆后達到最大, 愈深烘煙愈大, 此時風門要全開可以避免烘焙豆的煙味附著。
- 滑行: 可以這樣理解，滑行動作就是降溫或關火利用鍋爐的溫度繼續(xù)烘烤豆子?！ ≌麄€烘焙過程豆子都是在吸熱動作, 只有一爆&二爆是放熱動作, 在這兩階段最好不要加大火烘焙, 否則豆子容易有辛辣感?！ 』袕娬{(diào)是在關火下, 利用鍋爐余溫及豆子在爆裂期放熱所產(chǎn)生的溫度, 讓烘焙豆繼續(xù)且緩慢的烘烤。
以巴拿馬翡翠莊園的藍標瑰夏為例子，看如何通過烘焙表達出瑰夏獨特的風味。瑰夏一般種植在1500米以上的高海拔，是高硬度高密度的豆子。其形態(tài)飽滿，中等顆粒大小，豆身厚且較長，兩頭偏尖。要完全顯現(xiàn)出這些特質(zhì)，就必須在烘焙上下一番功夫了?！ ? 烘焙思路：是由于豆子高硬度高密度，所以前期會采用大火去進行脫水，并且迅速建立起豆表和豆芯之間的溫差。為了有更多的花香，美拉德反應的時間需要比較短，所以轉黃后就會將火調(diào)至中高，較快的讓豆子進入一爆，縮短轉黃到一爆開始的這段時間還可以增加干凈度。一爆后溫升太快會加劇焦糖化反應，磨去花果香氣，所以在快進入一爆后會較大幅度地降火，拉低溫升，一爆開始就就風門全開。在一爆密集結束的時候下豆，讓豆芯發(fā)展成熟之余殘留最多的香氣和糖分。
烘焙師也是一位咖啡品鑒師，懂杯測，懂品出咖啡的風味： 杯測準備： 水的比例：8.2--8.3克的咖啡豆配合150ml 的水，水粉比1：18.18，水溫應94°C； 杯測的杯子：應當使用鋼化玻璃或陶瓷材料， 杯測容量：207ml到266ml之間, 杯口直徑：76–89mm，所有杯子應當使用相同的體積，尺寸和材料制?！ ”瓬y用的湯匙：要使用抗靜電的金屬材質(zhì)(大多使用不銹鋼)，每匙容量能有4-5ml?！ ”瓬y流程： 1.將要杯測的豆子磨成粉 2.聞干香氣 3.將熱水（94度）注入杯中至滿杯，同時計時4分鐘 4. 2分鐘結束 , 聞濕香氣 5. 4分鐘結束，就可破渣，撈渣，品鑒 烘焙師經(jīng)常性杯測，有助于記憶咖啡風味，當然這是個日積月累的過程。
咖啡師咖啡師會給予咖啡豆，第三次生命 我們常識認為，在吧臺內(nèi)制作咖啡的人員就是咖啡師，確實，一個合格的咖啡師不但是能制作咖啡的技術操作者，更是一個懂得品評咖啡，鑒別咖啡，懂得咖啡文化，推廣咖啡文化，咖啡師就是咖啡的傳播者，不是僅僅從事吧臺服務的“服務員”。
手沖咖啡的學問就更大了。從不同類型的濾杯、原漿濾紙還是漂白濾紙、細嘴壺還是鶴嘴壺、細水流大水流、悶蒸和浸泡、斷水不斷水……處處充滿學問和經(jīng)驗?！ ∥沂强Х葞?，我同時也是服務員。不管你怎么稱呼我，在工作中，我都因自己能提供令客人滿意的服務而自豪?！? 學徒在剛接觸咖啡時，對于咖啡的一切都感到異常神奇，想要快速地揭開這些神奇的面紗，需要自己主動去學習與探究。個人可以閱讀一些簡易的咖啡書籍，把難點拆開上網(wǎng)搜索或咨詢前輩，以點破面是個不錯的方式。 咖啡的世界里，書也是必不可少的。不論是咖啡愛好者，發(fā)燒友，初學者，還是咖啡師，咖啡店老板，咖啡行業(yè)工作者，想要更全面深入地了解咖啡，幾本好書是必不可少的，在此集中羅列目前國內(nèi)常見的咖啡書中值得推薦的幾本，希望能對廣大的啡友們有所幫助。 推薦書籍：《你不懂咖啡》，這本《你不懂咖啡》真心不錯，適合想要了解手沖咖啡的入門級愛好者，簡單明了的介紹咖啡知識，附帶的小漫畫也讓人更易懂。
咖啡入門簡單，而精深是我們一直在追尋的點。部分咖啡師認為做好一杯拉花就是一個好咖啡師，其實并不然?？Х鹊幕ㄐ腿绾纬鰜恚咳绾巫屗?？什么樣的油脂適合組合？這些才是我們掌握基本技能后需要精深的點，或者想成為更厲害的咖啡師，需要思考和進步的方向。 事實上，每一名咖啡師必須了解咖啡廳運營的每一個環(huán)節(jié)，從餐桌服務到清洗杯具，他們必須樣樣精通，每天營業(yè)前調(diào)試一杯espresso，調(diào)整好磨豆機和咖啡機，讓機器都處于最佳狀態(tài)，咖啡師還需要熟悉咖啡文化、制作方法及技巧的專業(yè)制作咖啡的， 咖啡從口味上主要分為酸、香、苦、甘、醇五種，專業(yè)的咖啡師需要在一杯咖啡中體現(xiàn)出這五味來，這需要對咖啡豆、咖啡器有很好的了解，對機器的溫度、水與咖啡豆的配比、奶泡的制作等各環(huán)節(jié)熟練掌握。
但其實，制作咖啡并沒有看起來那么簡單，首先，想要成為一名咖啡師，你就必須具備充足的有關咖啡知識。所以一般你想了解萃取一杯濃縮萃取技巧.. 施以9氣壓的壓力，并在20-30秒之間沖煮出濃縮咖啡。 1.過粗的研磨：流速過快，＜20秒就可能萃取出60毫升以上的咖啡液；濃縮顏色淺黃，質(zhì)感稀薄，油脂維持的時間很短；口感酸度高、味道單一、水感重。 2.過細的研磨：流速很慢，＞30秒的萃取時間，無法萃取出50毫升以上的咖啡液；顏色呈深褐色，濃稠；口感偏苦，刺激。萃取結束后，粉餅上很可能會出現(xiàn)“一洼水”，原因是水無法順利通過粉層，淤塞在了粉餅表面上。
拉花的技巧，手沖的技巧..... “拉花有什么技術講究嗎?” 拉花講究奶泡的濃度以及下奶的流速，這些經(jīng)驗都是咖啡師長期實踐中得來。 咖啡師不一定要學富五車，如果你想做好一杯手沖，我們需要明白制作的咖啡豆來自哪里，種植于什么樣的環(huán)境，采用什么樣的處理方式，這些都是我們制作一杯有溫度咖啡的基礎，同時也是我們與客人溝通交流時，侃侃而談的知識點。 《精品咖啡學(套裝共2冊)》韓懷宗
入行時都看過，每個階段都有不同收獲，從咖啡產(chǎn)地，生豆加工工藝，烘焙，研磨，到萃取，還有對器具的選擇和操作等等，一杯好咖啡要講究的細節(jié)太多太多。《精品咖啡學》書中提到的【手沖咖啡實用參數(shù)】磨豆機刻度參數(shù)（以小富士為例）#4 適合淡口味或降低深焙豆焦苦味#3 ～ #3.5 濃淡適中，適合淺焙、中焙或中深焙#2.5 適合重口味，但深焙豆不宜泡煮比例參數(shù)：重口味 1:10 ～ 1:11（即金杯準則的1:12.5 ～ 1:13.5）適中口味 1:12 ～ 1:13（即金杯準則的1:14.5 ～ 1:15.5）淡口味 1:14 ～ 1:16（即金杯準則的1:16.5 ～ 1:18.5）臺式標準：咖啡豆克重比上黑咖啡毫升量金杯準則：咖啡豆克重比上生水毫升量水溫參數(shù)：中焙至淺焙 88℃ ～ 94℃重焙至中深焙 82℃ ～ 87℃預浸（燜蒸）時間參數(shù)：淺焙 30 ～ 40秒中焙 20 ～ 30秒中深焙 10 ～ 15秒重焙不要預浸，采用不斷水手沖研磨愈細，預浸時間斟酌縮短萃取時間參數(shù)：15～20克粉 2分 ～ 2分30秒21～25克粉 2分30秒 ～ 3分26～30克粉 3分 ～ 2分40秒
很多時候，大部分人都覺得咖啡師是一份神圣的職業(yè)，而忽略了其在工作中是否表現(xiàn)出一名服務人員的服務精神?！ ∽鳛橐幻Х葞?，你應該清楚什么是服務，最基本的十字用語有哪些。對于到咖啡館點單的客人，咖啡產(chǎn)品是他享受之一，一個優(yōu)秀的服務會讓他對咖啡館或你個人留下更好的印象。關于如何做好服務，可以聯(lián)想自己作為一名消費者在外用餐的感受?！ ? 你發(fā)現(xiàn)了嗎？當我們掌握一個技能的時候，練習的時間反而沒有初學時多，這是一個大忌。古語有云：三天不讀口生，三天不練手生。技能需要不斷精進，也需要日復一日重復練習。我們要時刻謹記咖啡是一項技術活，一旦懈怠就會生疏?！ ? 咖啡這條路上，我們需要努力提高自己，日復一日練習與精進自己所掌握的技能，同時多學習咖啡知識，讓自己做的咖啡更具內(nèi)涵與溫度。這個職業(yè)入門條件不高，零基礎也可以，但想成為行家里手沒有3-5年經(jīng)驗積累是不行的。所以，洗個杯子3-5年很正常~~??！ 自從做了咖啡小編，就會關注每杯咖啡的背後，有著多少人的堅持、汗水，有多少咖啡人不曾說出口的故事……【推薦閱讀】咖啡人 | 最美咖啡師，5年打雜到咖啡冠軍，咖啡是她的朋友也是一生的事業(yè)一個咖啡師的面試經(jīng)歷，哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈十二星座咖啡師性格分析 | 這樣點餐逼死咖啡師的節(jié)奏！咖啡師技能必備 | 壓粉錘設計，壓粉技巧，布粉技巧專業(yè)咖啡師培訓｜品酒師寫的品鑒咖啡指南，教你品鑒咖啡的正確方法免責聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
