手沖咖啡 | 使用HARIO V 濾杯的注水技巧

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街咖啡，微信號：(長按復制)FrontStreetCoffee HARIOV60 設計概念 V60的設計是單純的沖刷，以螺旋狀的肋骨來產生扭擠的功能，增加可溶性物質的稀出量肋骨的弧形設計是為了增加水停留在顆粒中的時間圖片來源：手沖咖啡大全2完美萃取 1，藍色的部分是表示直線的肋骨，與黑色相較之下，水的路徑短了許多，而將肋骨做出適當彎曲，除了可以增加水的路徑外，孤形肋骨還會在水位下降期間，將水流往中心集中，籍以產生擠壓的功能。圖片來源：手沖咖啡大全2完美萃取2 ，水位在下降時，水流會順著螺旋狀肋骨，將水流做集中的動作，而這個動作就如同擰毛巾時的狀態(tài)一樣，會將水中的咖啡顆粒做一次性的擠壓，而且為了將擠壓功能極大化，在給水的控制上，水位都不可以超過粉層的高度。圖片來源：手沖咖啡大全2完美萃取3 ，當水的位置過高時，過多的水量會導致水往濾杯的方向，這樣除了會大幅度降低咖啡顆粒的飽和度之外，口感上也容易因此而變得偏薄和具有水感。（tips：判斷水位是否過高，除了可以從表面觀察，萃取水柱也是一個觀察重點，水柱如果集中垂直，表示給水量適中。） 如果萃取水柱有偏移的狀況，那就是水量過大，過多的水量會壓迫著水流往阻力小的地方留，導致咖啡顆粒萃取程度大大下降。　　影響咖啡萃取的因素有很多，其中，水溫、研磨度、粉水比、使用的水以及因注水不同帶來的萃取時間的不同，這些是人為控制的。 而萃取時間也會因器具不同而改變。怎么來萃?。? 需要準備的過程：　　　　 最好是純凈水，加熱到90-92度之間（如果沒有溫度計的話，不要等沸騰，水壺中心冒泡時大概就在這個溫度，但如果是不小心沸騰了那就之后放在一旁30-45秒鐘）；　　　 水溫：　　　　淺烘的咖啡：92°~95°　　　　中度烘焙的咖啡：90°~92°　　　　中深度烘焙的咖啡：88°~92°　 沿著接縫折疊濾紙　　 將濾紙放進濾杯里，用熱水徹底淋濕清洗，如果是天然濾紙要特別小心。淋濕清洗不僅可以洗掉紙漿的味道，還可以加熱濾杯，如果不提前加熱，萃取的時候水的溫度就會急劇下降，造成不當萃取; 稱量15g的咖啡粉（這里所示范的豆子是哥倫比亞），倒入研磨機中中度研磨，研磨完的顆粒比食鹽稍粗。并將咖啡粉倒入濾紙中間，水平晃動濾杯，讓濾紙中的咖啡粉能夠鋪平第一次注水 以小水柱從中心注入，然后慢慢往外繞出，就像是輕輕地在粉面上鋪上一層水一般，雖然是小水柱但請注意繞圈速度不要刻意變慢，因為一旦繞圈速度太慢，水柱就會往單一方向流入，這樣粉層吃水就不均勻。 第一次給水結束后，咖啡粉顆粒會因為排氣而相互推擠，產生膨脹的現(xiàn)象，在膨脹到最高點或者快靜止時（表面的水量會慢慢變干），就是第二次加水的時間點。第二次注水 第二次注水也是從中間開始，以小水柱注入粉層底部，為了讓水柱的穿透力可以集中，繞圈移動的范圍要小，大概是一元硬幣大小，然后再往外繞出。第二次給水開始就要注意水量，盡量不要超過粉層的高度，也就是說，當水柱繞到快靠近濾紙時，就可以停止給水。圖片來源：手沖咖啡大全 Hario V60 在初期給水時，會因為大部份的咖啡粉顆粒都處于排氣旺盛的狀態(tài)，而讓其所產生的空氣流動，很快就傳到濾紙邊緣，所以此時如果一下給太多水，反而會把水往兩邊帶而非底層，因此要利用小水柱加速繞圈，來避免這些問題產生。 隨著原本濾紙邊較厚的粉層會因為吃水變重，而隨著水位下降滑落并變薄，水位下降到一半就可以進行第三次注水。圖片來源：手沖咖啡大全 第三次注水 從第三次給水開始，就要觀察水位下降的幅度，同樣是從中心開始給水繞圈，水量不要超過粉層高度，這時也會觀察到泡沫比例已經(jīng)占滿表面，第三次注水就要加大咖啡顆粒翻滾，讓沉積的顆粒全部翻滾，進而溶解出可溶性物質。 滾動的顆粒會因為停止加水而開始靜止，此時就要靠下降的水位所造成的流速，來讓咖啡顆粒產生摩擦，所以加水一旦停止，咖啡粉顆粒就往下沉，造成堵塞，所以特別要留意加水的節(jié)奏。 如果斷水次數(shù)太多，就等于讓咖啡粉顆粒一直泡在水里，這么一來，就會導致尾段的咖啡萃取產生澀味和雜味。 當達到接近設定的分量（15克粉，225克水量) 時，可以移開濾杯........ 聲明文章，圖片部分來源【手沖咖啡大全】作者：丑小鴨咖啡師訓練中心編著版權歸原作者由飲品界網(wǎng)整理編輯

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