專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com之前我們已經(jīng)討論了嗅覺在咖啡感官當(dāng)中的作用，今天小編繼續(xù)來和大家聊聊咖啡感官的味覺—甜味首先我們來看看什么是甜味？普遍接受的甜味定義是，它是由食物中高糖物質(zhì)產(chǎn)生的味道。 最常見的就是大量的甜味物質(zhì)、碳水化合物。 這些碳水化合物就包括常見的糖（普通食糖）和乳糖（在牛奶中）。而在咖啡中的糖則包括蔗糖，阿拉伯糖，甘露糖，葡萄糖，半乳糖，鼠李糖和木糖。當(dāng)然，并不是所有這些糖都可溶于水。我們杯中的咖啡其實(shí)只能溶解其中一部分。阿拉比卡豆含有糖類物質(zhì)的數(shù)量幾乎是羅布斯塔豆的兩倍，這就是為什么阿拉比卡品種被譽(yù)為質(zhì)量更好的原因之一。還有就是，咖啡櫻桃成熟得越慢（由于處于較高的海拔）就會(huì)產(chǎn)生越多的糖。 此外，蜜處理的豆子通常會(huì)比水洗處理的豆子表現(xiàn)得更甜 。
那么問題來了，咖啡師常常會(huì)跟客人解說一款咖啡是蜂蜜、紅糖、焦糖、太妃糖等等，既然都是甜，為什么不同的咖啡表現(xiàn)的甜味會(huì)有所不同呢？這是咖啡師故弄玄虛，還是咖啡里確實(shí)能有讓我們感受到“甜”以外的味道，造成能分辨出不同的糖類?下面就是重點(diǎn)內(nèi)容首先我們要知道，人的舌頭能感知的“味道”其實(shí)只有5種：酸、甜、咸、苦、鮮。辣不是味道，而是一種痛覺。那么如果僅從甜的程度，我們顯然不能分辨出它是蜂蜜的甜還是紅糖的甜。這時(shí)我們的嗅覺就再一次發(fā)揮作用了！你在捏著鼻子去喝蜂蜜水和白砂糖水時(shí)能清楚地分辨出它們，靠的其實(shí)是鼻后腔反應(yīng)！
咽喉跟鼻腔是相通的，在你咽下任何東西時(shí)，只要它有氣味分子，就能從喉嚨到達(dá)你的嗅覺受體，直接的聞氣味和吞咽后的氣味反饋，才真正形成了我們說的“味道”。這就給咖啡的“甜”提供了可靠的辨認(rèn)訊息~我們來給咖啡的“糖”分2個(gè)大類一．太妃糖、焦糖、蜂蜜、楓糖第一大類分辨的標(biāo)志是其“粘稠度”，這個(gè)粘稠度既與我們的口感有關(guān)，也跟甜的程度有關(guān)，并且還能從嗅覺上去確認(rèn)。我們可以簡(jiǎn)單的歸結(jié)為太妃糖〉焦糖〉蜂蜜〉楓糖，這個(gè)粘稠度可以表現(xiàn)為我們?cè)诤韧昕Х群螅劼劚椎目Х?，它是讓你覺得膩膩的呢？還是比較清淡？另外蜂蜜的味道帶有一點(diǎn)酸味和發(fā)酵，而楓糖的氣味聞起來比較清淡而帶點(diǎn)木質(zhì)味。第一大類糖更多由咖啡的品種、處理法和烘焙中各種化學(xué)物質(zhì)反應(yīng)來決定。比如蜜處理的咖啡就比水洗的咖啡要更甜，而烘焙中拉長(zhǎng)梅納反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)也能使咖啡發(fā)展出更多的甜味，但一定要記?。哼^猶不及。豆子方面，印尼的黃金曼特寧有焦糖甜、肯尼亞的阿薩莉亞則是蜂蜜甜（品種和處理法不一樣）。實(shí)務(wù)上我們要從熱到冷，從濕香到余韻去辨析，尤其是咖啡在接近室溫時(shí)甜香氣味更容易被捕捉。
二．黑糖、黃糖、白糖第二大類則是蔗糖在不同純度與甜度上作區(qū)分，雖然從純度上來說白糖〉黃糖〉焦糖，但在咖啡里我們要加入嗅覺，這就讓咖啡里的甜味黑糖〉黃糖〉白糖，甜的濃郁程度不同，給我們的感受也不一樣，這在我們做手沖咖啡時(shí)能通過調(diào)整去控制，就是所謂的“如何萃取更多的甜味”。我們來做一個(gè)手沖對(duì)比操作，使用同一支豆子：布隆迪。
同樣使用V60濾杯，15克咖啡。第一次沖煮參數(shù)：水溫91℃，水粉比1:15，3段式，沖煮時(shí)間2分15秒。甜度很高，到達(dá)黃糖的甜感。第二次沖煮參數(shù)：水溫86℃，水粉比1:15，3段式，沖煮時(shí)間2分15秒。這次的甜度明顯不如第一次，感覺就像白糖水。第三次沖煮參數(shù)：水溫91℃，水粉比1:15，3段式，沖煮時(shí)間1分30秒。這次的甜度也不如第一次，喝起來更加接近一杯淡淡的甘蔗水。由此可見，要充分萃取咖啡中的糖分，適當(dāng)?shù)臏囟群妥銐虻妮腿r(shí)間是十分必要的！但還是那句話：過猶不及，過高的水溫和萃取過久，會(huì)使咖啡中的苦味和澀味萃取出來，掩蓋掉甜味，得不償失。最后我們來說說平時(shí)如何去訓(xùn)練舌頭對(duì)甜味的感官，就是所謂的魔鬼水訓(xùn)練，不過我們可以簡(jiǎn)化一下。魔鬼水訓(xùn)練--簡(jiǎn)化版準(zhǔn)備5杯清水，水量250ml，然后分別加入1~5克的白砂糖，融化，接下來就可以開始喝，感受不同甜度。
如果你有食用檸檬酸，可以進(jìn)階訓(xùn)練：同樣糖量的3杯水，分別加入不同量的檸檬酸，感受不同酸度情況下對(duì)甜味的影響。甚至可以再試試往里面加入鹽，訓(xùn)練在復(fù)合環(huán)境下舌頭對(duì)甜度的辨析能力。
相信通過以上的學(xué)習(xí)和鍛煉，大家都能對(duì)咖啡的甜味有更好的理解和提升咯~【往期回顧】
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