專業(yè)咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com自從上次跟大家探討過(guò)悶蒸方面的問(wèn)題之后，就不停有粉絲向小編提問(wèn)了，其中有一個(gè)問(wèn)題小編覺(jué)得挺有意思的——“悶蒸的注水有沒(méi)有什么手法啊訣竅啊，有什么講究嗎？”，所以今期就來(lái)跟大家探討一下，悶蒸注水的手法問(wèn)題。
在小編的長(zhǎng)期觀察以及總結(jié)，很多小伙伴在悶蒸注水的時(shí)候，主要會(huì)存在一以下問(wèn)題：1、注水不均勻。這種情況對(duì)于新手來(lái)說(shuō)比較常見(jiàn)，在不熟悉手沖壺的時(shí)候也很容易發(fā)生：水柱忽細(xì)忽粗，繞圈不圓，注水不對(duì)稱，造成的后果就是注水多的地方水漫出，穿透濾紙而出；水少的地方無(wú)法完全沾濕咖啡粉，悶蒸效果大打折扣。最終導(dǎo)致后面注水萃取時(shí)，部分萃取過(guò)度，部分萃取不足，風(fēng)味雜亂，容易出現(xiàn)澀味。2、注水太溫柔?？傮w來(lái)看，這種情況應(yīng)該是很少出現(xiàn)的，即使有也不太不明顯，主要發(fā)生在使用細(xì)嘴壺的時(shí)候比較多：①、因?yàn)榫o張或者不適應(yīng)，有些人在面對(duì)一些特別（貴）的豆子的時(shí)候，會(huì)很小心翼翼地注水，擔(dān)心一不留神搞砸了一壺好豆子，殊不知，越是小心翼翼，越是認(rèn)真謹(jǐn)慎，越容易出現(xiàn)問(wèn)題。當(dāng)你注水特別溫柔的時(shí)候，或者聽(tīng)信所謂的“鋪水”的說(shuō)法，注水的時(shí)候沒(méi)有足夠的力度讓水穿透表面粉層，只是濕潤(rùn)了表面，讓水只能依靠毛細(xì)現(xiàn)象和重力滲入深層，這時(shí)候悶蒸的水從表層滲入底層的時(shí)間就會(huì)延長(zhǎng)，而且會(huì)有部分水從表面漫開(kāi)，從邊緣肋條流走，而減少了咖啡粉實(shí)際悶蒸所得的水量，悶蒸效果自然也就大打折扣。②、粉太細(xì)或者太多。粉太細(xì)，顆粒之間就緊密，水滲透的速度就會(huì)很慢，很容易發(fā)生漫出的現(xiàn)象，粉太多，粉層就厚，如果穿透力度不夠，水就會(huì)停留在表層，最后依然是水從邊緣溜走的結(jié)果。下面是小編示范的正常20克粉悶蒸注水：針對(duì)注水不均勻的問(wèn)題，小編的建議就是—多練。練習(xí)落水——繞圈——收手的動(dòng)作，保證全程水柱穩(wěn)定，盡量垂直，在悶蒸水量范圍內(nèi)，整套從內(nèi)至外，又從外之內(nèi)，回歸中心的動(dòng)作要練到流暢穩(wěn)定。如果手沖壺實(shí)在很難控制，就考慮換一個(gè)順手的壺吧，畢竟豆子也不便宜啊。針對(duì)注水力度的問(wèn)題，小編的建議有兩個(gè)：①，增加注水的力度，可以從水柱大小與注水高度兩方面著手，畢竟有些細(xì)嘴壺真的只適合細(xì)水流，水流一大就容易水柱傾斜，這時(shí)候就提高一下注水高度，讓重力加速度為你提供足夠的穿透力吧，當(dāng)然，千萬(wàn)不要搞到水花四濺哦。②，適當(dāng)增加悶蒸的水量和時(shí)間。兵來(lái)將擋水來(lái)土掩，既然穿透力不夠，會(huì)使得實(shí)際悶蒸水量減少，速度減慢，那就增加一點(diǎn)水量，延長(zhǎng)一下悶蒸的時(shí)間就好了。另外還有一個(gè)悶蒸時(shí)很容易讓人不爽的情況：冒粗泡。
這真的是一種很容易打擊到自信心的情況，一套行云流水的騷操作，結(jié)果悶蒸的時(shí)候偏偏從邊上冒幾個(gè)大“鼻涕泡”，真教人挫敗。什么膨脹什么漢堡，經(jīng)不起一個(gè)粗泡的擾亂，完全無(wú)法入目。那么，除去美觀的因素，悶蒸時(shí)出現(xiàn)大氣泡，對(duì)于整體的悶蒸效果有沒(méi)有影響呢？小編的看法是：有影響，但是并沒(méi)有視覺(jué)效果那么夸張的影響。出現(xiàn)大氣泡一般是什么原因？①、注水太多太急，水就變成了一層薄膜，從上層包裹著下層的干粉，并慢慢浸濕下層，引起排氣，當(dāng)水的張力與氣體上升的力度發(fā)生沖突，就容易形成大氣泡了。②、還是注水不均勻，當(dāng)注水不均勻時(shí)，部分濕粉包裹這干粉，并慢慢滲透的時(shí)候，就會(huì)出現(xiàn)排氣不暢順，水因重力往下流而氣體往上升，自然就會(huì)出現(xiàn)沖突。小編來(lái)做一個(gè)反面的示范，當(dāng)注水時(shí)從外往內(nèi)慢慢繞圈，讓外層的濕粉包裹住中間的干粉，就會(huì)出現(xiàn)很明顯的“鼻涕泡”了：由此可見(jiàn)，當(dāng)你的悶蒸過(guò)程出現(xiàn)粗氣泡，自然就是證明你的注水不完美，即使注完水的一瞬間表現(xiàn)很好，等水慢慢把下層的干粉濕潤(rùn)到的時(shí)候，是驢是馬一眼可見(jiàn)。那么補(bǔ)救的方法呢？也是上面講到：①、多練；②適當(dāng)調(diào)整悶蒸水量和時(shí)間。只要能夠找到冒泡的原因，就能針對(duì)性地改正。最后，可能很多人會(huì)覺(jué)得，小編有點(diǎn)小題大做了，不就是30克的水嗎？慢慢注也就10秒時(shí)間，還講究什么手法？NONONO，悶蒸怎么注水，這的確是個(gè)很小的問(wèn)題，很多人甚至從來(lái)沒(méi)有認(rèn)真留意過(guò)怎么注水，也一樣可以沖出很好的手沖，悶出很漂亮的“漢堡”，那么我們這期探討的意義在哪里？其實(shí)啊，小編是想借這期悶蒸注水的問(wèn)題，認(rèn)認(rèn)真真地跟大家分享一下關(guān)于悶蒸的要點(diǎn)、悶蒸的目的與悶蒸的效果。
悶蒸，是為了讓咖啡粉先行排氣，同時(shí)膨脹形成一個(gè)良好的過(guò)濾結(jié)構(gòu)，后期能夠更好更均勻地進(jìn)行萃取。悶蒸的要素，只有兩個(gè)：均勻，恰當(dāng)。均勻地注水，均勻地悶蒸，在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間和水量范圍內(nèi)進(jìn)行悶蒸。悶蒸這個(gè)步驟，依然是沒(méi)有任何硬性的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，但良好的悶蒸，卻是通往完美出品的一條康莊大道。所以啊，小伙伴們，不要沮喪，也不要驕傲，手沖之路，路漫漫其修遠(yuǎn)兮，吾等上下而折騰吧?！就诨仡櫋咳粘y(cè)試|悶蒸水量的多寡對(duì)咖啡萃取的影響有多大？日常測(cè)試 | 悶蒸時(shí)間30秒是從注水開(kāi)始算還是注完水才開(kāi)始算？粉水比的疑惑 | 水到底是算注水總量還是最終萃取量
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